Itse tehty voi

Tähän mennessä ei mieleeni ole koskaan tullut tehdä itse voita. En kuitenkaan löytänyt monissa resepteissä mainittua suolaamatonta voita lähikaupoista. Niinpä katsoin voipaketin pohjasta tuoteselosteen ainekset: kerma, suola ja hapate. Ajattelin, että suolaamattomassa voissa kun ei ole edes suolaa, niin ei tuo nyt mitään rakettitiedettä voi olla.

Parin ensimmäisen kokeen jälkeen huomasin voin valmistuksen todellakin olevan paitsi erittäin helppoa, niin myös varsin hyödyllistä. Itse tekemällä saa näin, kuten yleensäkin, tuoreempaa, parempaa ja mieleistään. Kaiken lisäksi raaka-aineiden tuntemus syvenee entisestään, mikä mahdollistaa enemmän makuja laajempaan käyttöön.

Rahansäästöksi ei voita kannata itse alkaa valmistamaan. Voi on kuitenkin sellaisia perusraaka-aineita, että sen valmistus on syytä osata. Onhan siinä toki lisäarvoa, kun voit laittaa itse leipomallesi leivällä tai kasvattamillesi uusille perunoille omatekoista voita. Myös parhaissa fine dining –ravintoloissa tarjotaan pöytävoiksi talon omaa voita.

Hieman lisää voin valmistukseen perehdyttyäni huomasin, että kolmesta aineosasesta (kerma, suola ja hapate) voi jättää myös hapatteen pois. Eli voita pystyy helposti tekemään vaikka pelkästä kermasta, ilman suolaa ja hapatetta. Hapatteen käyttäminen on (perinnesyistä) tyypillistä meillä Euroopassa, mutta happamaton imelävoi on taas suosiossa Yhdysvalloissa ja Englannissa. Tämä on syytä ottaa huomioon, jos haluaa pikkutarkasti noudattaa jenkkireseptien makumaailmaa.

Voin valmistus

Ihan kokeilumielessä voit kaataa pienen kannellisen purkin puolilleen kermaa ja ravistella sitä kovalla edestakaisella liikkeellä tai vastaavasti sitkeästi vispata pientä määrää kermaa kulhossa. Kerman rasvat ja proteiinit tarrautuvat ravistuksen seurauksena toisiinsa. Ravistuksen tai vispauksen jatkuessa yhä enemmän rasvaa ja proteiineja takertuu toisiinsa. Noin 20 minuutissa ihme tapahtuu ja lopulta lähes kaikki rasva on irtautunut maidon herasta ja voi on valmista.

Itse tehty suomalainen voi

1 l kuohukermaa
½ purkkia kermaviiliä
suolaa 

Jäähdytä kerma kunnolla kylmäksi (vähintään 5°C asteeseen 8 tunniksi). Näin osa maitorasvasta kiteytyy. Kiteytynyt rasva toimii apuna rasvapallosten rikkomisessa ja kirnuamisprosessi nopeutuu.

Sekoita kerma ja viili.

Jatka vatkaamista... ensin syntyy kermavaahtoa.

Vatkataan niin kauan, että seos leikkaa eli hera erottuu rasvasta.

Noin 20 minuutissa voi alkaa olla valmista.

Aina roiskuu, kun kirnutaan... Voin alkaessa kerääntyä vispilään, alkaa myös roiskeita lentää, joten kansi tai pyyhe on fiksua laittaa kulhon päälle. 

Siivilöi voi...

 ...ja säilytä jäljelle jäänyt hera (kirnupiimä). Heraan voit nauttia jäähdytettynä sellaisenaan, siitä voi valmistaa smoothieita ja käyttää vaikka puurojen, leivän tai pannarin valmistuksessa.

Pese voi kylmässä vedessä puristellen heraa pois.  Vaihda pesuvettä kunnes hera on liuennut ja vesi pysyy kirkkaana.

