Tämän tästä tapaa ihmisiä, jotka sanovat hirvenlihan maistuvan liikaa riistalta, kuivalta tai sitkeältä. Välillä törmää jopa metsästäjiin, jotka eivät pidä peuranlihan mausta. Eipä tuohon voi kuin sanoa, että ilmeisesti parhaatkin raaka-aineet voidaan pilata väärällä lihankäsittelyllä ja kypsennyksellä. Tässä 10 ilmeistä syytä makuvirheisiin.
1. Huono riistalaukaus
Elämässä sattuu ja tapahtuu. Me kaikki teemme joskus virheitä. Huono riistalaukaus on ensimmäinen askel huonoon lopputulokseen myös lautasella. Mitä pidemmälle eläin kulkee ja osuman jälkeen elää, sitä enemmän adrenaliinia ja maitohappoa muodostuu saaliin lihaksistoon.
Tervaliha
Pahimmillaan pitkäaikaisen stressin tuloksena voi syntyä ns. tervalihaa (DFD-liha, eli dark, firm ja dry). Haavakon ajaminen laskee saaliin lihasten glykogeenipitoisuutta ja lisää adrenaliinin ja noradrenaliinin eritystä, muuttaen lihassolujen aineenvaihdunnan anaerobiseksi jo ennen kaatoa.
Mitä enemmän kaatohetkellä eläimessä on glykogeenia, sitä enemmän syntyy lihaksissa maitohappoa ja sitä alemmas pH laskee. Elävän lihaksen pH on noin 7,0–7,2. Koska verenkierto on kaadon jälkeen loppunut, solut eivät voi enää tuottaa energiaa aerobisesti. Siksi ne käyttävät lihaksiston glykogeeniä. Normaalisti tämä aiheuttaa lihassa sen pH:n laskun tasolle 5,5, joka on normaalin tuoreen lihan pH-arvo. Haavoittuneen ja stressaantuneen eläimen lihassolut ovat jo ennen kaatoa käyttäneet glykogeenin loppuun, joten reaktio ei saa tarvitsemaansa "polttoainetta" ja lihan pH jää tasolle 6,0–6,4. Korkea pH vaikuttaa lihan epänormaaliin väriin, rakenteeseen, makuun ja myös säilyvyyteen.
Lihan normaalia korkeampi pH-arvo mahdollistaa bakteerien kiivaan lisääntymisen. Koska lihassa ei ole itsessään kovin runsaasti hiilihydraatteja ja tervalihassa glykogeenikin on käytetty, käyttävät bakteerit energianlähteenään proteiineja ja aminohappoja. Tämä johtaa nopeasti virhehajuihin ja -makuihin.
2. Puutteellinen verestys
Rankaan, päähän, maksaan tai sydämeen osuneen riistalaukauksen jälkeen eläimestä päästetään veri pois mahdollisimman pian pistämällä kaulakuoppaan tai irrottamalla henki- ja ruokatorvi. Keuhkolaukauksen jälkeen tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä, koska veri valuu yleensä suoraan rintaonteloon. Verestäminen parantaa lihan makua ja säilyvyyttä, minimoiden haitallisten mikrobien lisääntymistä.
3. Virheet suolistuksessa
Suolistus kannattaa tehdä mahdollisimman nopeasti kaadon jälkeen. Toimenpiteen tarkoitus on poistaa vatsaontelon elimet, koska ne sisältävät monia lihaa pilaavia mikrobeja. Kuolleessa ruhossa bakteerit läpäisevät suolenseinämän jo muutamassa tunnissa ja leviävät vatsaonteloon sekä ympäröiviin lihaksiin. Riistaa peratessa tulee helposti viiltäneeksi auki vatsalaukun/suoliston ja pahimmillaan bakteeripitoista kuraa on pitkin poikin ruhon sisällä. Yleensä ensimmäisiksi tästä marinoituvat parhaat palat, eli sisäfileet.
