Riistafilee sellerikakulla ja vuohenjuustoperunapyreellä

Riistafilee on juhlavaa herkkua, vaikka välillä sitä tulee syötyä ihan arkenakin ;) Koska filee itsessä on helppo ja nopea valmistaa kannattaa lisukkeisiin satsata hieman enemmän. Samalla valmistuu ravintolatasoinen (tai jopa parempi) annos kohtuullisen vaivattomasti kotikeittiössäkin.

Tällä kertaa annoksen komponentit ovat: peuranfileetä, punaviinikastiketta, vuohenjuustoperunapyreetä, sellerikakkua, paahdettuja terttutomaatteja ja vihersalaattia. Aloitetaan ruokien valmistusjärjestyksessä.

Sellerikakku

juuriselleri
jauhoinen peruna (esim. rosamunda)
kerma
voi
suola

Kuori ja suikaloi mahdollisimman ohuiksi lastuiksi iso juuriselleri ja pari nyrkin kokoista rosamunda – perunaa (tai muuta jauhoista lajiketta). Sulata kattilassa, kasarissa tai pannulla reilu palanen voita. Lisää vuorotellen selleri ja perunasuikaleet keskenään sekoittaen ja loraus kermaa, niin että suikaleet juuri ja juuri peittyvät. Mausta suolalla reilulla kädellä. Ryöppää hetki kermassa.

Seuraavaksi tarvitset kaksi samanlaista sisäkkäin menevää vuokaa. Voitele toinen vuoka ja vuoraa se leivinpaperilla. Nostele selleri- ja perunasuikaleet reikäkauhalla vuokaan ja järjestä ne mahdollisimman tasaiseksi kerroksi vuoan pohjalle. Laita vuoka uuniin 175 asteeseen reiluksi ½ tunniksi.

Laita vielä paperi vuoan päälle ja aseta toinen vuoka painoksi paperin päälle. Päällimmäiseen vuokaan voi lisätä painoa muutaman kilon verran. Laita vuoat kylmään. Leikkaa seuraavana päivänä sopiviksi annospaloiksi. Lämmitä annospalat 200 asteisessa uunissa hetken ennen tarjoilua.

Vuohenjuustoperunapyree

jauhoinen peruna (esim. rosamunda)
vuohenjuustoa
kermaa
voita
suolaa

Kuori ja keitä perunat. Kiehauta kermassa vuohenjuusto- ja voipaloja kunnes sulavat kerman joukkoon. Siivilöi kermasta juuston kuoret. Kaada perunoiden keitinvesi pois ja riko perunat esimerkiksi muusinuijalla. Sekoita joukkoon juustokermaa kunnes pyreestä tulee sopivan löysää. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Jos haluat pyreestä erittäin sileää, voit paseerata sen painelemalla siivilän läpi.

Punaviinikastike

riistalientä/lihalientä
punaviiniä
salottisipuli
suolaa
sokeria
pippuria
rosmariinia
timjamia


Laita kattilaan 3-5 dl liha/riistalientä, 1-2 dl punaviiniä ja silputtu salottisipuli. Keitä miedolla lämmöllä kasaan n. ½ tuntia ja siivilöi. Jatka kokoon keittämistä tai suurusta tarvittaessa. Mausta liemi timjamilla, rosmariinilla, pippurilla, suolalla ja sokerilla. Jos käytät liemikuutiosta tehtyä lihalientä, älä lisää suolaa. Sokeria puolestaan kannattaa laittaa vähintään pari ruokalusikallista tai käyttää vaihtoehtoisesti jotain metsämarjahilloa.  Saat kastikkeeseen kiiltoa vatkaamalla joukkoon pienen määrän voita.

Paahdettuja terttutomaatteja

Laita tarvittava määrä tomaatinterttuja uunivuokaan. Valuta tomaateille oliiviöljyä ja balsamiviinietikkaa. Ripottele päälle suolaa, pippuria, basilikasilppua ja sokeria tai hunajaa. Paahda tomaatteja 200 asteisessa uunissa n. 20 minuuttia.

Vihersalaatti

Revi kulhoon salaattia (rucola, vuonankaali, friseesalaatti, punasalaatti…).  Valmista vinaigrette-kastike, yhdistämällä puolet oliiviöljyä, neljännes valkoista balsamiviinietikkaa ja neljännes sokeria. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita kastiketta salaatin joukkoon.

Riistafileen paistaminen

Voitele filee oliiviöljyllä, hiero pintaan suola ja pippuri. Paista kuumalla parilalla väri pintaan ja jatka paistamista parilalla tai uunissa (80-100 astetta) kunnes sisälämpötila on 48 astetta (peura, hirvi, poro, kauris) tai villisika 64 astetta. Anna vetäytyä paistamisen jälkeen folioon käärittynä kymmenisen minuuttia. Lihan sisälämpötila nousee vielä tässä vaiheessa parilla asteella. Lopputulos on keskeltä reilun punaista, jos haluat selvästi kypsempää lihaa, niin paista sisälämpöä 5-10 astetta lämpimämmäksi.