Riistasalami eli kotitekoinen kestomakkara

Sain lukijapalautteena pyynnön testata kotitekoisen riistasalamin ohjetta. Aihe on kiinnostanut pitkään itseänikin, mutta tähän mennessä makkaratehtailut ovat jääneet erilaisiin tuoremakkaroihin. Tuumasta toimeen ja amerikanohjetta soveltamaan:

2 kg riistalihaa kuutioituna
½ kg porsaan kylkirasvaa (silavaa) hienoiksi kuutioiksi
½ dl hyvin kylmää punaviiniä (tai Jallua)
45 g merisuolaa 
10 valkosipulinkynttä jauhettuna 
4 tl karkeaa mustapippuria
1 tl kuivattua timjamia 
1 tl Insta Cure Nro 2 -jauhetta

siansuolta, liotettuna 30 minuuttia kylmässä vedessä


Salamin tai kestomakkaran valmistaminen ei sinänsä ole sen vaikeampaa kuin tavallisenkaan riistamakkaran tekeminen. Ennen valmistuksen aloittamista tarvitaan kuitenkin hieman lisähankintoja ja valmisteluita.

Nitriitti ja nitraatti

Nitraattia ja nitriittiä käytetään elintarvikkeiden lisäaineina parantamaan säilyvyyttä ja estämään ruokamyrkytystä aiheuttavien bakteerien (erityisesti Clostridium botulinumin) kasvua. Ne auttavat säilyttämään lihan punaisen värin sekä estävät lipidien hapettumista.   Insta Cure #2 on valmiiksi sekoitettu lisäaine, joka sisältää 90,8% suolaa, 5,6% natriumnitriittiä ja 3,6% natriumnitraattia. Tilasin ainetta jenkkiläisestä verkkokaupasta (www.thegamesmoker.com) pienen pussin (riittää yli 20 makkarasatsiin) hintaan $5,49 plus postikulut $15,90. Jos haluaa välttää lisäaineita, voi makkaran teossa käyttää myös maitohappobakteeriviljelmiä joita maailmalta on myös tilattavissa.

Lisäksi tarvitaan

Säilömistä eli ilmakuivausta varten tarvitaan sopiva lihakellari, mutta kellarin sijaan hankin ylimääräisen jääkaapin, jonka viritin tarkoitukseen sopivaksi. Tämä toimi samalla hyvänä tekosyynä järjestää työhuoneeseeni oma jääkaappi :) Jääkaapin virittelyssä lähes välttämättömänä apuna tarvitaan digitaalinen ilmankosteus- ja lämpötilanmittari.

Kiinnitä kosteus-lämpömittarin anturi kaksipuoleisella teipillä oven sisäpuolelle. Säädä termostaatti korkeimpaan lämpötilaan. Tämän pitäisi nostaa lämpötila noin 13-15 C asteeseen. Kosteuden saamiseksi täytä pieni kaukalo merisuolalla ja lisää vettä, kunnes sitä ei enää imeydy. Tämä seos vapauttaa tai imee kosteutta, jotta suhteellinen kosteus pysyy 60-70% , mikä on täydellinen makkaran säilömiseen.

Makkaran tekoon tarvitaan tietysti myös Lihamylly/makkarapursotin. Aineksista hieman hankalammin hankittavia ovat possun suolet ja läski. Näitä on myynnissä isommissa marketeissa (tilaamalla lähikauppaankin), mutta varmimmin niitä löytää esimerkiksi kauppahallien lihakaupoista.

Valmistus

Puhdista huolellisesti kaikki työvälineet ja laudat desinfioivalla puhdistusaineella esim. Klorin. Säilyvyyden kannalta tämä on kaikkein tärkein työvaihe.

Siansilavaa sekä hieman liiankin nätti lajitelma hirveä, kaurista ja peuraa. Makkaran teossa lihaksi kelpaavat kaikki leikkuussa jäänyt, josta tehtäisiin normaalisti jauhelihaa.

Insta Cure #2 on värjätty vaaleanpunaiseksi, jotta sen erottaa helpommin normaalista ruokasuolasta.

Sekoita liha huolellisesti mausteseokseen (Insta Cure, suola, valkosipuli, pippuri ja timjami) ja jauha lihamyllyn keskikokoisen levyn läpi. Levitä taikina leivinpaperille ja jäädytä jääkaapissa 30 minuuttia.

Pieni elektroninen vaaka on kätevä apu aineita punnitessa.

Punaviinin sijaan reseptissä toimii myös Jallu.

Sekoita taikina ja kylkirasvaa yleiskoneella muutama minuutti keskinopeudella, lisäten kylmää punaviiniä hitaasti. Sekoita vielä pari minuuttia, kunnes seos on tahmeaa.

Siansuolta, liotettuna 30 minuuttia kylmässä vedessä. Tämän jälkeen suoli huuhdellaan.

Suoli liukuu helpommin makkarasuppilon ympärille, jos liukastat sitä oliiviöljyllä ;)

Paista pieni nokare makkarasta, maista, ja mausta tarvittaessa lisää. Pursota taikina tiukasti suoliin n. 40 cm pätkiin, vältä ilmataskuja. Sido molemmat päät yhteen narulla tai tee solmut suolella.

Ripusta makkarat jääkaappiin, mieluiten 13-15 asteeseen 60-70%:n kosteuteen, kunnes makkara on tiivistä ja kuivaa, eli n. 4-5 viikoksi. Oma jääkaappini kävi hieman liian kylmänä, eli 8-13 C asteessa. Kosteusprosentti oli useimmiten 55-65 välissä. Täytynee hieman vielä viritellä kaappia, ennen seuraavan makkarasatsin ilmakuivausta. Ajattelin testailla näin myös ilmakuivattuja lihoja.

