Näin teet riistafileestä fine dining –annoksen

Palasin taas harjoittelupestiin ravintola Henriksin keittiöön. Toissapäivänä toin töihin peuranvasan ulkofileen ja pyysin Markus Rosenbergiä näyttämään, miten siitä syntyy ravintola-annos, jonka voisi kohtuullisen helposti tehdä myös kotikeittiössä. Kuvasin ja kirjasin tämän arvokkaan masterclass-oppitunnin talteen.

Tällä ohjeella syntyy peuran-, hirven-, kauriin- tai poronfileestä kohtuullisen yksinkertaisesti ravintolatasoinen annos. Annoksen nimi on ”Haapaniemen peuraa” ja tässä se valmistuu Markuksen tapaan:

Annos koostuu viidestä komponentista (riistafilee, suppilovahvero-ohratto, paahdetut palsternakat, tumma kastike ja persiljavaahto), joita voit toki soveltaa tilanteen mukaan. Jos kaikki tarvikkeet ovat saatavilla, nousee annos 20-30 minuutissa, mutta kotona kannattaa varata aikaa ainakin tuplasti.

Laita kuivatut suppilovahverot pieneen kattilaan timjaminoksan kanssa, ja lorauta joukkoon sherryä, niin että pohja peittyy kunnolla.

Kiehauta neste ja nosta kattila tulilta.

Laita kansi päälle ja anna muhia.

Kuori ja lohko palsternakka. Voit kevyesti muotoilla lohkoja leikkaamalla terävät särmät pois.

Mausta palsternakat lorauksella öljyä ja siirappia, sekä timjaminlehdillä ja suolalla.

Pilko salottisipuli ohrattoa varten. (Ohraton valmistusohjeet löytyvät myös täältä.)

Kuullota ohrasuurimot öljyssä. Lisää pilkottu salottisipuli.

Poista riistafileestä kalvot.

Leikkaa filee pituussuuntaan kahtia.

Hienonna sherryssä ryöpätyt suppilovahverot.

Lisää ohrattoon kunnon loraus valkoviiniä, sienet ja kuumaa vettä pienin erin vähitellen.

Laita palsternakat 200-asteiseen uuniin noin 12 minuutiksi.

Laita riistafileetangot kuumalle pannulle voi/öljyseokseen. Mausta suolalla.

Ruskista lihan pinnat kiinni kevyesti kaikilta puolilta.

Kääri riistafileetangot kelmuun yhdessä suppilovahveroiden kanssa ryöpättyjen timjaminoksien kanssa.

Ota palsternakat uunista.

Sido paketit tiukoiksi pötköiksi. Kiinnitä paistolämpömittari.  Jäähdytä uunia hiukan ovi aukaistuna, ja laita lihapötköt 85-asteiseen uuniin. Lihat ovat valmiit, kun sisälämpötila on 48 astetta.

Lisää ohrattoon sienten ryöppäyksessä käytetty sherry, lihojen paistosta jäänyt liemi pienellä vesitilkalla, nokare voita ja reilusti raastettua parmesaania. Sekoita ja jatka haudutusta.

Leikkaa 15 g persiljan lehtiä.

Laita blenderiin persiljasilppu, 1 tl sokeria, (0,5 g Xantanaa, ei pakollinen mutta auttaa pitämään vaahdon rakenteen kasassa) ja 1,5 dl vettä. Aja tasaiseksi, mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Siivilöi neste.

Vaahdota persiljavaahto.

Lopputulos näyttää tältä.

Lisää ohrattoon vielä hiukan parmesaaniraastetta ja sitruunamehua.

Ravintolassa on yleensä valmiina tummaa omatekoista kastikepohjaa, joka valmistuu liha- tai riistaliemestä, juureksista (porkkana, sipuli, selleri), punaviinistä, voista ja mausteista. Tällä kertaa maku vahvistettiin vielä ylimääräisellä laakerinlehdellä.

Leikkaa lihapötköt sopiviksi paloiksi.

Aloita annoksen rakentaminen ohratolla.

Lisää palsternakan palat.

Seuraavaksi laitetaan lihat.

Lihoille valellaan tummaa kastiketta.

Annos koristellaan persiljavaahdolla.

Annoskoko on ravintolassa hieman pienempi kuin normaalisti kotioloissa, koska peura tarjoiltaisiin osana esimerkiksi kolmen, viiden tai yhdeksän ruokalajin kokonaisuutta.