Sekoita huuhdeltuun voihin suola (ja mahdolliset muut mausteet). Oikea suolan määrä on 1,5 -2% voin painosta. Jos käytössäsi ei ole tarkkaa vaakaa, niin sekoita suolaa ensin ½ teelusikallista, maistele leivän kanssa ja lisää tarvittaessa oman makusi mukaan.

Laita voi säilytysastiaan ja anna maustua jääkaapissa muutama tunti. Voit halutessasi myös pakastaa voita ja näin lisätä säilyvyyttä. Itsetehty voi pitää ottaa ennen käyttöä hyvissä ajoin lämpenemään.

Kermaviilin sijaan voi hapatteena käyttää myös piimää, smetanaa tai aiemmin tehtyä hapatettua voita. Jos haluat voihin ”aidomman” maalaisvoin happamuuden (wanhaan aikaan pastöroimaton kerma ehti hapantua ennen kirnuamista) ja herasta kirnupiimää, niin kuumenna kerma noin 40 asteeseen. Sekoita viili tai piimä kerman joukkoon kevyesti. Peitä astia pyyhkeellä ja anna hapantua huoneenlämmössä yön yli. Jäähdytä seos kunnolla ennen vatkaamisen aloittamista.

Amerikkalainen happamaton imelävoi

Imelävoi valmistetaan kuten yllä, mutta ilman hapatetta.

Suolaamaton voi

Sekä hapatettua, että happamatonta voita voi tehdä suolaamattomina. Paitsi maunvahvistajana, suola toimii voissa myös säilyvyyttä parantavana aineena.

Kirkastettu voi (Ghee)

Monissa ravintoloissa käytetään kirkastettua voita paistamiseen, koska se kestää korkeampia lämpötiloja kuin normaali voi. Kirkastettua voita käytetään usein myös blinien kanssa ja kastikkeissa kuten bearnaise ja hollandaise. Tavallinen voikin on vähälaktoosista valmistustapansa ansiosta, mutta kirkastettu voi on käytännössä täysin laktoositonta.

Kirkastetun voin valmistaminen on erittäin helppoa. Voita (suolaton) lämmitetään varovaisesti kattilassa suoraan liedellä tai vesihauteessa. Pinnalle muodostuva vaahto kuoritaan pois lusikalla. Voihin valmistuksessa jäänyt hera painuu pohjalle ja kirkkaan voiöljyn voi kaataa varovasti toiseen astiaan. Pohjalle jäänyttä herasakkaa voi hyödyntää esimerkiksi leivonnassa. Kirkastettua voita säilytetään jääkaapissa.

Yrttivoit ja maustevoit

Perinteisen ranskalaisen keittiön aarteisiin kuuluvat ehdottomasti erilaiset yrttivoit. Ne ovat erittäin monikäyttöisiä.  Voihin sekoitetaan tuoreita yrttejä ja muita mausteita, sekä viiniä ja näin saadaan helposti makua leivälle, lihalle, linnuille, kalalle ja vihanneksille. Maustevoit antavat herkullista kiiltoa lautasella, sopivat vaikka kastikkeena pastalle tai pihville ja ylellisenä levitteenä leivälle. Maustevoit toimivat myös grillauksessa tai paistovoina, esimerkiksi runsaassa rakuunavoissa paistettu haukifilee on erittäin herkullista.

Basilikavoi, tillivoi, persiljavoi, rosmariinivoi, salviavoi ja rakuunavoi

250 g voita
kourallinen hienoksi hakattua tuoreyrttiä 
(murskattu valkosipulinkynsi)
suolaa ja pippuria 

Voi à la Maître d’Hôtel

100 g voita
1 tl puristettua sitruunamehua (tai raastettua sitruunankuorta)
1 rkl hienoksi hakattua persiljaa
suolaa ja pippuria

Sopii pihveille, kalalle, vihanneksille ja suoraan leivän päälle.

