Hanhen iänmääritys, kyniminen, nylkeminen ja paloittelu

Ylempänä nuori ja alla vanha merihanhi.

Hanhen iänmääritys

Usein nuoret hanhet erottuvat vanhemmista selvästi koon perusteella, kuten kuvassakin yllä. Jos vertailtavaksi ei ole erikokoisia yksilöitä, niin iänmäärityksen voi tehdä sulkapuvusta. Leveät ja talttamaiset höyhenet hartioissa ja siiven yläpinnalla ovat tunnusomaisia vanhoille linnuille. Nuorilla hanhilla höyhenet ovat sen sijaan kapeita ja suippopäisiä.

Linnun kyniminen

Ennen kynimistä lintu kannattaa upottaa kuumaan (n. 70 astetta) veteen muutamaksi minuutiksi. Näin höyhenet irtoavat selvästi helpommin. Märkiä untuvia on myös mukavampi kyniä, kun ne eivät leijaille ympäriinsä. Kyniminen itsessään on yksinkertainen mutta melko työläs operaatio. Höyheniin tartutaan peukalo-etusormi -otteella ja vedetään kohti linnun päätä.

Tapiolan takamailla –blogissa on mainio kuvasarja sorsan kynimisestä, jos haluat katsoa mallisuorituksen. Kynimistä helpottamaan myydään akkuporakoneeseen liitettäviä lisäosia, mutta näppärä kaveri tekee helposti itse vaikka tällaisen:



Lisää tee-se-itse ohjeita löydät googlettamalla: “diy duck plucker”

Linnun nylkeminen

Linnun nylkeminen on paljon nopeampi ja helpompi tapa jatkokäsitellä saalis kuin kyniminen. Erityisesti rasvaiset vesilinnut kannattaa kuitenkin kyniä, koska ruoanvalmistuksessa nahka suojaa lihaa ja auttaa sitä säilyttämään mehevyytensä. Lisäksi nahka on rapeaksi paistettuna erittäin hyvää. Esimerkiksi kuuluisa ”pekingin ankka” –annoksessa nahka tarjoillaan erikseen lihan kanssa herkullisena lisäkkeenä.

Nylkeminen aloitetaan avaamalla vatsanahka peräaukosta kupuun. Jatketaan sormin nahan ja lihan erottamista, nahka lähtee helposti rintatäkän päältä. Siivet ja jalat katkaistaan (kyynär- ja kinner-) nivelistä. Nahka vedetään siivistä ja jaloista käsin irti, vain tarvittaessa autetaan veitsellä. Katkaistaan pyrstö ja jatketaan nylkemistä selkäpuolelta. Lopuksi katkaistaan kaula ja vedetään nahan loppuosa irti.

Vasemmalla kynitty ja oikealla nyljetty hanhi. Kynittyyn lintuun jääneet pienet ohuet höyhenet voi polttaa vaikka kynttilän liekillä tai nopeasti grillin kuumuudessa.

Linnun paloittelu

Paloittelu aloitetaan jalkojen irrottamisella, seuraavaksi tukiranka irrotetaan rintatäkästä, rintalihakset irrotetaan täkästä ja siivet irrotetaan tukirangasta. Todella yksinkertaista, mutta jos tunnet tarvitsevasi harjoitusta, niin kokonainen kana tai broileri on hyvä harjoitusvastus. Alla mallisuoritus myös videona.




Lopuksi lihat pussitetaan, punnitaan ja pussit merkitään päiväyksellä.

Iso kynitty kokonainen hanhi 2,25 kg, pienen nyljetyn hanhen rintalihat 375 g ja koivet sekä siivet 470 g. Tukirangan lopuista luista ja lihoista tulee mainio riistaliemi.