Tumma riistaliemi (lihaliemi)

Riistaliemi on erilaisten kastikkeiden ja keittojen perusta, se on myös kirkastettuna erittäin herkullinen alkupala juhlapöydän kattauksessa. Käytettävät raaka-aineet vaihtelevat jonkin verran tilanteen mukaan. Lihaliemen raaka-aineeksi käyvät luut, potkat ja lihan paloittelussa jääneet tähteet. Lintuliemeen sopivat linnun luut, tähdepalat ja sisäelimet. Kalaliemi voidaan valmistaa kalanruodoista ja –päistä, eli perkuutähteistä tai kokonaisista pikkukaloista. Kasvisliemi syntyy alla olevin ohjein, mutta ilman eläinkunnan tuotteita… :)

Liemiä keitetään kerralla isompia määriä ja säilytetään valmiina jääkaapissa tai pakastimessa sopivina annospaloina.

3,5 kg kauriin luita (peura, hirvi, villisika, poro jne)
5 litraa raikasta vettä 
½ - 1 kg juureksia 
*selleri
*porkkana
*palsternakka
*purjo
*sipuli
*valkosipuli
laakerinlehtiä
persiljaa
½ kourallista maustepippuria
(suolaa)

Paloittele ja/tai halkaise luut ja juurekset isoiksi paloiksi uunipannulle (sipulit puolikkaiksi kuorineen) ja paahda niitä uunin grillivastuksen alla kunnes saavat hyvin väriä. Kumoa luut ja kasvikset suureen kattilaan ja kaada päälle kylmää vettä, niin että peittyvät reilusti.

Anna kiehua hetken aikaa ja kuori liemen pinnalle muodostunut vaahto. Lisää joukkoon myös mausteet. Laita kattilaan kansi päälle ja yöksi 100-asteiseen uuniin muhimaan. Siivilöi liemi ja kuumenna siivilöity liemi uudelleen kiehumispisteeseen säilyvyyden parantamiseksi. Jäähdytä liemi lopuksi mahdollisimman nopeasti aivan kylmäksi.

Voit keittää luista vielä jälkiliemen lisäämällä juureksia, mausteita ja vettä. Keittoaika on kuitenkin puolta lyhyempi alkuperäisestä. Jos käytit liemessä potkalihaa, voit jauhaa ne ja käyttää keitoissa, kastikkeissa, laatikkoruuissa tai vaikkapa pasteijoiden täytteinä.


Liemen kirkastaminen

Kirkastettua riistalientä voidaan tarjota sellaisenaan kirkkaana keittona tai liha/koristehyytelöiden pohjaliemeksi.

Litraan riistalientä tarvitaan 1-2 munanvalkuaista. Kaada valkuaiset kattilaan ja vatkaa niiden rakenne rikki. Lisää joukkoon vähitellen riistaliemi koko ajan hämmentäen. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja anna kiehua hetki.

Nosta kattila liedeltä ja jätä liemi selkenemään hetkeksi. Siivilöi liemi liinan tai kahvinsuodattimen läpi. Ripottele joukkoon persilja- tai korianterisilppua ja tarkista liemen maku (suolaisuus).