Café de paris –maustevoi

300 g voita
2 salottisipulia
pari kaprista
1 valkosipulin kynsi
3 sardellifileetä (anjovisfileetä)
1 rkl tuoretta persiljaa 
1 rkl tuoretta rakuunaa 
1 rkl tuoretta rosmariinia 
1 rkl tuoretta timjamia 
1 rkl tuoretta ruohosipulia
1 tl kuivattua meiramia
1 rkl tomaattipyreetä
1 rkl sitruunamehua
1  tl HP-kastiketta
1 tl Worcestershire-kastiketta
3 tl Dijoninsinappia
2  tl konjakkia
2  tl portviiniä
1  tl kurkumaa
1  tl cayennepippuria
1  tl paprikajauhetta
1 tl raastettua appelsiininkuorta
1 tl raastettua sitruunankuorta
ripaus inkivääriä
ripaus fenkolia
ripaus currya
ripaus kuminaa
hyppysellinen suolaa

Sekoita kaikki muut aineet paitsi voi tehosekoittimessa keskenään tasaiseksi tahnaksi ja lisää vasta sitten hieman pehmennyt voi joukkoon. Alkuperäinen ohje on tarkoin varjeltu salaisuus, mutta sain tämän version tuntemaltani ranskalaiselta keittiömestarilta. Tämä ohje oli alun perin 6 kg:lle voita, joten olen joutunut sitä hieman muokkaamaan kotikeittiöön soveltuvaksi. Aineosasten määrä on huikea, mutta homma toimii hyvin, vaikkei ihan kaikkea yrttiä tai maustetta mukaan laittaisikaan. Café de paris on klassikko mm. pihvien tai sinisimpukoiden kanssa.

Ruohosipulivoi

250 g voita
kourallinen ruohosipulia
8 tippaa Worcestershire-kastiketta

Ranskalainen yrttivoi

250 g voita
2 rkl kuivaa valkoviiniä
1 rkl hienoksi hakattua salottisipulia
½ tl hienoksi hakattua valkosipulia
2 tl hienoksi hakattua persiljaa
¾ tl hienoksi hakattua timjamia
(1 rkl hienoksi hakattua kaprista)

Valkosipulivoi

250 g voita
8 murskattua valkosipulinkynttä
kourallinen hienoksi hakattua persiljaa
2 rkl puristettua sitruunamehua (tai raastettua sitruunankuorta)

Piparjuurivoi

300 g voita
2 rkl piparjuuriraastetta
(2 rkl hienoksi hakattua ruohosipulia)

Sopii erityisen hyvin pihveille ja kyljyksille, sekä voileiville että myös canapé-paloihin.

Italialainen yrttivoi

250 g voita
1 rkl hienoksi hakattua basilikaa
1 rkl hienoksi hakattua oreganoa
1 murskattu valkosipulinkynsi
suolaa ja pippuria

Parmesanivoi, cheddarvoi, auravoi

250 g voita
150 g raastettua juustoa 
(2 rkl hienoksi hakattua ruohosipulia)

Curryvoi

250 g voita
1 tl curry-jauhetta
¼ tl paprika-jauhetta
suolaa ja pippuri

Sopii erinomaisesti grillatuille vihanneksille ja kanalle.

Dijoninvoi

250 g voita
150 g dijoninsinappia

Sopii erinomaisesti lämpimille ja kylmille voileiville.

Oliivivoi

250 g voita
kourallinen hienoksi hakattuja säilykeoliiveja
½ tl puristettua sitruunamehua (tai raastettua sitruunankuorta)

Tomaattivoi

250 g voita
3 rkl hienoksi hakattuja aurinkokuivattuja tomaatteja
1 murskattu valkosipulinkynsi
1 rkl hienoksi hakattua basilikaa
suolaa ja pippuria

Parhaat reseptit alkavat aina samalla tavalla: 

”Otetaan litra kermaa, kilo voita ja laitetaan kossu pakkaseen...”