Hanhenmaksabriossi

Briossi, eli patonkikielellä brioche, on todellinen ranskalaiskeittiön aarre. Se on runsaasti voita ja munaa sisältävästä hiivataikinasta tehty leipä tai pulla, joka toimii sekä makeana, että suolaisena leivonnaisena. Briossin alkuperästä on useita teorioita. Ensimmäinen kirjallinen maininta tästä leivästä on jo vuodelta 1404. Brioche-sana tulee vanhasta normandialaisesta vaivaamista tarkoittavasta verbistä brier.

Briossi on hyvin monipuolinen syötävä. Yleisimmin sitä nautitaan jälkiruokana, kahvileipänä, aamiaisella, välipalana tai alkuruokana. Briossi maistuu sellaisenaan, voin, hunajan tai hillon kanssa ja lisukkeeksi sopivat monenlaiset maut jäätelöstä kylmäsavuloheen ja juustoista makkaroihin. Briossista syntyvät myös erittäin herkulliset köyhät ritarit.

Tällä kertaa sain ravintola Henriksin Markus Rosenbergiltä masterclass-oppitunnin hanhenmaksabriossi –riistaherkusta.

Sekoita hyvin 3 huoneenlämpöistä munaa, ¾ dl hunajaa, 6 dl vehnäjauhoja, 25 g hiivaa ja 7 g suolaa.

Vaivaa joukkoon 120 g kylmää voita paloina vähitellen.

Nostata taikinaa lämpimässä paikassa pari tuntia.

Voitele vuoat.

Annostele taikina vuokiin.

Nostata pelillä vielä 15 minuuttia.

Paista 200 asteisessa uunissa 12-15 min, eli kunnes väri on hyvä ja sisälämpötila saavuttaa vähintään 90° C.

Paistetaan hanhenmaksa siivuja voi/öljyseoksessa timjaminoksan kanssa ja lorautetaan joukkoon sherryä.

Liekitetään.

Paistetaan kevyesti pannulla myös briossin siivut.

Kasataan leipä ja pursotetaan päälle vielä aprikoosipyreetä tai –hilloa ja koristeeksi kuivatun aprikoosin paloja.

Videosaran laadukkaita kotimaisia metsästyselokuvia

Tunnelmallisesta Elämää suurempia eräretkiä –metsästyselokuvasta innostuneena päätin tutustua Videosaran muuhunkin videotarjontaa. Valitsin katsottavakseni itselleni tutusta aihepiiristä Peuramailla-elokuvan ja kaksi kiinnostavaa koirametsästysvideota Pystykorvat kairassa ja Karkeakarvaiset saksanseisojat riistalla. Täytyy sanoa, etten tälläkään kertaa pettynyt näkemääni.

Iso hatunnosto Arttu Kotisaralle eri metsästysmuotojen ja suomalaisen metsästyskulttuurin laajasta dokumentoinnista meidän kaikkien metsästäjien ja myös jälkipolvien iloksi. Nämä elokuvat sopivat katsottavaksi myös niille joilla ei ole omakohtaista kokemusta metsästyksestä. Luulen, että moni metsästyksen vastustajakin muuttaisi käsityksiään nähtyään tällaista totuuden mukaista kuvausta harrastuksestamme.

Peuramailla

Peuramailla-elokuva valkohäntäpeuran ajometsästystä ja kyttäysjahtia peurojen sydänmailla Vesilahdessa lähellä Laukon kartanon maita. Elokuvassa seurataan Narvan metsästysseuran ja Vesilahden metsästysyhdistyksen peuranpyyntiä.

Pystykorvat kairassa

Pystykorvat kairassa –elokuva pääsee suomalaisen metsästyksen perinteen kovaan ytimeen, jossa pääosassa ovat karun kaunis pohjoinen havumetsä, mies ja koira. Elokuva antaa realistisen kuvan kansalliskoiramme pystykorvan työskentelystä kairassa. Haukut, hiipimiset ja pudotukset ovat tallentuneet niin aidon tuntuisesti, että tunnelmaan mukaan pääsee automaattisesti. Sallan ja Savukosken maisemat tarjoavat videolla sykähdyttäviä elämyksiä.