Sama ilmiö voi pahimmillaan tulla jo riistalaukauksen yhteydessä, jos osuma siirtyy liian taakse ns. paskamahoille. Pahimmillaan eläin juoksee tällaisen laukauksen jälkeen vielä pitkän matkan, niinpä myös stressilihan mahdollisuus kasvaa. Lisäksi virtsarakko saattaa puhjeta perkaamisen yhteydessä, levittäen oman pikantin makulisänsä ruhon sisään.
4. Maustuminen kuljetuksessa
Hirven tai peuran kaato tapahtuu useimmiten metsässä, josta eläin yleensä vedetään mies- tai konevoimin lähimmälle tielle. Monesti ruho on jo tässä vaiheessa suolistettu, joten avoimesta kaulasta/rinnasta/mahasta voi mennä sisään kaikkea mahdollista maustetta, jota metsän karikkeessa on. Tästäkin syystä kannattaa ainakin lumettomaan aikaan käyttää vetolevyä tai ahkiota suojaamaan ruhoa epäpuhtauksilta.
5. Ruhon nylkeminen jäähdytys ja riiputus
Suolistettu ruho pyritään jäähdyttämään mahdollisimman nopeasti kylmiölämpötilaan. Nylkemällä ruho, voidaan nopeuttaa oleellisesti sen jäähtymistä. Optimaalisissa olosuhteissa voidaan tosin riiputtaa nylkemätöntä ruhoa ja näin estää mahdollista kuivumista. Kaadon jälkeen muutaman tunnin päästä alkaa ruhossa kuolinkankeus. Riistaa riiputetaan vähintään, kunnes kuolonkankeus on ohi. Lihan laadun kannalta on tärkeää, ettei ruho pääse jäätymään ennen kuolinkankeuden alkamista.
Kuolinkankeuden aiheuttaa lihaksissa tapahtuva kemikaalitasapainon muutos. Yksinkertaisesti lihakset tulevat koviksi, jolloin niitä on vaikeaa tai mahdotonta liikuttaa. Kuolonkankeus alkaa, kun lihassolut ovat käyttäneet adenosiinitrifosfaatti-varastonsa loppuun ja kun aktiini ja myosiini liittyvät yhteen muodostaen aktomyosiinia. Kuolonkankeuden lihasjännitystila vastaa normaalissa lihastyössä syntyvää jännitystä. Riiputus nopeuttaa kankeuden laukeamista venytyksen ansiosta.
Riiputusajan yleisohje on neljäkymmentä vuorokausiastetta. Eli yksinkertaisesti lämpötila kerrotaan vuorokausilla. Jos siis lihaa riiputetaan kahdeksassa asteessa viisi vuorokautta (tai vastaavasti viidessä asteessa kahdeksan vuorokautta), saadaan tulokseksi neljäkymmentä vuorokausiastetta. Ihanteellinen riipuslämpötila on 2-7 °C. Tässä lämpötilassa mikrobit eivät enää lisäänny. Verihyytymät ja karvat poistetaan tarkoin heti nylkemisen jälkeen. Vähemmän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet, vaativat vähemmän raakakypsytystä, kuin paistit ja lapa.
Riiputuksessa ruho tulee suojata hyönteisiltä, pikkulinnuilta ja jyrsijöiltä. Ulkotiloissa kätevintä on käyttää ilmavaa verkko- tai kangaspussia. Liikenneonnettomuudessa tai metsästyksessä pahasti kärsinyttä riistaa ei välttämättä kannata riiputtaa kuolinkankeuden jälkeen ollenkaan.
Jäätynyt liha ei mureudu, eli pakastin ei raakakypsennä lihaa, vaikka näinkin joskus kuulee sanottavan. Usein kuulee myös väitettävän mureutumista jonkinlaiseksi pilaantumisen esiasteeksi. Pilaantuminen kuitenkin johtuu bakteereista, viruksista, loisista ja alkueläimistä, kun taas mureutus lihan omista entsyymeistä. Kotioloissa on kätevää pakata leikattu liha vakuumiin ja laittaa jääkaappiin mureutumaan.
