Tryffelimakkara ja fasaani-wallenberg

Eilen teimme Ravintola Henriksissä hieman erilaista riistamakkaraa. Fasaani-tryffeli-makkaroita oli tilattu 125 kpl erääseen tilaisuuteen hot dogeiksi :) Lopputulokseksi syntyi erittäin hienoarominen ja mehukas makkara. Paljastankin nyt taas salaisen reseptin kopioituna keittiömestari Markus Fogelholmin reseptikirjasta, muokattuna hieman pienemmille ainemäärille.

Fasaanin sijaan voit käyttää reseptissä myös muiden riistalintujen lihaa ja tryffelinkin voi toki jättää pois tai korvata mieleisemmällään mausteella, lopputulos on silti mehukas. Tuoreita tryffeleitä voi olla hiukan konstikasta hankkia, mutta kuivattuja ja säilöttyjä, sekä tryffeliöljyä löytyy kohtuullisen edullisesti herkkukaupoista ja esimerkiksi Tampereen Sokokselta ja Stockmannilta. Lampaansuolia myydään mm. kauppahallissa ja teurastamoilla.

750 g fasaanin rintalihaa
7,5 dl kermaa
1 kananmuna
19 g suolaa 
tryffeliöljyä
mustatryffeli (tuore, kuivattu tai säilyke)
lampaansuolta

Hienonna yleiskoneen leikkuuterällä eli kutterilla liha tasaiseksi, lisää suola (25 g/kg) ja kananmuna(t). Jatka taikinan sekoittamista ja lisää kermaa vähitellen saman verran kuin kutterissa on lihaa. On tärkeää, että liha, muna ja kerma ovat sekoituksen aikana jääkaappikylmiä. Kaada makkarafärssi eli lihataikina sopivaan kulhoon ja sekoita joukkoon hienonnettu tryffeli ja reilu loraus tryffeliöljyä. Pelkkä tryffeliöljykin riittää antamaan aromia makkaralle. Laita makkaramassa vielä muutamaksi tunniksi kylmään, jotta maut tasaantuvat kunnolla.

Sekoittamista vaille valmista makkaramassaa.

Lampaansuolet liotetaan ja huuhdellaan kylmässä vedessä. Makkarakoneen suppilo voidellaan oliiviöljyllä ja siihen pujotetaan suoli. Sitten kaikki onkin valmista massan pursottamiseen suoleen. Parhaiten homma onnistuu kaverin kanssa joka pusertaa massaa tasaisesti ja itse ohjaa suolen täyttymistä sopivan löysäksi.

Makkarakoneella makkaramassa laitettan lampaansuoleen.

Raakamakkarat kiepitetään lenkeiksi.

Makkarat esikypsennetään kiehuvalla vedellä ja nostetaan jäähtymään.

Seuraavaksi lenkitetään makkara sopiviksi pötköiksi, kiertämällä suolta vuoroin myötä- ja vastapäivään. Makkarat esikypsennetään käsittelyn ja säilyvyyden parantamiseksi, kaatamalla niiden päälle kiehuvaa vettä ja antamalla niiden muhia viitisen minuuttia. Lopuksi makkarat leikataan irti toisistaan, tehdään muutama viilto kuoreen ja laitetaan grilliin tai pakastetaan sopivina annoksina tyhjiöpakkauksessa myöhempää käyttöä varten.

Fasaania á la Wallenberg, paistettua ankanmaksaa ja karamellisoitua omenaa.

Fasaani-wallenberg

Samasta makkaramassasta (tryffeleillä tai ilman) voi tehdä myös ruotsalaisen keittiön klassikkoa, eli wallenbergin pihvejä. Muotoile taikinasta sopivia pihvejä ja paneroi ne korppujauhoilla. Paista pihvit voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä pinnaltaan rapeiksi tai tee kuumemmalla pannulla paistopinnat ja viimeistelykypsennys uunissa. Paistomittarilla varmistat sopivan lopputuloksen, fasaani on täysin kypsää sisälämpötilan ollessa 74 astetta, itse pidän enemmän roseesta, mutta raaka linnunliha sisältää aina salmonellariskin.

Viimepäivinä keittiössä on välillä ollut todella kiire, muttei koskaan niin kova hoppu, ettei työn lomassa tärkeitä otteluita ehtisi seurata ;)