Hometta voi muodostua makkaran ulkopuolelle. Nukkainen tai vihertävä home on pahasta. Heitä pois makkara, jos näin käy. Jos makkara haisee pahalta, tai jos se on pehmeää eikä kunnolla kuivunut, älä syö. Lataa opas makkaran kotivalmistuksen turvallisuudesta täältä.

Kuivausvaiheen lopussa makkara on valmista, ja se voidaan tyhjiöpakata ja säilyttää kylmässä 4 kuukautta.

Härkila Visent passipuku ja Expedition käsineet

Ensimmäisestä kokeilusta alkaen tajusin löytäneeni aivan erityisen hyvän metsästyspuvun talvisiin tienvarsipasseihin ja kyttäysjahteihin. Härkila Visent -passipuvussa kokonaisuus ja yksityiskohdat ovat huolella mietittyjä. Vaikka talvenselkä onkin jo taittumassa ja jahtikausi lähestyy loppuaan, nyt on oikea hetki, sillä alennusmyyntien alettua on tilaisuus säästää hankinnassa reilut parisataa euroa. Kyllä niitä pakkaspasseja taas ensikaudellakin riittää ;)

Puvun pintamateriaali on pehmeää ja äänetöntä harjattua mikrokuitukangasta. Ulkokankaan alla on tuulen- ja vedenpitävä Gore-Tex –kalvo 2-kerrosrakenteella ja teipatuilla saumoilla. Thinsulate Platinum 120g –täyte on miltei kaksi kertaa lämpimämpää kuin untuva, se on erityisen hengittävää ja lämmittää hyvin myös kosteana. Vuorikangas on miellyttävän pehmeää polyesteriä.

Näillä ominaisuuksilla Härkila Visent toimii hyvin nuoskatuulesta paukkupakkasiin, kunhan ollaan paikallaan passissa. Liikkuvaan jahtiin tämä puku ei ole tarkoitettu, se on siihen normaaleissa talvikeleissä aivan liian lämmin. Jo passitorniin kävellessä kannattaa takin vetoketjua avata reilusti. Toisaalta Visentin takki toimii mainiosti leiripaikalla taukotakkina, jos itse metsästys on liikkuvampaa.

Puvussa on runsaasti toimivia yksityiskohtia kuten:

·         Etutaskujen magneettinapit mahdollistavat taskujen käytön hanskat kädessä. Taskut eivät jää myöskään vahingossa auki.

·         Takin selästä löytyy riistatasku, joka voidaan tarvittaessa kääntää myös märissä tai kuraisissa olosuhteissa istuinalustaksi. Koko alaselän levyistä taskua voi käyttää lisäksi vaikka oranssien jahtiliivien säilyttämiseen, näin ne kulkevat aina mukana ja ovat tarvittaessa nopeasti käyttöön otettavissa.

·         Irrotettava ja säädettävä huppu kuuluu vakiona takin mukaan, eikä ole erikseen ostettava lisävaruste, kuten joillakin valmistajilla. Housuissa on myös henkselit vakiona.

·         Puvun housut ovat haalarimaiset, joten selkäosa nousee ylös hartioihin suojaten hyvin kylmältä erityisesti istuma-asennossa. Haalariosa on irrotettavissa vetoketjulla, jolloin käytettävyys toimii vaihtoehtoisesti tavallisten housujen tavoin.

·         Taskuja on runsaasti ja kaikki vetoketjut ovat vedenpitäviä. Takin vetoketju toimii molempiin suuntiin, eli myös alhaalta ylöspäin.

·         Radiopuhelintasku on sopivalla korkeudella molempien olkapäiden kohdalla.

·         Sekä takin, että haalarin selkämyksessä on verkkotasku lämpötyynylle.

·         Reisitaskun sisässä on erikseen neljän patruunan taskut, joissa panokset kulkevat äänettömästi ja ovat nopeast käyttöönotettavissa. Vyölenkissä on metallinen ripustusrengas.

·         Housun punteissa on vetoketjulla säätyvä kiila, joka mahdollistaa isojen talvikenkien käytön ja tiiviit lahkeensuut.

Heti ensimmäisellä jahtireissulla onnistuin töhrimään lahtivajalla housuille verta. Pintakangas on ilmeisesti kuitenkin käsitelty vettä ja likaa hylkivällä aineella, koska verijäljet puhdistuivat helposti näkymättömiin vain lumella hieromalla. Puvun voi kuitenkin tarvittaessa pestä aivan normaalisti pesukoneessa, kunhan ei käytä huuhteluainetta.

Härkila Visent –lakki

Härkila Visent –puvun kanssa yhteensopivista materiaaleista on saatavilla myös lämminvuorinen Gore-Tex –kalvollinen lakki. Talvikäyttöinen lippalakki on kätevä varsinkin räntäsateessa, lipan pitäessä silmälasit kuivana. Erittäin kylmiä ja viimaisia olosuhteita varten korvaläpät saa käännettyä myös ala-asentoon.

Härkila Expedition käsineet

Härkila Expedition Käsineet tai rukkaset ovat, ehdottomasti parhaat koskaan käyttämäni pakkaskelin metsästyskäsineet. Ne koostuvat hyvin istuvista ohuista fleece –sisäkäsineistä sekä todella lämpimistä ja paksuista Gore-Tex –rukkasista Primaloft -täytteellä.

Idea on yksinkertaisen nerokas. Kintaiden kärjestä saa nopeasti ja äänettömästi avattua vesitiiviin vetoketjun, joka mahdollistaa sormien käyttämisen ampumatilanteessa tai vaikkapa puhelinta/GPS:sää käytettäessä. Kintaiden kämmenosa on vesitiivistä synteettistä nahkaa, tarjoten pitävän otteen aseesta.