Kokonaisena paistettua kauriin etuselkää

Riistan parhaat pihvilihat löytyvät selästä. Metsäkauriilla ja valkohäntäpeuran vasalla fileet ovat kuitenkin niin pienet, että näyttävämmän ja juhlavamman esillepanon saa puolikkaasta selästä. Paloittelin viimekesän Viron reissulta saamani kaurispukin karkeasti paisteihin, lapoihin, kylkipaloihin, niskaan ja selkään. Selän katkaisin kylkiluiden ja rintaluiden välistä ja näin sain kokonaisen etuselän ja fileeselän eli satulan.

Etuselkää voisi toki vielä jalostaa lisää ja leikata parikyljyksiksi tai entrecôte-pihveiksi eli välikyljyksiksi. Liha paistuu kuitenkin mehukkaammaksi kokonaisena ja lihanleikkauskin jää ainoastaan kalvojen poistamiseen sekä siistimiseen. Oman juhlavuutensa ruokaan antaa myös pöydässä suoritettu pihvien leikkaus ja tarjoilu.

Etuselän paistaminen käy todella helposti.  Puhdistettu liha paistetaan kuumalla pannulla voi/oliiviöljy/yrtti –seoksessa. Voit laittaa pannulle maun mukaan lisäksi kokonaisia, mutta kevyesti rusennettuja valkosipulinkynsiä. Liha ruskistetaan kauttaaltaan ja maustetaan suolalla sekä pippurilla.

Työnnä paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan. Paista lihaa 100 asteisessa uunissa, kunnes haluttu kypsyys saavutetaan:

• Medium rare 50-54 °C
• Medium 54-58 °C
• Well done 70 °C

Jätä liha vielä paiston jälkeen vetäytymään 10-15 minuutiksi folioon käärittynä ennen tarjoilua.

Lisukkeena toimivat metsäsienikastike, variksenmarjahyytelö ja dijon-muusi tai kukkakaalipyree. Ruokajuomana maistuu Legendele ToamneiFeteasca Neagra.

Aterialta ylijääneistä tähteistä valmistat nopeasti ja helposti herkullisen riistalihaperunasoselaatikon.