Peuraa, villiyrttejä ja kirsikankukkajäätelöä

Sain Blogiringiltä haasteen osallistua Radio Aallon sivuilla järjestettävään reseptikilpailuun. Kilpailun sponsori on määritellyt teemaksi Kikkomanin kastikkeet. Ajatus tuntui ensipuraisulta suorastaan petollisen yksinkertaiselta. Kaikki tietävät, että soijakastiketta voi helposti käyttää sekä lihan, kalan että kasvisten marinointiin ja grillaukseen. Sitten aloin pohtia…

Erityisesti ravintolakeittiössä soijakastikkeita käytetään yleismausteena monissa ruoissa keitoista kastikkeisiin tuomaan täyteläisyyttä (tai peittämään kokin virheitä, kuten pohjaan palamista). Soijakastikkeen umami onkin viides perusmaku makean, suolaisen, happaman ja karvaan ohella. Se antaa ruokiin pyöreän, täyteläisen ja vahvan aromin. Umami on japania, 旨味, ja tarkoittaa suomeksi "herkullinen maku". Jos maistaessa tuntuu jotakin puuttuvan, niin kannattaa rohkeasti kokeilla pientä ripausta soijakastiketta. Umamin puutetta ei huomaa kuten suolattomuutta, ja se onkin parhaimmillaan vahvistamassa muita aromeja.

Hetken reseptikilpailun teemaa mietittyäni ajattelin, ettei ole syytä osallistua pelkällä ”soija käy hyvin grillaukseen” -reseptillä. Sitten muistin eräältä ranskalaiselta keittiömestarilta saamani ohjeen maustaa metsäkauriin paisti Herbes de Provence eli Provencen yrteillä. Juuri niitä villiyrttejä metsäkauriskin popsii Kaakkois-Ranskassa Välimeren rantaniityillä. Pakastimessani on kuitenkin paikallista peuraa, joka tuskin on edes unta nähnyt Rivierasta saati timjamista, rosmariinista, oreganosta, kyntelistä, salviasta, meiramista, laventelista, fenkolin siemenistä, laakerinlehdistä ja mitä niitä nyt olikaan...

Niinpä otin teemaksi tästä ihan lähimetsästä saalistetun peuran sisäfileen sekä kotipihan villiyrtit tai ehkä oikeammin sanottuna ”peuraa ja peuran ruokaa”. Seuraavaksi valitsin Kikkomanin kastikkeista monipuolisen Wok Saucen ja päätin käyttää sitä alku-, pää- ja jälkiruokaan osoittaakseni, että umami ei ole pelkästään aasialaisen keittiön juttu vaan taipuu perusmauksi lähes kaikkeen.

Keräsin alle vartissa keväiseltä takapihalta kuusenkerkkiä, rauduskoivun pikkulehtiä, vuohenputkea, horsmaa, ahosuolaheinää, maahumalaa, käenkaalia (ketunleipää), keto-orvokkia ja nokkosta (kevyesti ryöpättynä). Näiden lisäksi olisi vielä helposti löytynyt esimerkiksi vaahterankukkia, piharatamoa, apilaa, voikukanversoja, osmankäämiä, peltokanankaalia, herukanlehtiä sekä ruoholaukkaa.

Villiyrtit ovat parhaimmillaan läheltä poimittuna. Niitä ei onneksi tarvitse lähteä kaukaa hakemaankaan. Monia yrttejä kasvaa rikkaruohoina takapihoilla, puistoissa, tyhjillä tonteilla, kesantopelloilla, niityillä ja joutomailla. Ulkona ympärillämme kasvaa reilut 50 kasvia, jotka sopivat sellaisenaan tai kevyesti käsiteltynä salaattilisukkeeksi lautaselle. Villiyrttien kanssa pätee sama tuttu sääntö kuin sientenkin kanssa. Opettele tuntemaan myrkylliset kasvit ja kerää vain tuntemiasi yrttejä... Heh heh ;)

Villiyrttisalaatti

Puhdista villiyrtit hellävaroen ja nypi salaattiin sopiviksi. Voit halutessasi lisätä joukkoon mitä tahansa puutarhavihanneksia, jos haluat annokseen hieman lisää ruokaisuutta tai haluat tasapainottaa keräämiesi yrttien makua lapsille tarjoiltaessa. Jotkut villiyrtit ovat äkkiseltään voimakkaan aromaattisia, varsinkin jos niitä verrataan kaupan neutraaliin salaattitarjontaan.