Karkeakarvaiset saksanseisojat riistalla

Aiemmin luulin karkeakarvaisia saksanseisojia lähinnä kanalinnustukseen soveltuvana metsästyskoirana. Tämän metsästyselokuva esittelee saksanseisojan kuitenkin erittäin monipuoliseksi kaiken viljan koiraksi. Saksanseisojia käytetään lähes kaikkeen muuhun metsästykseen paitsi luolakoirina, koska se ei siihen kokonsa puolesta sovellu.

Karkeakarvaiset saksanseisojat riistalla –elokuvassa näytetään metsästystilanteita kyyhkyjahdista, sorsastuksesta, hanhijahdista, fasaanijahdista, riekon ja muiden metsäkanalintujen metsästyksestä. Saksanseisojat toimivat tämän lisäksi haittalintujahdissa, rusakon ylösottavana koirana, pienpetojahdissa ja villisian seisontahaukussa.

Isokokoinen koira on omiaan haavakkojahdissa, jossa se pystyy löytämään, lopettamaan ja noutamaan myös isommat linnut hanhista korppeihin. Pienpetojahdeissa koira ottaa kiinni ja lopettaa supit, ketut ja jopa mäyrätkin ennen kuin metsästäjä ehtii edes paikalle. Saksanseisoja toimii vaikka majavajahdissa noutavana koirana.





Lisätiedot ja tilaukset:

http://www.videosara.fi/vsara2/Tilaaminen,_yhteystiedot_ja_hinnasto.html

Riistan käsittely

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Harvoja kirjoja voi varauksetta suositella kaikille. Niinpä ilman tätäkin tietopakettia pärjää varmasti, mutta väittäisin tämän olevan sen luokan perusteos, että monelle metsästäjälle siitä on paljon iloa ja hyötyä. Kirja keskittyy riistan käsittelyyn, mutta ei kokkaamiseen. Mukana ovat kaikki Suomessa metsästettävät lajiryhmät vesilinnuista villisikaan, näätäeläimiin ja hirveen. Riistan käsittely käydään yksityiskohtaisesti ja vaihe vaiheelta läpi riistalaukauksesta lihan leikkaamiseen. Myös turkisten taanaaminen ja trofeiden valmistus käydään huolella läpi.

Sisällysluettelo kertoo kirjasta kaiken oleellisen:

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Kirjassa on paljon hyviä havainnekuvia vaihe vaiheelta.

Klikkaa kuvaa nähdäksesi sen suurempana.

Ajantasainen tieto riistaan liittyvästä lainsäädännöstä käytännöllisin esimerkein antaa kirjalle paljon lisäarvoa.



Kirjailija: Milla Niemi
Kirjailija: Veli-Matti Väänänen
Kustantaja: Otava
Sidosasu: Sidottu
Kieli: suomi
Julkaistu: 2013
Sivumäärä: 198
ISBN10: 951127337X
ISBN13: 9789511273370

Lisätietoja ja tilaukset:

http://www.adlibris.com/fi/product.aspx?isbn=951127337X

Näin teet riistafileestä fine dining –annoksen

Palasin taas harjoittelupestiin ravintola Henriksin keittiöön. Toissapäivänä toin töihin peuranvasan ulkofileen ja pyysin Markus Rosenbergiä näyttämään, miten siitä syntyy ravintola-annos, jonka voisi kohtuullisen helposti tehdä myös kotikeittiössä. Kuvasin ja kirjasin tämän arvokkaan masterclass-oppitunnin talteen.

