Riistamakkaran eli tuoremakkaran valmistus

Nyt grillikauden alettua kannattaa tehdä kotitekoista makkaraa. Itse tehty tuoremakkara maistuu paremmalta koska voit vapaasti valita mieleisesi raaka-aineet ja ennen kaikkea tiedät tasan tarkkaan mistä makkarasi on valmistettu.

Omatekoinen riistatuoremakkara on yksinkertaista tehdä. Helpoiten homma onnistuu yleiskoneen ja makkarakoneen kanssa. Makkarakoneita on käsikäyttöisenä, sekä yleiskoneiden ja lihamyllyjen varusteina. Hätätilanteessa myös ketsuppipullon kaulasta tai sopivasta suppilosta voi tehdä oman "makkarakoneen".  Lisäksi tarvitset lampaan tai porsaan suolta. Lampaansuoli on ohuempaa nakkikokoa ja porsaansuoli perinteistä grillilenkkikokoa. Suolia myydään yleensä suolattuna tai pakastettuna. Suolta kannattaa liottaa kylmässä vedessä muutama tunti ennen käyttöä.

riistajauhelihaa

possunjauhelihaa tai pekonia tai silavaa (ilman kamaraa)

yrttejä (persilja, timjami, oregano…)

suolaa

pippuria

Makkaraa voidaan tehdä kaikesta riistanlihasta hirvestä sorsaan. Riistaliha on yleensä melko vähärasvaista, joten mehevyyttä saa jauhamalla joukkoon silavaa (jopa 25%) tai pekonia. Voit myös sekoittaa keskenään 50/50 suhteessa riistan- ja possunjauhelihaa. Silppua joukkoon reilusti yrttejä. Mausta massa pippurilla ja suolalla. Oikea suolan määrä on n. 1,2 – 1,5 %, eli kilon massaan 15 g suolaa (eli 3 teelusikallista). Voit tarkistaa maun pyörittämällä taikinasta pienen koepallon ja paistamalla sen pannulla.

Anna massan pyöriä yleiskoneen taikinakoukulla pitkään ja laita se vielä vetäytymään kylmään muutamaksi tunniksi. Pakkaa taikina makkarakoneella suoleen. Älä täytä liian tiiviisti, sillä täyte yleensä turpoa hiukan kypsennyksen aikana. Ennen kypsennystä nosta makkarat hetkeksi huoneenlämpöön. Tee viiltoja kuoreen ja paista/grillaa kypsäksi. Ylimääräiset makkarat kannattaa pakastaa raakoina ja sopivina kerta-annoksina.

Säilyvyyden parantamiseksi voit myös esikypsentää makkarat laittamalla ne kiehuvaan veteen, nostamalla kattilan pois tulilta ja antamalla makkaroiden muhia viitisen minuuttia kuumassa vedessä. Tämän jälkeen makkarat jäähdytetään kylmässä vedessä, pakataan tyhjiöpakkaukseen ja säilytetään jääkaapissa.

Yllä olevalla perusohjeella saat hyviä perusmakkaroita, joissa riistan omaa makua ei ole liikaa peitetty mausteiden alle. Lisää metsäistä mietoa makua saa lisäämällä joukkoon vaikka kuivattuja suppilovahveroita tai rouhittua katajanmarjaa.

Chorizo

Mausteisempaa chorizo –tyyppistä makkaraa tulee sekoittamalla kiloon jauhelihaa 4-5 murskattua valkosipulinkynttä, 2 rkl (savustettua) paprikajauhetta, 1 tl suolaa, pätkä silputtua chiliä, loraus punaviiniä, madeiraa tai balsamiviinietikkaa, mausteeksi vielä oreganoa ja mustapippuria.

Bratwurst

Bratwurst –tyyppistä makkaraa saat sekoittamalla kiloon jauhelihaa 250 g silavaa, 1½ tl jauhettua valkopippuria, 1 tl jauhettua korianteria, 1 tl jauhettua inkivääriä, ½ tl jauhettua muskotinkukkaa, 2½ tl suolaa, pätkä silputtua chiliä, hyppyselliset kuivattua meiramia ja jauhettuja kuminansiemeniä. Nesteeksi 1-1½ dl olutta.

Ryynimakkara

Sekoita kiloon jauhelihaa ½ kg melkein kypsiksi (vedessä tai maidossa) keitettyjä ohrasuurimoita, ½ kg jauhettuja elimiä (sydän, kieli, munuainen, perna, keuhkot), pari silputtua sipulia, 2 rkl suolaa, ¾ rkl maustepippuria, 1 rkl meiramia ja ½ rkl valkopippuria.

Yleensä mausteiseen makkaramassaan kannattaa lisätä hieman nestettä (n. ½ dl per kilo), se auttaa mausteiden sekoittumisessa ja imeytymisessä. Haluamastasi lopputuloksesta riippuen kokeile vettä, viiniä, olutta, viinaa (konjakki, jaloviina, viski…), riistalientä, verta, kermaa tai maitoa. Sekoita kaikki kuivamausteet ensin keskenään ja vasta sitten makkaramassaan. Erilaisia makkarareseptejä suunnitellessa lähinnä mielikuvitus on rajana, se on vähän kuin tekisi pitsaa. Miltei mikä tahansa on mahdollista täytettä. Kokeilemisen arvoisia ovat erilaiset juustot, sisäelimet, kasvikset, etana, kalat ja muut merenherkut.

Lisää reseptejä löydät täältä.

Kuvassa lautasella on yrtti- ja chorizo –makkarat. Parsan valmistusohjeet löytyvät täältä ja suppilovahverorisoton ohje puolestaan täältä.

PS: Muista osallistua arvontaan.