Tästä se lähtee, ensimmäinen kohde wokkikastikkeen umamille on vinegretti

Salaatinkastike villiyrteille eli vinegretti

½ dl Kikkoman Wok Sauce
1 dl rypsiöljyä (peurat rakastavat rypsiä ja sen kukintoja)
1 limetin mehua
2 rkl sokeria
2 silputtua valkosipulinkynttä
1 tuore chili (tai maun mukaan)
ripaus suolaa ja pippuria

Sekoita ainekset keskenään hyvin. Homma toimii parhaiten sauvasekoittimella tai blenderissä. Vinegretin voi valmistaa jo edellisenä päivänä jääkaappiin valmiiksi. Tai ottaa pikkupullossa retkelle mukaan ja kerätä salaattiainekset suoraan paikan päältä.

Sopiva määrä villiyrttejä ja kukkia alkupalasalaatiksi on noin kourallinen ruokailijaa kohden. Vinegretti kannattaa tarjota pienestä kupista erillään, näin hennot yrtit ja kukat säilyvät lautaselle kauniimpina ja uusien ainesten makumaailmaan tutustuminen käy paremmin.

Tätä raikasta vinegrettiä suosittelen myös muihin kesäisiin salaatteihin. Se on ehdottomasti yksi suosikkini.

Villiyrteistä ja niiden käytöstä löytyy hyvää tietoa ”Viettelevät villiyrtit” ja ”Villiä vegeä” -kirjoista.

Annos toimii hyvin hieman vähäisemmälläkin aineosasten määrällä, esimerkiksi vain liha, kastikepilvi ja sipsit.

Peuraa, suppilovahveroita ja sipsejä

Pääruoka koostuu kahdeksasta komponentista, joista kuuteen käytetään wokkikastiketta. Annoksen perusidea on tarjota peuran sisäfilettä yhdessä peuran lempiruokien kanssa. Riistaruokintapaikoilla peuroille maistuvat talvella parhaiten porkkanat ja punajuuret. Omasta puutarhastani peurat ovat ottaneet valoisina kesäöinä osansa myös maasta nousevasta salaattisadosta.

Peuran filee

Peuran fileen paistaminen on todella helppoa. Tärkeintä on muistaa ottaa liha huoneenlämpöön jo tuntia tai paria ennen valmistusta. Sekä antaa lihan vetäytyä kypsennyksen jälkeen kaikessa rauhassa folioon käärittynä miltei sama aika kuin se paistuu pannullakin. Mausteeksi riittävät suola ja pippuri.

Paistaessa jää päätettäväksi ainoastaan haluttu kypsyysaste. Itse pidän melko raa’asta, ja riittää kunhan liha on saanut kauniit raidat parilalta ja sisälämpötila on n. 48 °C. Jos haluat tarkan kypsyysasteen, niin kannattaa käyttää paistomittaria. Oikeat lämpötilat ovat medium miinukseen (55 °C), mediumiksi (60 °C) tai läpikypsäksi eli well done (70 °C). Peuranfileen sijaan annoksen makumaailmaan sopivat hyvin myös poro ja hirvi.

Marinoidut suppilovahverot

Kiehauta tilkka Kikkoman-wokkikastiketta ja mausta se ripauksella sokeria. Laita sienet kastikkeeseen ja anna marinoitua, kunnes kastike on jäähtynyt (liota kuivattuja sieniä yön yli ja valuta siivilässä tai salaattilingossa ylimääräiset vedet ja käytä sen jälkeen kuin tuoreita, pakastetuille riittää sulatus ja valutus).

Pyörittele marinoidut sienet seesamin- ja pellavansiemenissä.

Kastikepilvi

Kastikepilvi on eräänlainen maustevoin ja kastikkeen yhdistelmä, paitsi kevyempi ja parempi ;) Kastikepilvi on nopea tehdä, sitä voi varioida lähes loputtomiin, ja se on aivan erityisen kermaisen pehmeä. Se on kaikessa yksinkertaisuudessaan maustettua ja tiukaksi vaahdoksi vatkattua kermaa. Juju piilee lämpimän pihvin päälle pehmenevän vaahdon samettisen pehmeässä suutuntumassa ja tietysti myös maussa.

Lisää kerman joukkoon Kikkoman-wokkikastiketta, dijonsinappia ja juoksevaa hunajaa. Tässä reseptissä wokkikastike antaa maulle rungon, sinappi hieman potkua ja lisää terävyyttä, kun hunaja pyöristää ja runsauttaa makua ja parantaa vaahdon rakennetta. Otsa rypyssä ei kannata aineksia mitata. Alkuun pääsee kupillisella kermaa, johon lisää reilun lorauksen wokkikastiketta, ruokalusikallisen sinappia ja teelusikallisen hunajaa. Vatkaa vaahto aluksi löysäksi ja maistele, lisäillen makuja tarvittaessa, ja viimeistele vasta lopuksi tiukaksi vaahdoksi. Reseptiin voit lisätä maun mukaan oikeastaan melkein mitä vaan jaloviinasta valkosipuliin aivan kuten maustevoihinkin. Anna mielikuvituksesi luoda kielikuvitusta ja tee oma versiosi.

Porkkana-, punajuuri- ja lehtikaalisipsit

Kaikki rakastavat sipsejä, ja niitä on helppo tehdä. Leikkaa juureksista vihannesleikkurilla, kokki- tai kuorimaveitsellä ohuita suikaleita. Lehtikaaleista leikataan paksut keskiruodit pois. Rapeimmat sipsit saa helpoimmin uppopaistamalla lastuja muutaman minuutin rasvakeittimessä tai runsaassa rypsiöljyssä kattilan pohjalla. Paistoaika vaihtelee lämpötilan ja sipsien paksuuden mukaan. Lehtikaalit tulevat rapsakoiksi nopeasti, paksummat juurekset kannattaa paistaa minuutti pari upoksissa ja nostaa hetkeksi huilaamaan ja paistaa lopullinen rapeus nopeasti hieman kuumemmassa öljyssä. Mausta suolalla ja savupaprikajauheella. Viimeistele sipsit lautaselle nostettaessa pirskottelemalla Kikkoman-wokkikastiketta.

Voit tehdä sipsit myös uunissa. Lorauta viipaleille oliiviöljyä, puoli lorausta Kikkoman-wokkikastiketta, sekoita kulhossa huolellisesti ja levitä uunipellille leivinpaperin päälle. Ripottele mausteet. Lehtikaali valmistuu 150 °C vartissa. Juuressipsit valmistuvat kaksiosaisesti, ensin 125 °C puolisen tuntia ja uunin jäähdyttyä 75 °C muutama tunti, kunnes ovat kuivuneet rapeiksi. Kiertoilmauunissa kannattaa valmistaa monta pellillistä yhtäaikaisesti, sillä ylijäävät sipsit kuluvat kyllä nopeasti TV-eväinä.

Beef Jerky – kuivalihamurut

Annos viimeistellään kuivalihamuruilla, joiden tehtävä on viimeistellä ulkonäköä ja tuoda suutuntumaan piristävää rakennetta sekä voimistaa riistalihan aromeja. Peuranpaisti tai -lapa leikataan muutaman millin paksuisiksi suikaleiksi. Sekoitetaan joukkoon punaviinistä, Kikkoman-wokkikastikeesta, valkosipulijauheesta, pippurista ja suolasta valmistettu marinadi, niin että lihat peittyvät kokonaan. Annetaan marinoitua jääkaapissa ainakin yön yli.

Marinoituneet lihat laitetaan kuivuriin tai uuniin (ovi raolleen ja 50 °C lämmöksi). Kiertoilmauuni ei ole välttämätön, mutta toimii paremmin kuivauksessa. Lihasuikaleet lävistetään toisesta päästä cocktailtikulla, näin ne saadaan kätevästi uuniritilästä roikkumaan. Alimmalle tasolle kannattaa laittaa pelti suojaksi, niin säästyy pienemmällä siivouksella.