Tällä ohjeella syntyy peuran-, hirven-, kauriin- tai poronfileestä kohtuullisen yksinkertaisesti ravintolatasoinen annos. Annoksen nimi on ”Haapaniemen peuraa” ja tässä se valmistuu Markuksen tapaan:

Annos koostuu viidestä komponentista (riistafilee, suppilovahvero-ohratto, paahdetut palsternakat, tumma kastike ja persiljavaahto), joita voit toki soveltaa tilanteen mukaan. Jos kaikki tarvikkeet ovat saatavilla, nousee annos 20-30 minuutissa, mutta kotona kannattaa varata aikaa ainakin tuplasti.

Laita kuivatut suppilovahverot pieneen kattilaan timjaminoksan kanssa, ja lorauta joukkoon sherryä, niin että pohja peittyy kunnolla.

Kiehauta neste ja nosta kattila tulilta.

Laita kansi päälle ja anna muhia.

Kuori ja lohko palsternakka. Voit kevyesti muotoilla lohkoja leikkaamalla terävät särmät pois.

Mausta palsternakat lorauksella öljyä ja siirappia, sekä timjaminlehdillä ja suolalla.

Pilko salottisipuli ohrattoa varten. (Ohraton valmistusohjeet löytyvät myös täältä.)

Kuullota ohrasuurimot öljyssä. Lisää pilkottu salottisipuli.

Poista riistafileestä kalvot.

Leikkaa filee pituussuuntaan kahtia.

Hienonna sherryssä ryöpätyt suppilovahverot.

Lisää ohrattoon kunnon loraus valkoviiniä, sienet ja kuumaa vettä pienin erin vähitellen.

Laita palsternakat 200-asteiseen uuniin noin 12 minuutiksi.

Laita riistafileetangot kuumalle pannulle voi/öljyseokseen. Mausta suolalla.

Ruskista lihan pinnat kiinni kevyesti kaikilta puolilta.

Kääri riistafileetangot kelmuun yhdessä suppilovahveroiden kanssa ryöpättyjen timjaminoksien kanssa.

Ota palsternakat uunista.

Sido paketit tiukoiksi pötköiksi. Kiinnitä paistolämpömittari.  Jäähdytä uunia hiukan ovi aukaistuna, ja laita lihapötköt 85-asteiseen uuniin. Lihat ovat valmiit, kun sisälämpötila on 48 astetta.

Lisää ohrattoon sienten ryöppäyksessä käytetty sherry, lihojen paistosta jäänyt liemi pienellä vesitilkalla, nokare voita ja reilusti raastettua parmesaania. Sekoita ja jatka haudutusta.

Leikkaa 15 g persiljan lehtiä.

Laita blenderiin persiljasilppu, 1 tl sokeria, (0,5 g Xantanaa, ei pakollinen mutta auttaa pitämään vaahdon rakenteen kasassa) ja 1,5 dl vettä. Aja tasaiseksi, mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Siivilöi neste.

Vaahdota persiljavaahto.

Lopputulos näyttää tältä.

Lisää ohrattoon vielä hiukan parmesaaniraastetta ja sitruunamehua.

Ravintolassa on yleensä valmiina tummaa omatekoista kastikepohjaa, joka valmistuu liha- tai riistaliemestä, juureksista (porkkana, sipuli, selleri), punaviinistä, voista ja mausteista. Tällä kertaa maku vahvistettiin vielä ylimääräisellä laakerinlehdellä.

Leikkaa lihapötköt sopiviksi paloiksi.

Aloita annoksen rakentaminen ohratolla.

Lisää palsternakan palat.

Seuraavaksi laitetaan lihat.

Lihoille valellaan tummaa kastiketta.

Annos koristellaan persiljavaahdolla.

Annoskoko on ravintolassa hieman pienempi kuin normaalisti kotioloissa, koska peura tarjoiltaisiin osana esimerkiksi kolmen, viiden tai yhdeksän ruokalajin kokonaisuutta.