Hauduttamisen ja grillaamisen yhdistelmä on erittäin hyödyllinen valmistusmenetelmä isokokoisten lihapalojen tai sitkeiden ruhonosien valmistuksessa. Aivan yksinkertaisimmillaan lihaa haudutetaan ennen grillausta suolaisessa alle sata-asteisessa mausteliemessä kunnes lihan haluttu sisälämpötila on saavutettu. Tällä menetelmällä sitkeämmät ruhonosat, kuten lapa, rinta ja niska kannattaa hauduttaa vähintään 70-asteiseksi ja jos halutaan erittäin murea ja ylikypsä lopputulos, niin 85-90 -asteiseksi. Paistolämpömittari on aivan ehdoton apuväline haudutuksen aikana.
Isokokoisemmista mutta mureammista lihoista, kuten kinkut ja paistit, on vaikea saada tasaisesti kypsää lopputulosta pelkästään grillaamalla. Hauduttamalla lihaan saadaan lisäksi mehevyyttä ja makua. Haudutus on mahdollista tehdä edellisenä päivänä, jolloin vaikka grillijuhlissa lihojen lopullinen grillaus on nopeaa ja helppoa. Hauduttaminen onnistuu isossa kattilassa liedellä tai ehkä jopa helpommin isossa padassa tai vuoassa uunissa.
Haudutusliemi voi olla pelkkää suolavettä, mutta joukkoon kannattaa lisätä omien mieltymysten mukaan olutta tai viiniä ja kasviksia (sipuli, purjo, selleri, valkosipuli, juurekset…) sekä mausteita (laakerinlehti, katajanmarja, mustapippuri, timjami, rosmariini, persilja...). Haudutusaika riippuu lihan koosta, laadusta ja halutusta lopputuloksesta. Puolentoista kilon palaan kannattaa kuitenkin varata aikaa vähintään pari tuntia.
Haudutuksen jälkeen nostetaan lihat pois ja siivilöidään liemi talteen. Haudutusliemi toimii riistaliemen tavoin esimerkiksi kastikkeiden ja keittojen pohjana. Haudutetut ja kypsät lihat grillataan nopeasti värin ja rapean pinnan aikaansaamiseksi. Lopuksi lihat kannattaa vielä glaseerata.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti