Sous vide kotikeittiössä

Joko olet tutustunut sous vide -kypsennykseen? Voin taata, että se tulee mullistamaan ruoanlaiton lähitulevaisuudessa myös kotikeittiöissä. Vesihaudekypsennys on varmasti helpoin tapa nostaa kotikeittiössä kokkausten tasoa lähelle huippuravintoloiden laatua. Lähes kaikissa fine dining –ravintoloissa valmistetaan nykyään merkittävä osa ruoista tällä menetelmällä. Tekniikka ei ole mitenkään vaikea, itse asiassa hyvinkin yksinkertainen ja toimii oikein käytettynä pommin varmasti miltei kaikilla raaka-aineilla. Tarvittavat laitteet ovat kuitenkin olleet pitkään hyvin kalliita. Ammattitason välineiden hinnat ovat noin 1.500 eurosta ylöspäin. Niinpä olo oli kuin Graalin maljan löytäjällä, kun näin Sansairen tyhjiökypsennyslaitteen reilun 200 euron hinnalla.

Yksinkertaisuudessaan sous vide –menetelmä on nerokas. Raaka-aineet kypsennetään vesihauteessa tiiviiseen muovipussiin pakattuna matalassa tarkasti kontrolloidussa lämpötilassa. Tällä menetelmällä saavutetaan monia etuja perinteisiin valmistustapoihin verrattuna.

Ruoka kypsyy kauttaaltaan tasaisesti juuri oikein, asteen kymmenesosan tarkkuudella. Eikä ylikypsenemisen tai raa’aksi jäämisen riskiä käytännössä ole ollenkaan, haluttu lopputulos on aina varma. Kypsymisen tapahtuessa tiiviissä pussissa (omissa nesteissään) hävikki on olematonta ja mehevyys optimaalinen, samalla säilyvät ravintoaineet tallessa ja maut tiivistyvät entisestään.

Vasemmalla sous vide -menetelmällä ja oikealla perinteisillä menetelmillä valmistettuja raaka-aineita.

Paistaessa ruoka helposti kuivuu, mehukkuus valuu pannulle nesteenä ja pinnan ollessa jo ylikypsä, saattaa sisus olla vielä raaka. Keittäessä taas maku- ja ravintoaineet liukenevat ympäröivään nesteeseen. Käytännössä kiehuva vesi on lisäksi useimmiten liian kuumaa kasvisten oikeaoppiseen kypsentämiseen. Ammattikeittiössä sous vide – menetelmän etu on huipputulosten lisäksi toistettavuus ja tasalaatuisuus. Oikean lämpötilan ja ajan löydyttyä, voidaan samoista raaka-aineista valmistaa täydellistä kypsyyttä ja rakennetta kerta toisensa jälkeen helposti. Pihvin kypsyysastetta ei enää tarvitse arvailla, se on oikea jokaisella kerralla. Ruoka voidaan pitää tarjoilulämpötilassa myös pidempiä aikoja, ilman pelkoa ylikypsymisestä. Näin saavutetaan tasainen kypsennystulos, myös silloin kuin valmistettavien tuotteiden koko vaihtelee.

62 °C

65,5 °C

68 °C

73 °C

Kananmuna toimii hyvänä esimerkkinä sous viden mahdollisuuksista. Voit valita oikean kypsyysasteen juoksevasta keltuaisesta täysin kiinteään ja saat kerta toisensa jälkeen juuri mieleisesi tuloksen. Uppomunien tekeminen sous videllä on lapsellisen helppoa.

Sous vide –vesihaudekypsennys on täysin ylivoimainen menetelmä lihalle, kalalle, kasviksille ja hedelmille. Usein menetelmää käytetään kuitenkin yhdessä perinteisten menetelmien kanssa. Esimerkiksi liha tai kala ensin kypsennetään juuri oikeaan asteeseen sous videnä, mutta paistettaan nopeasti tulikuumalla pannulla/grillissä pinnat herkullisen väriseksi, rapeaksi ja maukkaaksi tai vaikkapa savustaa kevyesti.

Perusjuttujen lisäksi voidaan sous videssä valmistaa oikeastaan mitä vain keitoista jälkiruokiin. Menetelmä on aivan ehdoton esimerkiksi jäätelömassan tai vaikkapa hillon tekemiseen. Suositut pulled pork ja grilliribsit tulevat vesihaudekypsennyksellä erittäin meheviksi.  Jouluruoatkin kinkusta, imellettyyn perunalaatikkoon ja rosolliin onnistuvat juuri täydellisesti sous videssä.

Tarvittavat välineet

Sirkulaattorin (eli tyhjiökypsennyslaiteen tai vesihaudekypsentimen) lisäksi tarvitset vain ison kattilan ja vakuumikoneen/pusseja tai tavallisia minigrip-pusseja.

