Keittiöveitsien valinta

Hyvä keittiöveitsi on kokin tärkein työkalu. Käteen sopivalla kokkiveitsellä pärjää keittiössä hommassa kuin hommassa, mutta eri työtapoihin on olemassa omat tarkoitukseen sopivimmat veitset. Isommille raaka-aineille soveltuvat paremmin isommat veitset ja pienempään sekä tarkempaan työskentelyyn pienemmät veitset.

Hyvien ja huonojen veitsien suurin ero muodostuu terässä käytetystä teräksestä. Vain huippulaatuisesta teräksestä voidaan valmistaa huippulaadukkaita veitsiä.  Parhaat veitset tehdään perinteisesti takomalla. Taonta on kuitenkin työlästä ja siihen kuluu paljon aikaa. Niinpä halvimpien veitsien terät vain ajetaan valssien läpi ja meistataan muotoonsa.

Seuraavaksi terä lämpökäsitellään sopivan kovuuden ja sitkeyden saavuttamiseksi. Sitten terä hiotaan, hoonataan ja kiillotetaan. Lopulta kahva kiinnitetään terään ja tehdään vielä viimeistelyhoonaus käsityönä.

Teräslaadut

Yleispätevästi voi sanoa, että mitä kovemmasta teräslaadusta veitsi on valmistettu, sitä terävämmäksi se voidaan hioa ja sitä kauemmin veitsi pitää teränsä. Kovempaa terää on luonnollisesti myös työläämpi teroittaa. Korkealuokkaiset kovat teräslaadut ovat raaka-aineina kalliimpia ja niiden työstäminen on hitaampaa ja kalliimpaa.

Teräksen kovuus voidaan mitata Rockwellin kokeessa ja tulokseksi saadaan HRC-arvo. Korkealuokkaisissa eurooppalaisissa keittiöveitsissä kuten Victorinox terän kovuus on tyypillisesti 54-56 HRC. Kovista teristään tunnetut japanilaiset MAC-veitset ovat MAC Superior 56-58 HRC ja MAC PRO 59-60 HRC. Kaikkein kovimmat keittiöveitsiterät ovat jopa 64-65 HRC. Tällaisia teriä on kuitenkin erittäin vaikea teroittaa kotikonstein.

Taonta

Taotun ja meistatun veitsen yleensä erottaa melko helposti. Taottu veitsi on useimmiten selvästi painavampi ja kimmoisampi kuin vastaava meistattu veitsi. Napauttamalla taotun veitsen terää kuuluu paljastava heleä kilaus. Laadukkaimmat kovateräiset veitset ovat myös ohuempiteräisiä, ja tämä mahdollistaa paremman viipaloinnin myös hyvin ohuiksi suikaleiksi rikkomatta siivua.

Teroitus

Pehmeämpien eurooppalaisveisten (esim. Victorinox, Sagaform Edge, Sabatier) terät teroitetaan yleensä 20-25 asteen kulmaan ja kovemmat japanilaiset (Shun, Misono, Mac, Global jne)  10-15 asteeseen. Painavampaa ja terävämpää veistä on tarkempi ja miellyttävämpi käyttää. Huippukovaa ja terävää veistä ei kuitenkaan saa vääntää, hakata kovaan raaka-aineeseen (esim. luu tai jää), eikä pudottaa, koska terä murtuu hyvin helposti.

Yleensä eurooppalaisen keittiöveitsen terähionta on kaksiviisteisen V-teräinen ja perinteisesti japanilainen yksiviisteisen talttateräinen. MAC-veitsien terähionta on yhdistelmä molemmista, jossa särmä poikkeaa hiukan keskiviivasta. Tällainen terä sopii ominaisuuksiltaan hyvin erittäin ohueen viipalointiin ja suoralinjaiseen katkaisuun.

Perinteinen kokkiveitsi ja santoku

Mac Professional -sarjan MBK-85 on taottu kokkiveitsi, jossa 22cm pitkä terä.
Mac Professional -sarjan MSK-65 on taottu ja ovaalihiottu santoku-kokkiveitsi, jossa 17 cm pitkä terä.

Jos hankkii vain yhden laadukkaan veitsen, on lähinnä makuasia suosiiko perinteistä eurooppalaista kokkiveistä vai japanilaista santokua. Molempi parempi, mutta tärkeintä on, että valittu veitsi tuntuu hyvältä omaan käteen ja työskentely käy sillä luontevasti.

Eurooppalainen kokkiveitsi on tyypillisesti 18-32 cm terällä, ehkä yleisimmän koon ollessa 21 cm. Kokkiveitsellä voit tehdä oikeasta mitä vain, mutta parhaiten se soveltuu paloitteluun ja leikkaamaan isojakin siivuja, sekä poistamaan kalvoja lihasta. Mitä pidempi terä, sitä suurempia siivuja pystyy leikkaamaan. Leikatessa käytetään viiltävää liikettä, niinpä veitsen olisi hyvä olla pidempi kuin leikattava pinta, ettei joudu käyttämään sahaavaa liikettä. Kokkiveitsi keinuu kaarevan teränsä ansiosta leikkuulauttaa vasten hyvin, samalla säilyttäen viiltämällä leikkaavan liikeradan. Leveä terä jättää sopivasti tilaa kahvakäden sormien ja leikkuulaudan väliin.

Santoku-veitsien terät ovat useimmiten 12-18 cm, tyypillisimmillään 17-18 cm. Santoku on myös erittäin yleiskäyttöinen veitsi. Parhaimmillaan se on kasvisten, linnun ja lihan paloittelussa, sekä esimerkiksi sipulin silppuamisessa. Lyhyemmän terän ja pienemmän kaarevuuden takia santoku ei keinu aivan yhtä ihanteellisesti leikkuulautaa vasten, mutta toimii paremmin esim. vihanneksia hakaten työstettäessä. Leikatessa veitsen kärki ei ole koko ajan laudassa kiinni eikä terää keinuteta lautaa vasten.

