Riistaborssi eli borsch-keitto

Borssi on alun alkaen Ukrainalainen keitto, muuta siitä on kehittynyt satojen vuosien aikana kymmeniä erilaisia versioita. Koulukuntia on monia, joidenkin mielestä ainoa oikea keiton happamuus syntyy käyneestä punajuurien liemestä. Joidenkin toisten mielestä oikea hapanimelä maku syntyy sitruunasta tai punaviinistä. Itse kyllä käytän etikkaa ja/tai säilykepunajuuria juuri maun ja helppouden takia. Monissa resepteissä myös kuullotetaan kasvikset, mutta maukkaaseen lopputulokseen pääsee myös tällä ohjeella. Borssi sopii yhtä hyvin alku- kuin pääruuaksikin.

1 ½ litraa vettä (tai mieluummin riista/lihalientä)

kourallinen suppilovahveroita (kuivattuja)

½ kg valkohäntäpeuran lihaa (hirvi, kauris, poro tai riistamakkaraa)

200 g villisian kylkisiivua (pekonia)

perunoita

porkkanoita

varsiselleriä

punasipuli

valkokaalia

300 g säilykepunajuuria

1-2 dl punajuurten säilöntälientä

valkosipulia

laakerinlehtiä

maustepippuria

meiramia

suolaa

sokeria

voita

Leikkaa lihat hyvin ohuiksi suikaleiksi, samaan tapaan kuin riistakäristyksessä. Tämä onnistuu parhaiten vielä kohmeisesta, muttei jäätyneestä lihasta. Jos käytät riistamakkaraa, niin jätä palaset isommiksi. Paista lihasuikaleet nopeasti voissa kuuman kattilan pohjalla. Lisää vesi tai riistaliemi, murenna joukkoon kuivatut suppilovahverot (tai hienonna tuoreet). Suikaloi ohuiksi suikaleiksi ja laita kattilaan kiehumaan muutama peruna, jokunen porkkana, pari varsisellerin vartta, punasipuli, ½ kg kaalia ja kolme valkosipulin kynttä.

Maista ja mausta (2 laakerinlehteä, kouran pohjallinen maustepippureita, vajaa kourallinen meiramia, kourallinen persilja/ruohosipulisilppua, ripaus suolaa ja sokeria). Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, jos käytät riista/lihalientä.

Keitä vähintään ½ tuntia ja lisää suikaloidut punajuuret ja säilöntäliemi. Keitä vielä hetki ja tarjoile smetanan, kapristen ja suolakurkkukuutioiden kanssa.


Viinisuositukseni on Milestii Mici Codru 1987.
.

Paistettua hanhenrintaa

Hiero nahalliset hanhen rintapalat rosmariinisilpulla, pippurilla ja suolalla. Leikkaa nahkaan ristiviiltoja salmiakkiruudukoksi, varo leikkaamasta lihaa. Laita lihat nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle. Älä lisää rasvaa. Paista kahdeksan minuuttia nahkapuolelta. Tarkoitus on saada nahka ruskeaksi ja rapeaksi. Käännä rintapalat ja anna tiristä omassa rasvassaan vielä noin viisi minuuttia. Liha saa jäädä sisältä roseeksi.

Metsämarjakastike hanhelle

sipuli

porkkana

1 dl punaviiniä

2 dl hanhilientä (kanalientä)

variksenmarja/karpalohilloa (vadelmahilloa)

laakerinlehti

pippuria

balsamicoa

Pilko sipuli ja porkkana ja keitä niitä muiden ainesten (paitsi balsamicon) kanssa puolisen tuntia. Siivilöi ja mausta balsamicolla.

Leikkaa hanhenrinta siivuiksi ja kaada kastike niiden päälle. Tarjoile perunoiden ja papujen kanssa.

Viinisuositukseni ruuanlaittoon ja ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.

Paholaisenhillo

Paholaisenhillo sopii erinomaisesti riistapihvien, -paistien, -ribsien ja –burgerien lisukkeeksi. Sopii siis miltei kaiken grillatun, paistetun tai paahdetun riistan kanssa :)

½ kg tomaatteja

2 ramiropaprikaa

2 omenaa

1-2 sipulia

2 dl hillo/marmeladisokeria

punaista chiliä (2-6 kpl)

valkosipulia

hunajaa

suolaa

pippuria

oreganoa

valkoviinietikkaa

Tee tomaatteihin ristiviilto ja upota ne hetkeksi kiehuvaan veteen. Anna tomaattien jäähtyä hetki, kuori, lohko ja poista kannat (voi käyttää myös säilöttyjä tomaatteja). Laita tomaatit ja silputut paprikat, sipulit sekä omenat kasariin. Lisää vielä valkosipuli murskaa (6 kynttä), pari ruokalusikallista juoksevaa hunajaa, tuoretta oreganoa silputtuna ja teelusikalliset suolaa sekä pippuria. Chilisilppua kannattaa lisätä vähitellen ja maistelemalla, niin ei pääse sattumaan yllätyksiä.

Lisää tarvittaessa hiukan vettä ja anna kiehua puolisen tuntia. Vielä joukkoon loraus etikkaa ja pari desiä hillosokeria. Keitä hiljalleen vartin verran ja tarkista maku. Valmis hillo säilyy parhaiten jääkaapissa.

Burgundinpata ja valkosipulikrutongit

Maalaisranskalaisten klassikkoherkkujen helmi on ilman muuta Boeuf Bourguignon eli burgundinpata. Oikeampi nimi tälle riistapataversiolle olisi Chevreuil Bourguignon.

½ kg valkohäntäpeuran lihaa kuutioina (hirvi, kauris, poro)

150 g villisiankylkeä (pekonia)

porkkanaa

naurista

sipulia

valkosipulia

varsiselleriä

persiljaa

punaviiniä

mustaherukkalikööriä (cassis)

suolaa

pippuria

vehnäjauhoja

voita

oliiviöljyä

Ruskista valkohäntäpeuran liha kuumalla pannulla voin ja oliiviöljyn seoksessa nopeasti ja laita liha hetkeksi sivuun lepäämään. Ruskista sipulisilppu ja villisiankylkikuutiot. Lisää joukkoon myös juurekset ja vihannekset kuutioituna. Mausta persiljalla ja valkosipulimurskalla. Ripottele sekaan kourallinen jauhoja. Sekoita ja lisää joukkoon myös valkohäntäpeuran lihat.

Peitä ainekset punaviinillä ja kiehauta kevyesti. Käytä ainoastaan hyvää punaviiniä, siis sellaista mitä mielelläsi käytät muutenkin. Silloin tällöin törmää ajatukseen, että ruuanlaitossa voisi käyttää huonompaakin viiniä, mutta se on todella huono ajatus, koska viinin tarkoitus on antaa ruualle makuaan.

Mausta suolalla ja pippurilla, sekä lorauksella mustaherukkalikööriä. Anna padan hautua kannen alla neljästä viiteen tuntia. Tarjoile perunoiden ja valkosipulikrutonkien kanssa.

Valkosipulikrutongit (Croûtons grillés à l'ail)

Kuumenna (maapähkinä)öljyä paistinpannulla ja paista ohueksi leikattua ranskanleivän siivuja kullankeltaisiksi ja rapeaksi molemmin puolin. Hankaa vielä puolitettua valkosipulinkynttä leiville molemmin puolin.

Viinisuositukseni ruuanlaittoon ja ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.