Esimerkiksi Ikeasta löytyy käyttökelpoisia tuplasulkijalla varustettuja ISTAD-pakastuspusseja vain muutaman sentin kappalehintaan. Uudelleen suljettavan pussin tyhjiöpakkaaminen käy helposti: aseta raaka-aine muovipussiin ja upota pussi veteen niin, että suuaukko jää aivan pinnan yläpuolelle. Sulje pussi.

Yksinkertaisia ja toimivia sous vide –ohjeita:

Sous Vide –perunat

Tein viikonlopun kala- ja liharuoalle etukäteen sous vide –perunoita kahdella tapaa.

maukkaita kiinteitä perunoita (esim. Siikli)
voita
oliiviöljyä
suolaa
pippuria
yrttejä (timjami, rosmariini)

Pese ja harjaa perunat huolellisesti. Leikkaa ne pituus suuntaan puoliksi ja laita isoon pussiin, niin että mahtuvat lomittain, eivätkä päällekkäin. Lisää pussiin pari teelusikallista suolaa (n. 1,5% perunoiden painosta), vajaa teelusikallinen rouhittua mustapippuria ja saman verran yrttejä. Sekoita pussin sisältöä kevyesti ja lisää loraus oliiviöljyä ja pieni kimpale voita. Sulje pussit.

Laita pussit 85 °C vesihauteeseen. Ensimmäinen pussi otetaan pois puolen tunnin kohdalla (jäähdytetään) ja toinen pussi saa olla vedessä puolitoista tuntia ja on sen jälkeen valmis tarjoiltavaksi sellaisenaan. Ensimmäisen pussin perunat paistetaan valkosipuliyrttivoissa pannulla kullan keltaisiksi ennen tarjoilua.

Näin valmistettujen perunoiden rakenne on tavanomaista kiinteämpi ja maku huomattavasti parempi, mielestäni jopa parempi kuin perinteisesti keitetyissä uusissa perunoissa, vaikka nämä syksyisiä jo ovatkin.

Sous vide –lohi 

Leikkaa ruodoton (nahallinen) lohifilee annospaloiksi, mausta suolalla, pippurilla, (valkosipulijauheella) ja pienellä lorauksella oliiviöljyä, pussita. Valitse nyt haluamasi kypsyysaste asettamalla veden lämpötila 38,5 °C raa'alle (very rare), 47 °C medium-:lle (rare - medium rare) tai 52 °C keskikypsälle (medium) lohelle. Very rare – kypsyysaste on ehdottomasti kokeilun arvoinen. Lopputulos on tekstuuriltaan lähes raa’an näköinen, mutta suutuntuma pehmeä ja suussa sulava. Itse valitsin monissa ravintoloissa käytetyn 50 °C, jolla kypsyys/mehukkuus on mielestäni optimi.

Laita pussi vesihauteeseen noin 35 minuutiksi. Lämmitä öljytty paistinpannu kuumaksi. Ota lohet varovaisesti pois pussista ja paista nahkapuolelta noin 45 sekuntia, eli kunnes nahka on rapea. Tarjoile välittömästi. Jos käytät nahatonta lohifileetä, niin pannulla paistoa ei tarvita ollenkaan.

Sous vide –peuran ulkofilee

Putsaa filee kalvoista ja mausta suolalla, pippurilla, yrteillä (timjami, rosmariini) ja pussita. Valitse nyt haluamasi kypsyysaste asettamalla veden lämpötila raaoiksi- (very rare, 48 °C), raaoiksi (rare, 52 °C), medium- (55 °C), mediumiksi (60 °C) tai läpikypsäksi (well done, 70 °C).

Laita pussi vesihauteeseen noin tunniksi. Lämmitä öljytty paistinpannu/grilli tulikuumaksi. Paista fileeseen nätit rusketusraidat 30 sekunnissa puolelleen. Leikkaa pihveiksi ja tarjoile.

Sous vide –omenat 

happamia omenoita (esim. Granny Smith) 
sokeria
voita
kanelia

Kuori omenat ja leikkaa nopiksi. Pussita nopat yhteen kerrokseen sokerin, kanelin ja voinokareen kanssa. Hauduta ½ tuntia 85 °C vedessä. Tarjoile vaniljajäätelön kanssa.

Sansaire Tyhjiökypsennyslaite

Koko: 10 x 10 x 38 cm
Paino: 1,8 kg
Johdon pituus: 110 cm
Teho: 1100 W
Lämmitysalue: 0 °C – 100 °C, tarkkuus ± 0.1 °C
Kapasiteetti: 23 l, kierrättää 11 l/min
Taustapuolella kiinnitysklipsi, joka pitää laitteen paikallaan.
Ylikuumenemissuojaus.



Lisätietoja:

http://www.coolstuff.fi/category/Ruoka-ja-juoma  -> Sansaire



Sekä:

http://www.sousvide.fi/

https://stockmann.com/fi/herkku/kypsennysajat

http://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide