Tässä ohjeessa voit toki käyttää miltei mitä tahansa riistalihaa hanhesta hirveen ja karjusta karhuun. Itselläni nyt sattuneesta syystä pakastimessa on eniten peuraa, joten tällä kertaa tein peurasta. Parhaiten ylikypsään nyhtölihaan soveltuvat ruhon hieman sitkeämmät (ja maukkaimmat) osat kuten lapa tai niska. Toki paististakin tätä voi tehdä, mutta fileet ainakin (liian hyvinä) kannattaa suosiolla jättää toisenlaisiin herkkuihin.
Nyhtöliha
Laita liha uunivuokaan, palastele joukkoon kasviksia (esim. selleri, porkkana, palsternakka, purjo, sipuli, valkosipuli...) ja mausteita (esim. suola, pippuri, laakerinlehti, persilja, lipstikka, timjami…). Kaada päälle vettä, niin että peittyvät reilusti. Vuoan päälle foliosta kansi ja uuniin 100-150°C 4-6 tuntia tai jopa yön yli, lihan koosta riippuen.
Siivilöi liemi talteen ja revi liha suikaleiksi kahta haarukkaa apuna käyttäen. Keitä kasaan tai suurusta lientä hiukan, mausta pippurilla, sinapilla ja vaikka tömäyksellä jallua/konjakkia. Halutessasi kermaisemman lopputuloksen, lisää joukkoon smetanaa, ranskankermaa tai ruokakermaa. Laita nyhtölihat lopuksi kastikkeeseen.
Perunafondant
Perunafondant on klassinen, mutta helppo ravintolaherkku myös kotona tehtäväksi. Leikkaa isoista (uuni)perunoista muutaman sentin paksuisia siivuja. On puhtaasti makuasia, kuoritko perunat ensin. Hienommissa ravintoloissa näistä perunakiekoista tehtäisiin vielä tasakoikoisia lieriöitä pyöreällä stanssilla. Toisaalta, jos et halua haaskata perunaa yhtään, voit myös vain halkaista ne pituussuuntaan.
Mausta perunasiivut suolalla ja pippurilla. Kuumenna pannu, lisää reilusti oliiviöljyä ja laita perunat pannulle. Laita pannulle vielä puoli ruukullista tuoretta timjamia ja kunnon siivu voita. Ruskista perunat molemmilta puolilta kullankeltaisiksi. Lisää tämän jälkeen hiljalleen riistalientä (vaihtoehtoisesti kasvis-, kana- tai lihalientä) niin että perunan siivut lähes peittyvät. Jatka kypsentämistä hellalla tai laita pannu uuniin (180°C 30 - 40 minuuttia) kunnes perunat ovat kypsiä.
Lisäke
Lisäkkeeseen voit käyttää sesongin ja ruokakaapin sisällön mukaan mm. sieniä, juureksia, kasviksia, pähkinöitä, etikkasäilykkeitä ja yrttejä. Tällä kertaa valitsin kuivattuja herkkutatteja, joiden annoin ensin hautua 40 minuuttia perunafondantin liemessä. Huuhdoin hillosipulit raikkaassa vedessä ja anoin myös niiden liota etikkaisen maun tasaamiseksi. Porkkanat leikkasin kapeiksi suikaleiksi. Tämän jälkeen paistoin (pari minuuttia) tatit, porkkanat, hillosipulit ja cashew-pähkinät reilussa voissa kuumalla pannulla. Ripaus suolaa ja pippuria.
Kokoa annos
Kasaa keskelle lautasta lisäkkeestä kapea auma. Nostele perunafondantit lautaselle ja niiden päälle annokset kastikkeista nyhtölihaa. Pyöräytä vielä kastiketta lautaselle annoksen ympärille ja koristele yrtein.