Suomalaista VILLIKALAA -kirja

Suomalaista VILLIKALAA- Uusia herkkuja särkikaloista ja muista rantojemme saaliista.

Ystäväni Janne Kalatalousministeri™ Rautio on kovin tuntemani kalamies… ja usko minua, tunnen heitä paljon. Janne on ollut usein esillä mediassa, sillä hänellä on tärkeää asiaa. Kalatalousministeri haluaa edistää puhtaan suomalaisen villikalan käyttöä ja todella inhoaa hyvien antimien perusteetonta leimaamista roskakaloiksi.

Janne Rautio on tietokirjailija, kova kalamies ja innokas kokki, joka syö kalaa viisi kertaa viikossa. Hän haluaa puhdistaa kotimaisen luonnonkalan maineen osoittamalla, kuinka herkullista ruokaa siitä saa oikein valmistamalla. (Kuva: Timo Viljakainen)

Tämä keskustelu on ollut omiaan innoittamaan Suomalaista villikalaa -kirjan syntyä. Sillä särkikalat, hauki ja muut luonnonkalamme ovat hyvänmakuisia kaloja ja oikein käsiteltyinä ruodottomia, helposti syötäviä ja monipuolisia herkkuja. Ihmiset eivät vain nykyään osaa valmistaa niitä kuten ennen.

MIKSI VILLIKALOJA?

Kun ei enää ollut pakko syödä luonnon antimia, ihmiset siirtyivät elintason myötä käyttämään tehotuotettuja ja prosessoituja elintarvikkeita. Puhtaan luonnonkalan käyttö väheni ja tilalle tuli mm. kassissa kasvatettuja ja teollisesti marinoituja kirjolohisuikaleita. Kun mielenkiinto luonnonkalojen kalastamiseen alkoi vähentyä, väheni samalla myös osaaminen.

Vesissämme ui vapaita, vaaleita luonnonkaloja, joita monet pilkkimiehet, onkijat, katiska- ja verkkokalastajat syöttävät kissoille. Vaikka kaloista saisi herkkuja, jotka ovat maistuneet Venäjän keisareillekin. Särkikalat, hauki ja muut luonnonkalamme ovat hyvänmakuisia kaloja, joita syödään paljon muualla Euroopassa. Ranskassa haukea pidetään herkkuna, Itä-Euroopan maissa arvostetaan särkikaloja ja Espanjassa valmistetaan mielellään pasuria, lahnaa ja simppua.

Suomessa kalastetaan usein vain niin kutsuttua arvokalaa ja heitetään pois muut kalat ennakkoluulojen vuoksi tai koska niitä ei osata käsitellä. Villikalojen arvostus on viime vuosina onneksi lähtenyt kuitenkin uudelleen nousuun.

KIRJAN KALALAJEISTA

Kirjassa käytetään viittätoista vesissämme uivaa särkikalaa ja haukea, kiiskeä, kivinilkkaa, mustatäplätokkoa, nokkakalaa, iso- ja härkäsimppua sekä kuoretta eli norssia. Janne on valinnut lajit siksi, että niitä kohtaan tunnetaan turhia ja vääriä ennakkoluuloja. Kirjan perkaus- ja kalanvalmistustapoja sekä ruokaohjeita voi toki soveltaa myös kuhaan, mateeseen, siikaan, ahveneen, loheen, silakkaan, muikkuun ja muihin kaloihimme.

Kyse ei todellakaan ole raaka-aineen vaatimattomuudesta. Ongelma on enemmänkin nykykokkien osaamattomuudessa. Graavattua särkeä ja lahnaa maistaessaan ei uskoisi, että raaka-aine on heikosti arvostettua. Mitään kalaa ei kannatakaan heittää takaisin veteen. Lähes kaiken voi käyttää, Janne Rautio kertoo kirjassaan, miten luonnonkalan miltei kaikki osat hyödynnetään. Se pieni osa, joka ei sovellu hyötykäyttöön, on ravinteidensa puolesta vaikka hyvää maanparannusainetta.

Käsittämätöntä, mutta suurin osa Suomessa syödystä kalasta on tällä hetkellä tuontitavaraa ja siitäkin merkittävä osa joko viljeltyjä- tai ylikalastettuja lajeja. Janne haluaa kirjallaan lisätä kotimaisten villikalojen arvostusta ja palauttaa taitoja niiden käsittelyyn.

Kirjassa on myös WWF:n suojeluasiantuntija Matti Ovaskan kirjoitus ”Syö maailman kalakannat paremmiksi!”. Hän kehottaa suosimaan kotimaista särkikalaa paitsi hyvien ravintoarvojen vuoksi, niin myös erityisesti ekologisista syistä. Ne ovat lähiruokaa, niihin ei kohdistu suurta pyyntipainetta ja rehevöityneissä vesistöissä ylisuuret särkikalakannat voivat jopa edistää rehevöitymiskehitystä.

Reseptejä

Graavisärki

Sivu 12

400 g särkeä tai muuta särkikalaa fileinä
4 rkl giniä tai konjakkia

100 G:N FILEETÄ KOHTI:
½ rkl karkeaa merisuolaa
½ rkl fariinisokeria
½ rkl sokeria
½ tl pippuria (sitruuna-, rosé-, valko- tai
mustapippuria maun mukaan)
tuoretta tilliä ja hyppysellinen murskattuja
fenkolinsiemeniä

Graavisärkeä osattiin valmistaa jo 1950-luvulla. Tämä ruodoton herkku lähestyy maultaan graavisiikaa, monen mielestä se on jopa parempaa.