Lihojen kuivuttua rapsakoiksi murustellaan osa kuivalihamuruiksi ja osa napostellaan ruoanlaittoruokana ja iltasella oluen kanssa huikopalana. Toimii kuin tikkakosken rauta. Huonokin puoli hommassa tosin on, sillä näiden jälkeen ei enää kaupan snacksit maistu...

Annoksen kruunaa mäkimeiramin kukinto.

Kirsikankukkajäätelöä ja omenalastuja

Täällä valkohäntäpeuran sydänmailla, peurat tulevat aina syksyisin pihoihin syömään hedelmäpuista pudonneita omenoita, päärynöitä, kirsikoita ja luumuja. Monena vuonna meidän sato on ollut niin suuri, että vien ylijääneitä hedelmiä riistanruokintapaikoille satoja litroja, joista ne nopeasti katoavat herkuttelijoiden suihin. Toisinaan peurat käyvät jo keväisin syömässä hedelmäpuiden nuoria lehtiä ja kukkia suurella ruokahalulla. Kirsikan kukat ovatkin hyvin hienoaromisia ja toimivat erityisen hyvin villiyrtteinä.

Kirsikankukkajäätelö

4 munankeltuaista
1 dl sokeria
1 ½ dl (punaista)maitoa
2 dl kuohukermaa
1 dl glukoosisiirappia
kourallinen kirsikankukkia
loraus alkoholia (vodka, jaloviina, viski, konjakki...)


Vatkaa sokeri ja keltuaiset vaahdoksi. Kiehauta kevyesti kerma, maito ja glukoosisiirappi. Vatkaa keltuais-sokeriseos maitoseokseen ja lisää kirsikankukat ja alkoholi. Anna jäähtyä ja sen jälkeen siivilöi seos. Alkoholin tarkoituksena on parantaa jäätelön rakennetta, mutta värillisellä viinalla voi lisätä myös makua.

Laita seos jäätelökoneeseen reiluksi ½ tunniksi (kunnes rakenne on sopiva) tai pakasta vähintään kuusi tuntia. Vatkaa seosta pakastumisen aikana muutaman kerran, jos et käytä jäätelökonetta.

Jos kirsikan tai muiden hedelmäpuiden kukkia ei ole saatavilla, voi kokeilla tehdä ruusun terälehdillä ruusujäätelöä. Tai jos haluat kokeilla umamin makua myös jäätelössä, niin lisää kukkien sijasta ½ tl Kikkomanin wokkikastiketta. Hämmästyt kuinka hyvin se sopii myös jäätelön makumaailmaan.

Omenalastut

vihreitä happamia omenoita (esim. Granny Smith)
sokeria
sitruunahappoa (löytyy kaupan maustehyllystä jauheena)

Leikkaa omenat kuorineen noin ½ cm siivuiksi. Poista keskeltä siemenkodat. Sekoita noin kaksi osaa sokeria ja yksi osa sitruunahappoa lautaselle. Pyörittele omenalastut sokeriseoksessa. Kuivaa ne matalassa lämpötilassa uunissa tai kuivurissa. Parhaimmillaan lastut ovat hiukan nahkeana.

Näitäkin kannattaa tehdä saman tien hiukan suurempi erä, sillä omenalastut toimivat kivana TV-eväänä. Sokerin ja sitruunahapon seos antaa lastuille saman maun kuin monissa kaupan kirpeissä hedelmäkarkeissa.

Jälkiruokakastike

Sekoita kattilassa yksi osa Kikkomanin wokkikastiketta, yksi osa sherryä ja yksi osa sokeria. Keitä kasaan hiljaisella tulella, välillä sekoittaen. Lopputuloksena erehdyttävästi kinuskilta maistuva siirappimainen kastike, joka sopii erityisen hyvin omenalastuille.

  

Niin ja muista käydä äänestämässä, osallistut samalla arvontoihin!

Yhteistyössä Kikkoman