6. Väärään aikaan valittu kohde
On ihan oikein ampua komeasarvinen vanha peurapukki tai hirvisonni. Jos kuitenkin ammut sen keskellä pahinta kiima-aikaa, voit olla varma, että se myös maistuu lihassa (ja sama koskee myös villisikakarjuja). Kiimalihaa en todellakaan suosittele juhlaruoaksi tai vieraille tarjottavaksi.
Nuoren eläimen liha on luonnostaan mureampaa, eikä tarvitse niin pitkää riiputusta. Niinpä hirvieläimissä parasta lihaa saa vasoista ja ylivuotisista. Ideaali tilanne on, jos pääset korjaamaan satoa ruokintapaikalta, jossa kaikessa rauhassa voit valita kaadettavan yksilön, tähdätä hyvän riistalaukauksen ja näin saada mahdollisimman stressitöntä lihaa.
7. Lihan käsittely
Ruhoa ja lihaa pitää käsitellä puhtain käsin, mieluiten käytetään kertakäyttöhanskoja. Myös leikkuulautojen, veitsien ja sahojen hygienian tulee olla kunnossa. Nailonkahvaisen ruostumattomasta teräksestä valmistetun veitsen voi tarvittaessa pestä, vaikka astianpesukoneessa. Puhtauden ja käytännöllisyyden kannalta on ruhonkäsittelyyn hyvä varata kolme eri työkalua, avausveitsi, nylkyveitsi ja paloitteluveitsi. Lisäksi tarvitaan mahdollisesti teroituspuikko tai timanttiviila.
Käsittelytilan lämpötilan tulisi olla enintään 12 °C ja lihan lämpötilan maksimissan 7 °C. Jos riistaa peratessa on ruhon sisälle päässyt mahan tai suolen sisältöä, voi olla paikallaa huuhtoa vatsaontelo nopeasti kylmällä vedellä. Muutoin veden käyttöä kannattaa välttää, koska se vain helposti levittää mikrobeja myös puhtaaseen lihaan. Ruho paloitellaan anatomiaa myötäillen pienempiin osiin. Lihakset irrotetaan toisistaan sidekudoskalvoja pitkin siten, että kalvot pysyvät mahdollisimman ehjinä. Näin saadaan paremmin jatkojalostettavia paloja ja vähennetään kudosnesteen valumista lihaksista. Suurelta osin tämä onnistuu käsin ilman veitsen käyttöä.
8. Valkohäntäpeuran rasva
Vaikka yleensä pidän rasvaisista ruuista, ei peuran pintarasvan (talin) maku, eikä suutuntuma ole erityisen herkullinen. Kannattaa siis nylkemisen jälkeen poistaa nahan ja ruhon välissä oleva rasvakerros ja tarjota se, vaikka talitinteillä lintulaudalla. Ruhon sisällä oleva ihra on sen sijaa aivan käyttökelpoista. Jos peuran talia on jauhelihan, riistaliemen tai vaikka makkaran seassa, se tuntuu ikävältä, jääden tahmaisesti kiinni kitalakeen. Uskon, että tämä on suurin syy, miksi jotkut eivät pidä peuranlihasta.
Asia kannattaa ottaa huomioon, jos käyttää kaupallista lihanleikkuupalvelua. Näissä paikoissa usein käsitellään, esimerkiksi jauhelihaa tehtäessä, samalla kertaa kaikkien asiakkaiden lihoja. Jauhatuksen jälkeen ne vain jaetaan painon mukaan asiakkaille. Voi olla arpapeliä, kuinka hyvin muiden lihojen tuojat ovat putsanneet leikkuuseen tuodut ruhot.
9. Eri ruhon osilla on eri käyttötarkoitukset
Hirven ja peuran liha on kauttaaltaan hyvää ja käyttökelpoista. On kuitenkin hyvä pitää mielessä, että ruhon osat poikkeavat rakenteeltaan ja käytettävyydeltä toisistaan melko tavalla. Siinä kun fileetä voi varsin hyvin nauttia jopa raakana tartarpihvinä, vaatii lapa ja potkapalat pitkää hauduttamista.
