Paella

Paella on varmaan tunnetuimpia espanjalaisia ruokalajeja. Sana paella tarkoittaa alun perin suurta ja laakeaa rautapannua. Paella on oikeastaan espanjalainen versio pyttipannusta, eli muutaman perusaineen jatkoksi voi laittaa miltei mitä tahansa. Tehdään nyt siis riistapaella merenherkuilla :)

lyhytjyväinen risottoriisi (carnaroli, murcia, valencia), 100 g/syöjä
riistaliha
oliiviöljy
valkosipuli
ramiropaprika
sahrami
tomaatti
(valkoviini)
riistaliemi, lihaliemi tai vesi
suola
pippuri
herneitä
äyriäisiä tai kalaa
sitruuna
rosmariini
persilja
marinoidut oliivit

Jollei riistalihana ole fileetä tai mureaa paistia, niin sitä kannattaa esikypsentää/hauduttaa hieman pidempään ennen riisin lisäämistä. Lihana tähän käy kaikki riista villisiasta sorsaan ja hirvestä rusakkoon, myös mausteinen riistamakkara toimii joukossa hyvin. Freesaa pannulla reilussa oliiviöljyssä paloiteltuja riistalihoja ja valkosipulisilppua. Lisää joukkoon paprika- ja tomaattikuutiot, hyppysellinen sahramia ja (savustettua) paprikajauhetta. 

Paista vielä hiukan ja lisää halutessasi muutama desi kuivaa valkoviiniä. Kiehauta ja sekoita, lisää riistaliemi (lihaliemi tai vesi) ja suola/pippuri/rosmariini. Nestettä tulee yhteensä noin kaksi tai kolme kertaa riisin määrä. Sekoita joukkoon riisi ja keitä 15-20 minuuttia. Tämän jälkeen paellaa ei ole enää tarve sekoittaa, sillä se on parhaimmillaan kun pohja on hieman rapsakka, ei kuitenkaan pohjaan palanut. Lisää nestettä tarvittaessa.

Herneet ja merenherkut (kala, rapu, katkarapu, hummeri, simpukka, yms.) lisätään vasta loppuvaiheessa, sillä ne eivät kaipaa paljoa kypsentämistä.

Valmis paella koristellaan sitruunalohkoilla, marinoiduilla oliiveilla ja persiljalla.

Huomautettakoon vielä, että ”aitoon” valencialaiseen perinnepaellaan ei koskaan laiteta sekaisin merenherkkuja ja lihaa, eikä siinä myöskään käytetä chorizoa tai muutakaan makkaraa. Paella on alun perin yksinkertainen maalaisruoka, jota on syöty riisinviljelyalueilla. Perinteisin ainesosaluettelo on: oliiviöljy, kana (tai ankka), kani, etanat, valkosipuli, tomaatti, voipapu, vihreäpapu, (savustettu) paprikajauhe, sahrami, timjami, rosmariini ja suola. Yleensä köyhimmilläkin perheillä on ollut riisiä, papuja ja kananlihaa, muita aineksia on lisätty pannulle metsästysonnen ja saatavuuden mukaan. Perinteisesti paella tehtiin avotulella appelsiinipuiden savun antaessa ruoalle oman mausteensa.

Paellan valmistumista odotellessa voit tehdä vaikka kannullisen perinteistä sangriaa. Laita kannuun yhtä paljon punaviiniä (espanjalainen tempranillo-rypäle) ja sitruunalimpparia. Sekoita joukkoon jäitä ja hedelmän siivuja (esim. lime, appelsiini, verigreippi, mango, ananas). Terästä sangria haluamaasi vahvuuteen brandylla. 

.

Riistapalvi-kantarellikeitto

Keltavahverot eli kantarellit maistuvat perinteisesti kermaisessa keitossa. Maku ei suinkaan huonone, kun joukkoon laittaa savustettua villisiankylkeä tai peurapalvia. Tarvitset siis:

kantarelleja

riistapalvia

sipulia

voita

valkosipulia

valkoviiniä

kermaa

riistalientä

tuorejuustoa

suolaa

pippuria

yrttejä

Freesaa sieniä (1 litra) ja sipulisilppua (pari sipulia) voissa muutama minuutti kattilan pohjalla. Lisää valkosipulimurskaa maun mukaan ja muutama desi valkoviiniä. Anna kiehahtaa ja lisää riistalientä (1/2 litraa) sekä kermaa (2-3 desiä).  Sulata joukkoon paketti tuorejuustoa (esim. Koskenlaskija) keitä vielä hetki ja lisää palvipalat. Mausta ja suurusta tarvittaessa.

Beef Jerky – kuivaliha

Kuivaaminen on varmasti ihmiskunnan ensimmäinen tapa säilöä lihaa. Kuivaaminen ja savustus ovat olleet tärkeä keino myös metsästäjille, näin on saatu pitkiltä eräretkiltä saalis kelvollisena kotiin. Nykyään kuivaliha on lähinnä välipala (TV-snack) tai vaellusruokaa. Se on terveellistä ja täyttävää, sopii mainiosti myös metsästysevääksi. Ennen kaikkea se on erittäin hyvää...