Fileoi särjet. Yli 100 gramman painoiset särjet ovat helpoimpia fileoida, ja niistä tulee asiallisen kokoisia siivuja. Poista kylkiruodot, mutta älä nahkaa. Graavatut nahalliset fileet on helpompi siivuttaa kuin nahattomat.

Reseptin suolan, sokereiden ja mausteiden määrät on laskettu yhtä 100 gramman fileetä kohti. Graavattaessa alkoholi, suola ja sokeri sulattavat pienet ruodot huomaamattomiksi.

Voitele pullasudilla fileet ginillä tai konjakilla molemmin puolin ja lisää puolet suolasta, sokerista ja fariinisokerista. Fileitä pidetään suolassa ja sokereissa vuorokauden ajan, minkä jälkeen ne nostetaan toiselle lautaselle talouspaperin päälle ja kuivataan molemmin puolin. (Alkoholi, suola ja sokeri irrottavat fileistä nestettä.) Nyt lisätään loput suolasta ja sokerista sekä pippuri, tilli ja fenkolinsiemenet. Laita fileet jääkaappiin maustumaan vielä vuorokaudeksi kelmun alle lautaselle.

Seuraavana päivänä poista fileiden päältä veitsellä vetäen suurimmat tillit, pippurit ja liukenematon suola. Leikkaa fileistä ohuehkoja siivuja, poista fileoidessa nahka. Tarjoile fileet voilla voidellun saaristolaisleivän päällä, lisää teelusikallinen smetanaa, kuoreen mätiä, ripaus pippuria, tillinoksa ja kylkeen sitruunan tai limetin viipale.

Uuniperunat ja lämminsavukalakastike

Sivu 55

4 annosta
4 Rosamunda-perunaa
3 rkl sinihomejuustoa
4 valkosipulinkynttä
voita
2 porkkanaa
1 kg karkeaa merisuolaa

LÄMMINSAVUKALAKASTIKE
400 g turkkilaista maustamatonta
jogurttia (tai 500 g smetanaa mutta ilman
majoneesia)
1 dl majoneesia
300 g lämminsavukalaa (hauki tai mikä vain
särkikala, suutari on erityisen maukas)
1 pieni punasipuli
1 etikkakurkku hienonnettuna
1 rkl makeaa tai tulista sinappia
½–1 ruukkua tilliä
limepippuria myllystä
½ limetin mehu
1 rkl ruohosipulia

Pese perunat ja kaiverra sivusuunnassa jokaisen läpi reikä omenaporalla. Laita reikään sinihomejuustoa, valkosipulinkynsi, voita ja molempiin päihin tulpaksi porkkanapala. Levitä merisuolapeti uunipellille ja uuniperunat päälle ilman foliota. Suolapeti antaa perunoille makua ja imee nestettä, jolloin perunoista tulee hieman jauhoisempia ja erityisen herkullisia. Kypsennä 175-asteisessa uunissa vähintään tunti, kunnes perunat ovat kypsiä.

Valmista jogurttikastike. Laita turkkilainen maustamaton jogurtti ja majoneesi (tai smetana) kulhoon, perkaa joukkoon lämminsavukalaa. Hienonna punasipuli sekä etikkakurkku ja sekoita jogurtin ja savukalan joukkoon. Lisää sinappi, hienonnettu tilli ja limepippuria myllystä. Purista joukkoon limettimehu. Sekoita tasaiseksi ja tarkista maku.

Avaa perunanyytit. Vedä veitsellä ristikkäisviilto perunan pintaan ja purista perunaa hieman kasaan. Laita täytettä perunan pinnalle ja loput täytteestä pieneen kulhoon perunan viereen. Koristele hauen, härkäsimpun tai kuoreen mädillä sekä punasipulilla, ruohosipulilla tai tillillä.

Täytetyt sitruunat

Sivu 68

4 isoa sitruunaa
1 prk umpioitua särkikalaa tai lahnaa
¼ dl kermaviiliä
1 dl majoneesia
½ sipulia silputtuna
1 keitetty kananmuna
5 anjovisfileetä
1 dl mustia kivettömiä oliiveja
4 rkl pieniä kapriksia
valkopippuria ja suolaa tarvittaessa
koristeluun tillinoksia

Pese sitruunat hyvin ja kuivaa. Leikkaa niistä hattu pois ja tasoita pohjasta, että ne pysyvät pystyssä. Koverra sitruunan hedelmäliha varovasti pois kuorta rikkomatta.
Valuta umpioidusta särjestä tai lahnasta neste ja hienonna haarukalla, jos palat ovat suuria.

Pistä kulhoon kermaviili, majoneesi, sipulisilppu ja kala. Pienennä kananmuna ja anjovikset ja lisää nekin kulhoon. Lisää oliivit ja kaprikset. Pilko pieneksi myös yhden sitruunan hedelmäliha ja lisää kulhoon. Mausta pippurilla ja suolalla. Sekoita kaikki aineet hyvin ja täytä sitruunakupit. Koristele tillinoksilla ja laita hattu päähän. Laita sitruunakulhon alle pieniä katajanoksia tuomaan näköä ja hyvän tuoksun  annokselle.

Tarjoile tuoreen salaatin tai pataleivän kanssa.

Lisätietoja ja tilaukset

Suomalaista villikalaa -kirja löytyy kirjakaupoista, nettikaupoista ja Prismoista ympäri Suomen. Voit tilata kirjan suoraan myös Jannelta. Kysy lisää: Sähköpostitse

https://kalatalousministeri.fi/