Jos valitsee molemmat veitset, kannattaa kokkiveitsi hankkia hieman tavallista pidempänä painottuen pitkiin leikkausviiltoihin ja siivutukseen. Kokkiveitsen kaveriksi sopii vastaavasti hieman pienempiteräinen santoku käsiteltävyyden ja kätevyyden vuoksi. Näin ne ovat yhdessä toisiaan täydentävä pari.

Ovaalihionta/ontelohionta keventää leikkausta, koska se vähentää kitkaa. Samasta syystä leikkuusiivut irtoavat terästä helpommin.

Vihannesveitsi

Mac Professional -sarjan PKF-50 on taottu vihannesveitsi. Veitsen terän pituus 12,5 cm.

Kokkiveitsen rinnalla on kätevä käyttää selvästi pienempää veistä jota kutsutaan käyttötarkoituksensa mukaisesti vihannesveitseksi. Terän pituus on useimmiten 10-15 cm, yleisimmin n. 12 cm. Kokonsa vuoksi vihannesveitsi soveltuu kaikkeen pieneen ja tarkkaan työskentelyyn, johon kokkiveitsi tuntuu kömpelöltä käyttää. Pidempiteräinen vihannesveitsi toimii myös hyvänä yleisveitsenä.

Kuorimaveitsi ja turneerausveitsi

Macin PK-25 on käyräpää eli turneerausveitsi. Terän pituus 6 cm.

Kuorimaveitsi on nimensä mukaisesti tarkoitettu juuresten, vihannesten ja hedelmien kuorimiseen, lohkomiseen ja putsaukseen, sekä koristeiden tekemiseen. Terän pituus on tyypillisesti 6-8 cm. Lyhytteräinen vihannesveitsi palvelee hyvin myös kuorimaveitsenä.

Käyräteräistä kuorimaveistä eli muotoiluveistä kutsutaan myös turneerausveitseksi klassisen ranskalaisen vihannesten muotoilutekniikan mukaisesti (tourner les légumes). Käyrä terä on erityisen kätevä, kun leikataan tai kuoritaan terä peukaloa kohti.

Fileointiveitsi eli filetti

Macin SO-70 on taottu 17,5cm terällä varustettu taipuisa fileointiveitsi.

Fileointiveitsessä on kapea ja joustava 15-30 cm terä. Filettiä käytetään kalojen fileerauksessa/siivutuksessa ja lihan kalvojen perkauksessa. Tavallisimmin fileointiveitsellä leikataan leikkuualustan suuntaisesti. Filetti valitaan kalan koon mukaisesti: pienemmälle kalalle lyhempi ja isommalle vastaavasti pitempiteräinen.

Liha-, kala- ja riistaveitset

Macin PB-60 on käyrä- ja jäykkäteräinen luunpoistoveitsi. Terän pituus on 15,5 cm.
Macin BNS-60 on jäykkäteräinen kala- ja lihaveitsi. Terän pituus on 16 cm.

Näillä veitsillä on monia nimiä: pistoveitsi, nylkyveitsi, perkausveitsi, suolistusveitsi, avausveitsi, paloitteluveitsi, luunpoistoveitsi, kalaveitsi, bouneri, paistiveitsi, ...  Yhteistä näille työkaluille on jäykkä ja kapea terä, jota voi ohjata tarkemmin kuin kokkiveitsen leveää terää esimerkiksi lihoja eroteltaessa luista, kaloja halkaistaessa tai riistaa suolistettaessa.  Osassa veitsistä on kaareva terä, joka helpottaa mm. nylkemistä, avausta ja suolistusta.

EKA G3 SwingBlade -yhdistelmäveitsi on kaksiteräinen kääntöveitsi. Terien pituudet ovat 10 cm ja 8 cm.

EKA G3 SwingBlade -yhdistelmäveitsi on kaksiteräinen kääntöveitsi. Veitsen koverateräinen ja tylppäkärkinen terä on suunniteltu aukaisuteräksi suolistettaessa ja ”piirtämiseen” nylkemisessä. Toinen terä on normaali metsästysveitsen terä, jolla esimerkiksi nylkeminen sujuu mallikkaasti. EKA SwingBlade on aivan ehdoton työkalu metsässä ruhon perkaamiseen ja muuhun esikäsittelyyn. EKA:n terän kovuus on 57-59 HRC, joka on tyypillistä (Marttiini Jätkänvuolu) puukkoa 54-56 HRC merkittävästi parempi. Nylkiessä pehmeäteräinen veitsi/puukko tylstyy todella nopeasti ja usein näkee puukkoja teroitettavan useampaankin kertaan nylkemisen aikana.

Yleisveitsi

Macin A-70 on yleisveitsi. Terän pituus on 18 cm.

Yleisveitsi ei ole mitenkään tarkkaan määritelty kategoria. Monilla valmistajilla on mitä erilaisimpia veitsiä nimetty yleisveitsiksi, esimerkiksi MAC Original -sarjassa on leveällä, ohuella ja jäykällä terällä varustettuja pyöreäkärkisiä veitsiä kokoluokassa 14-20 cm. Pyöristetty kärki parantaa turvallisuutta ja helpottaa mm. lihan kalvojen poistamista. Oma MAC A-70 veitseni (18 cm), jossa on ergonomisesti kohotettu kahva, on ehkä eniten käyttämäni joka paikan höylä. Se on moneen työhön riittävän suuri ja samaan aikaan kätevän pieni ja kevyt.



Lisää tietoa eri merkkisistä keittiöveitsistä löydät osoitteesta www.veitset.fi