Mitä tahansa vähärasvaista lihaa voi kuivata. Kotioloissa homma sujuu joko kuivurilla tai ihan normaalissa uunissa. Parhaan tuloksen saa toki fileistä, mutta niitä ei kannata tähän hommaan uhrata, sillä myös paisti, rinta- ja kylkipalat sopivat kuivalihoiksi varsin mainiosti.

Liha leikataan muutaman millin paksuisiksi suikaleiksi ja maustetaan. Annetaan marinoitua jääkaapissa ainakin yön yli. Marinadia ei kannata tehdä öljypohjaiseksi, koska rasva ei kuivu vaan härskiintyy. Sopivaa maustesekoitusta saa esimerkiksi punaviinistä, soijakastikkeesta, valkosipulijauheesta, pippurista ja suolasta. Hieman tulisempaan versioon voi lisätä chiliä ja/tai vaikkapa chipotle-kastiketta. Niin että rohkeasti vaan kokeilemaan erilaisia maustesekoituksia (Wili, voisitko testata näitä siinä Bradley-savustimessasi ja laittaa kommenttia tuloksista?)

Marinoituneet lihat laitetaan kuivuriin tai uuniin (ovi raolleen ja 50 astetta lämmöksi). Kiertoilmauuni ei ole välttämätön, mutta toimii paremmin kuivauksessa. Lihasuikaleet lävistetään toisesta päästä koktailitikulla, näin ne saadaan kätevästi uuniritilästä roikkumaan. Alimmalle tasolle kannattaa laittaa pelti suojaksi, niin säästyy pienemmällä siivouksella.

Sopiva kuivausaika löytyy kokeilemalla, mutta 8 – 12 tuntia on sopiva haarukka. Normi uuniin mahtuu kerralla 1-2 kiloa lihan suikaleita roikkumaan. Huonokin puoli hommassa on, sillä näiden jälkeen ei enää kaupan snacksit maistu...

Hirvi-wallenberg

Ruotsalaiset klassikkojauhelihapihvit syntyvät myös riistalihasta, tällä kertaa hirvestä. Tarvitset:

riistajauhelihaa

keltuaisia

kermaa

timjamia

sipulijauhetta

valkopippuria

suolaa

korppujauhoja

Valmistuksessa on tärkeää, että liha, munan keltuaiset ja kerma ovat kylmiä. Voit pitää sekoituskulhoa esimerkiksi jäävesihauteessa. Sekoita 400 g jauhelihaa ja 2 keltuaista, sekä lisää kerma pikku hiljaa juoksevana nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää mausteet ja laita taikina ainakin tunniksi jääkaappiin vetäytymään.

Muotoile taikinasta sopivia pihvejä ja paneroi ne korppujauhoilla. Paista pihvit voi-öljyseoksessa miedolla lämmöllä pinnaltaan rapeiksi. Pihvit ovat parhaimmillaan sisältä hieman roseena (sisälämpötila 56 astetta).

Hernepyree

herneitä

kermaa

suolaa

valkopippuria

voisulaa

Ryöppää 3 dl herneitä ja kiehauta 1 dl kermaa. Sekoita aineet tehosekoittajassa tasaiseksi massaksi mausta suolalla ja halutessasi ripauksella valkopippuria ja lorauksella voisulaa.

Viskikastike

Kuullota sipulisilppua pannulla, lorauta joukkoon reilu tujaus viskiä (toki voit tehdä myös calvados- tai konjakkikastiketta), lisää riistalientä ja kermaa molempia desin verran. Anna kiehua kokoon ja mausta suolalla ja pippurilla.

Ylikypsää villisianniskaa hapanimeläkastikkeella

Monet ruhonosat vaativat melko pitkää kypsentämistä ja/tai marinointia. Tällaisia lihoja ovat esimerkiksi niska, lapa ja potka. Toki niistä voi tehdä jauhelihaa ja ongelma on sillä ratkaistu, mutta kokolihasta saa paljon herkullisempia aterioita.

Ensimmäiseksi villisianniskaan (voit käyttää myös kaurista, peuraa ja hirveäkin) hierotaan mausteita: timjami, rosmariini, suola ja pippuri. Annetaan maustua yön yli jääkaapissa. Liha paistetaan kannellisessa vuoassa 150 asteisessa uunissa 2-4 tuntia haudutusliemessä, kunnes liha on täysin ylikypsää eli hyvin mureaa.

Haudutusliemi

punaviini

vesi

sipuli

valkosipuli

porkkana

palsternakka

juuriselleri

timjami

Sekoita liemi ja palastele joukkoon vihannekset. Liha paistetaan ja jäähdytettään liemeen upotettuna. Leikkaa kylmästä niskasta sopivan kokoisia paloja ja sekoita kastikkeen joukkoon lämpenemään.

Hapanimeläkastike

sipulia

oliiviöljyä

fariinisokeria

balsamicoa

Kuullota sipulisilppua oliiviöljyssä. Lisää pannulle yhtä paljon sokeria kuin balsamicoa. Sopiva annos voisi isoa sipulia kohden olla pari ruokalusikallista molempia. Sokerin sulettua kastike on valmis.

Paista lisukkeeksi porkkanasuikaleita miedolla lämmöllä voin ja vaahterasiirapin sekoituksessa ja mausta suolalla.Tarjoa perunoiden tai riisin kanssa.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Traminer 1988.
.