Riista-ossobuco ja gremolata

Ossobuco tai kuten suomessa yleensä kirjoitetaan osso bucco, on italiaa ja tarkoittaa reikäistä luuta (osso = luu ja buco = reikä). Kyse on siis potkasta sahatuista tuuman paksuista kiekoista, jolloin pihvin keskelle jää pala putkiluuta. Putkiluun keskellä oleva luuydin on hitaasti kypsyttyään ehkä herkullisin osa koko kiekkoa.

Ossobuco reseptejä on varmasti yhtä monta, kuin capoja Napolissa. Reseptin perusliemenä voidaan käyttää riistalientä, valko- ja punaviiniä, lähes kaikki ohjeen aineet (potkakiekkoja lukuun ottamatta) ovat valinnaisia. Yhteistä kaikille valmistustavoille on pitkä haudutus. Ossobuco tarjoillaan useimmiten risoton kanssa, mutta homma toimii myös pastan, perunan, riisin ja jopa perunamuusin kanssa.


Riista-ossobuco

potkakiekkoja (peura, hirvi, villisika, kauris, poro…)
sipulia
valkosipulinkynsiä
suppilovahveroita (kuivattuja, antamaan metsän makua)
kanelitanko(ja)
varsiselleriä
porkkanaa
tomaattimurskaa
kuivaa valkoviiniä
laakerinlehtiä
mustapippuria
suolaa
sokeria
oregano
timjami
persilja

Ruskista lihat kuumassa voidellussa pannussa/padassa. Laita joukkoon pilkotut sipulit ja valkosipulit. Lisää seuraavaksi noin ½ kiloa tomaattimurskaa ja ½ litraa viiniä, palastele mukaan pari kolme sellerin vartta, porkkanaa (sekä kourallinen suppilovahveroita).  Mausta vielä muutamalla laakerinlehdellä ja kanelitango(i)lla, kahdella teelusikallisella (ruoko)sokeria, sekä suolalla ja pippurilla.

Anna hautua vähintään puolitoistatuntia, tarkista nesteen määrä ja maku (suola/pippuri), lisää tuoreyrttejä (oregano, timjami, persilja) ja jatka haudutusta kannen alla miedolla lämmöllä vähintään tunnin (padan voi jättää uunin jälkilämpöön halutessaan tuntikausiksi, vaikka yön yli)


Gremolata (gremolada)

sitruunan kuori
valkosipulin kynsiä
persiljaa
suolaa
pippuria

Pese sitruuna huolellisesti ja raasta sen kuori. Hienonna (veitsellä ja/tai huhmaressa) joukkoon muutama valkosipulin kynsi ja kourallinen persiljaa. Mausta seos suolalla ja pippurilla. Gremolataa käytetään perinteisesti ossobucon maustamiseen/viimeistelyyn suoraa lautaselle.

Tätäkin reseptiä voi varioida lähes loputtomiin lisäämällä/korvaamalla appelsiinin kuoriraaste, hasselpähkinät, kaprikset, voi/oliiviöljy, minttu, hunaja…

Viinisuositukseni ruuanlaittoon ja ruokajuomaksi on Milestii Mici Traminer 1988.
.