Nyt grillikauden alettua kannattaa tehdä kotitekoista
makkaraa. Itse tehty tuoremakkara maistuu paremmalta koska voit vapaasti valita
mieleisesi raaka-aineet ja ennen kaikkea tiedät tasan tarkkaan mistä makkarasi
on valmistettu.
Omatekoinen riistatuoremakkara on yksinkertaista tehdä. Helpoiten
homma onnistuu yleiskoneen ja makkarakoneen kanssa. Makkarakoneita on
käsikäyttöisenä, sekä yleiskoneiden ja lihamyllyjen varusteina. Hätätilanteessa myös ketsuppipullon kaulasta tai sopivasta suppilosta voi tehdä oman "makkarakoneen". Lisäksi tarvitset lampaan tai porsaan suolta.
Lampaansuoli on ohuempaa nakkikokoa ja porsaansuoli perinteistä
grillilenkkikokoa. Suolia myydään yleensä suolattuna tai pakastettuna. Suolta
kannattaa liottaa kylmässä vedessä muutama tunti ennen käyttöä.
riistajauhelihaa
possunjauhelihaa tai pekonia tai silavaa (ilman kamaraa)
yrttejä (persilja, timjami, oregano…)
suolaa
pippuria
Makkaraa voidaan tehdä kaikesta riistanlihasta hirvestä
sorsaan. Riistaliha on yleensä melko vähärasvaista, joten mehevyyttä saa
jauhamalla joukkoon silavaa (jopa 25%) tai pekonia. Voit myös sekoittaa keskenään 50/50
suhteessa riistan- ja possunjauhelihaa. Silppua joukkoon reilusti yrttejä.
Mausta massa pippurilla ja suolalla. Oikea suolan määrä on n. 1,2 – 1,5 %, eli
kilon massaan 15 g suolaa (eli 3 teelusikallista). Voit tarkistaa maun
pyörittämällä taikinasta pienen koepallon ja paistamalla sen pannulla.
Anna massan pyöriä yleiskoneen taikinakoukulla pitkään ja
laita se vielä vetäytymään kylmään muutamaksi tunniksi. Pakkaa taikina
makkarakoneella suoleen. Älä täytä liian tiiviisti, sillä täyte yleensä turpoa
hiukan kypsennyksen aikana. Ennen kypsennystä nosta makkarat hetkeksi
huoneenlämpöön. Tee viiltoja kuoreen ja paista/grillaa kypsäksi. Ylimääräiset
makkarat kannattaa pakastaa raakoina ja sopivina kerta-annoksina.
Säilyvyyden parantamiseksi voit myös esikypsentää makkarat
laittamalla ne kiehuvaan veteen, nostamalla kattilan pois tulilta ja antamalla
makkaroiden muhia viitisen minuuttia kuumassa vedessä. Tämän jälkeen makkarat
jäähdytetään kylmässä vedessä, pakataan tyhjiöpakkaukseen ja säilytetään
jääkaapissa.
Yllä olevalla perusohjeella saat hyviä perusmakkaroita,
joissa riistan omaa makua ei ole liikaa peitetty mausteiden alle. Lisää metsäistä
mietoa makua saa lisäämällä joukkoon vaikka kuivattuja suppilovahveroita tai rouhittua
katajanmarjaa.
Chorizo
Mausteisempaa chorizo –tyyppistä makkaraa tulee sekoittamalla
kiloon jauhelihaa 4-5 murskattua valkosipulinkynttä, 2 rkl (savustettua)
paprikajauhetta, 1 tl suolaa, pätkä silputtua chiliä, loraus punaviiniä,
madeiraa tai balsamiviinietikkaa, mausteeksi vielä oreganoa ja mustapippuria.
Bratwurst
Bratwurst –tyyppistä makkaraa saat sekoittamalla kiloon
jauhelihaa 250 g silavaa, 1½ tl jauhettua valkopippuria, 1 tl jauhettua
korianteria, 1 tl jauhettua inkivääriä, ½ tl jauhettua muskotinkukkaa, 2½ tl suolaa,
pätkä silputtua chiliä, hyppyselliset kuivattua meiramia ja jauhettuja
kuminansiemeniä. Nesteeksi 1-1½ dl olutta.
Ryynimakkara
Sekoita kiloon jauhelihaa ½ kg melkein kypsiksi (vedessä tai maidossa) keitettyjä ohrasuurimoita, ½ kg jauhettuja elimiä (sydän, kieli,
munuainen, perna, keuhkot), pari silputtua sipulia, 2 rkl suolaa, ¾ rkl maustepippuria,
1 rkl meiramia ja ½ rkl valkopippuria.
Yleensä mausteiseen makkaramassaan kannattaa lisätä hieman
nestettä (n. ½ dl per kilo), se auttaa mausteiden sekoittumisessa ja
imeytymisessä. Haluamastasi lopputuloksesta riippuen kokeile vettä, viiniä,
olutta, viinaa (konjakki, jaloviina, viski…),
riistalientä, verta, kermaa tai maitoa.
Sekoita kaikki kuivamausteet ensin keskenään ja vasta sitten makkaramassaan. Erilaisia
makkarareseptejä suunnitellessa lähinnä mielikuvitus on rajana, se on vähän
kuin tekisi pitsaa. Miltei mikä tahansa on mahdollista täytettä. Kokeilemisen
arvoisia ovat erilaiset juustot, sisäelimet, kasvikset, etana, kalat ja muut
merenherkut.
