Itse tehty pekoni, pancetta ja lardo

Tässä yhtenä päivänä paistelin HK Amerikan Pekonia ruuanlaittoruoaksi. Tämän pitäisi olla ns. parasta pekonia, mitä marketeissa on yleisesti myynnissä. Havahduin kuitenkin mutustellessani ajatukseen, että eipä ole kummoista. Sekä rakenteessa että maussa on sanomista.

Katsoin tuoteselostetta: suomalainen porsaanliha, lisätty suola (1,9 %), dekstroosi, stabilointiaineet (E450, E451), hapettumisenestoaine (E301), säilöntäaine (E250), savuaromi. Lihapitoisuus 95 %.

Siis mitä kettua! Eihän pekonia oikeasti noin pitäisi tehdä. Ensinnäkin savuaromi???? Pekoni savustetaan jos sen halutaan maistuvan savulta, piste.  Eikä siihen kuulu injektoida mitään nesteitä sisään. Toiseksi lihapitoisuus 95%! Oikeasti valmiiseen pekoniin on käytetty vähintään 150% raakapainona lihaa.

Ei mikään ihme, että lopputulos on tällainen jos suomalainen liha kuljetetaan Puolaan tehtaalle, jossa neulapakka lävistää lihan ja ruiskuttaa sisään vettä, suolaa ja lisäaineita. Säilöntäaineen tehtävä on viivyttää bakteerien kasvua. Hapettumisen estoaine estää harmaiden läikkien muodostumista ja säilyttää lihan värin kypsentämisenkin jälkeen helakan punaisena. Stabilointiaineen tehtävänä on kiinteyttää koostumusta ja parantavat suolan- ja nesteensitomiskykyä. Näin tuotteen paino keinotekoisesti nousee ja lihapitoisuus laskee. Dekstroosin tarkoitus on pyöristää makua. Lopuksi lihan päälle suihkutetaan nestemäistä keinotekoista savuaromia. Ja niin matka takaisin Suomeen ja vähintään kolmen viikon myyntiaikaan voi alkaa :(

Brittiläinen kokkikaverini opetti kuinka yksinkertaista oikean ja hyvän pekonin tekeminen on. Siihen ei oikeastaan tarvita kuin suolaa, sokeria ja mausteita, sekä hieman viitseliäisyyttä. Harmi kyllä pakastimessani ei ollut villisiankylkeä, eikä kesäinen hakureissukaan tulisi nyt kyseeseen, koska villisian rasvapitoisuus ei tähän aikaan vuodesta ole parhaimmillaan pekonin tekoa ajatellen. Niinpä kävin pienteurastamon kaupasta hakemassa kaksi palaa possunkylkeä, yhteensä vajaan viisi kiloa.

Suolattujen ja ilmakuivattujen lihojen sekä kestomakkaroiden valmistuksessa on syytä noudattaa erityisen tarkkaa käsihygieniaa (hanskat) ja desinfioida työvälineet tarkasti.

Aivan ensimmäiseksi tarvitaan rasvaista luuttomaksi leikattua possun- tai villisiankylkeä. Siis samaa palaa kuin porsaan ribsit ovat, mutta luuttomana.

Valmistukseen tarvitaan suolaa ja sokeria, sekä maun mukaan laakerinlehtiä, timjamia, rosmariinia, pippuria, valkosipulia, fenkolia...

Pienen määrän käyttö kellarisuolaa jossa on natriumnitraattia ja/tai natriumnitriittiä on perusteltua, etenkin jos tehdään pancettaa tai lardoa, joita ei savusteta vaan ilmakuivataan. Toki näin voi parantaa pekoninkin säilyvyyttä oleellisesti. Lue lisää täältä.

Tälle määrälle (vajaa 5 kg) lihaa käytin 400g suolaa ja 200g sokeria. Hiero suola-sokeri-mausteseos huolellisesti lihan pintaan.

Pussita minigrip-pusseihin ja tasaa jäljellejääneet suola-sokeri-mausteet pusseihin.

Laita pussit laatikkoon (huom. ei metalli) ja jääkaappiin seitsemäksi vuorokaudeksi. Kääntele pusseja päivittäin ja valuta kertyvää nestettä pois.

Huuhtele lihan pintasuola ja mausteet huolellisesti ja kuivaa liha talouspaperilla. Voit liottaa lihaa kylmässä vedessä vähän pitempäänkin jos pidät vähäsuolaisesta pekonista.

Laita lihat vielä ilman kelmuja ja pusseja jääkaappiin vuorokaudeksi, että niiden pinta kuivuu hiukan lisää. Tämä on tärkeää säilyvyyden, rakenteen ja savun maun kiinnittymisen kannalta. Pancettan ja lardon (suolattu läski) valmistuksessa ilmakuivausta jatketaan muutamista päivistä jopa kuukausiin asti, halutusta lopputuloksesta riippuen. Pancetta onkin käytännössä savustamatonta pekonia ja monissa italialaisissa resepteissä pekonilla tarkoitetaankin pancettaa. Näin mm. ruokaklassikko Pasta carbonarassa, miilunpolttajan spagetissa.

Pekonin savustamisen voit toteuttaa monella tapaa savustuspöntöllä, palvisaunassa, savustusrasialla kaasugrillissä, epäsuoralla lämmöllä ja savustuspaloilla hiiligrillissä tai BBQ Smokerilla eli hiilisavustimella vesihöyryssä kuten itse tein. Lämminsavustuksessa tavoitellaan 65-90 °C lämpötilaa noin parin tunnin ajan. Jos lihan sisälämpötila nousee 70 °C, on se turvallista nautittavaksi ilman lisäkypsennystä sellaisenaan. Kylmäsavustettaessa savustetaan noin kaksi vuorokautta 24-26 °C lämpötilassa.

Tällä kertaa lämmitin savustimen kourallisella hiilibrikettejä ja kuivatuilla hedelmäpuiden (omena, kirsikka, päärynä ja luumu) oksilla. Varsinaiseen savustukseen laitoin tuoreita omenapuunoksia. Eri puulaatujen savuaromeista löydät lisää täältä.

Oikea ja aito pekoni näyttää tältä ja siivujen pitää olla paksuja ja tuhteja, nam :)

Siivutettuina, pakattuina ja valmiina käyttöön.

Vajaasta viidestä kilosta possunkylkeä tuli reilu kolme kiloa aitoa pekonia.

Jäähdytettynä rasva jäykistyy ja väri muuttuu valkoisemmaksi. Aivan kuten kaupan pekonissa, mutta aidosti ja oikein.