Yleisohjeena eri ruhonosien käytöstä:
Kaula/niska: Jauheliha, Keittoliha, Makkaraleikot, Säilykkeet
Etuselkä: Jauheliha/Suikaleet, Grilliliha, Säilykkeet
Fileet: Pihvit, Grilliliha, Kyljykset, Kylmäsavu, Graavaus
Paistit: Lämminsavu, Kylmäsavu, Pihvit, Kuivaliha, Padat, Käristys
Potka: Jauheliha, Osso Bucco, Pata, Keitto
Kuve: Jauheliha, Pata, Keitto, Grilliliha
Rinta/kylki: Jauheliha, Kuivaliha
Lapa: Lämminsavu, Suikale, Käristys, Kuivaliha, Jauheliha
Luut: Lihaliemi, Paahdettu luuydin
10. Ota rennosti, hyvää siitä tulee
Monille riistaliha on harvinaista herkkua. Niinpä sen valmistusta usein myös ylisuoritetaan. Jos alkaa kokkaamaan otsarypyssä outoa reseptiä, niin monikin asia voi mennä pieleen. Hirven ja peuran osalta voisi yleisohjeena sanoa, että niitä voi käyttää kaikkeen ruoanlaittoon, kuten normaalisti naudanlihaa käytetään. Meidän perheessä ostetaan harvoin lihaa kaupasta, joten käytännössä riistasta tehdään pitkälti arki- ja juhlaruoat.
Joitakin asioita kuitenkin kannatta muistaa lihanvalmistuksessa:
Pihveihin ja paisteihin kannattaa ensin paistaa hyvät pinnat kuumassa pannussa tai grillissä, varsinainen kypsennys sitten matalammalla (epäsuoralla) lämmöllä uunissa tai grillissä.
Mitä suurempi paisti, sen matalampi kypsennyslämpötila. Vajaan kilon paistin voi kypsentää hyvin 180 °C lämmössä. Useamman kilon paistit vaativat pidemmän ajan matalassa esim. 120 °C lämmössä.
Riistaa säilytetään tyypillisesti pakkasessa, joten ota tarvitsemasi liha sulamaan jääkaappiin jo päivää paria aikaisemmin. Ennen kypsennystä liha kannattaa nostaa huoneen lämpöön vähintään paria tuntia aikaisemmin.
Digitaalinen lihanlämpömittari on erittäin hyvä apuväline. Valitse haluamasi kypsyys: 48-54 °C (verinen/rare), 56-58 °C (medium/rosee), 65 °C (medium +), 70 °C (kypsä/well done) ja 75 °C (ylikypsä). Nämä ovat suuntaa antavia sisälämpötiloja, joissa omaan makuuni fileepihvit kannattaa jättää inansa raaemmiksi ja paistit vastaavasti asteen par yli. Sisälämpötila mitataan lihan paksuimmasta osasta, mutta ei luun kohdalta. Riista on yleensä vähärasvaista, niinpä ylikypsentämistä kannattaa varoa, ettei lopputulos ole liian kuiva.
Yleensä sisälämpö nousee vielä asteen pari sen jälkeen, kun kuumennus lopetetaan. Lihan kannattaakin antaa vetäytyä hetken aikaa folioon käärittynä, ennen tarjoilua tai leikkausta.
Tarkempia ohjeita löydät täältä: http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/p/blog-page.html
Lähteitä:
https://fi.wikipedia.org/wiki/Tervaliha
http://apumatti.redu.fi/MS_50.html
https://riista.fi/metsastys/ohjeita-metsastajalle/saaliin-kasittelyn-ohjeet/hirvielainsaalis/
https://fi.wikipedia.org/wiki/Kuolonkankeus
http://www.terveisetravintoketjunhuipulta.com/2012/01/riistan-oikea-riiputtaminen-mureuttaa.html
Kuva: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anger_Controlls_Him.jpg