Graavattu sisäfilee ja caesarsalaatti

Metsäkauriin sisäfilee on todennäköisesti parasta lihaa, mitä voit raaka-aineeksi saada. Fileet tosin ovat vain noin sadan gramman painoiset, eikä niistä todellakaan isoja pihvejä paistella. Sama pätee myös valkohäntäpeuran vasoihin. Päätin tällä kertaa graavata ne.

Ihan ensin poistetaan fileistä mahdolliset jänteet ja kalvot. Sekoitetaan mausteseos:

6 yksikköä suolaa

3 yksikköä fariinisokeria

1 ½ yksikköä kuivattua timjamia

½ yksikköä mustapippurirouhetta

Yksikkö voi tässä tapauksessa olla vaikka teelusikallinen, mutta näillä mittasuhteilla voi tehdä isompia tai pienempiä eriä. Hiero mausteseos lihan pintaan ja laita kannellisessa astiassa jääkaappiin. Voit laittaa myös pienen painon lihojen päälle nopeuttamaan prosessia. Kääntele useasti.

Pienet kauriinfileet valmistuvat vuorokaudessa, mutta isommat peuran, poron tai hirven fileet vaativat kolmekin vuorokautta. Viipaloi kylmä liha ohuiksi suikaleiksi ja tarjoa alkuruokana salaatin kanssa.

Riistacaesarsalaatti

Revi salaattipediksi romaine- ja jäävuorisalaattia. Salaattikastikkeen saa marketista valmiina, mutta jos halua hieman askarrella, niin näin se käy:

2 kananmunan keltuaista

2 tl sitruunamehua

2 dl oliiviöljyä

4 hienonnettua anjovis- tai sardellifileetä

2 murskattua valkosipulinkynttä

4-6 rkl raastettua parmesaania

1 tl dijonsinappia

1 tl worcestershirekastiketta

hiukan mustapippuria

tilkka kermaa

Sekoita tehosekoittimella keltuaiset ja sitruuna. Lisää öljy hyvin varovaisesti nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää vähitellen myös muut ainekset.

Valmista krutongit leikkaamalla vaaleasta leivästä kuutioita ja paista ne rapeiksi kuumalla pannulla oliiviöljyssä valkosipulijauheen ja kuivattujen yrttien kanssa. Leikkaa parmesanjuustosta ohuita lastuja. Sekoita lopuksi salaattipedille krutongit, parmesan, fileesiivut ja kastike.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Traminer 1988.
.

Villisianpihvit ja marinoidut uudet perunat

Villisian fileestä tulee takuuvarmasti hyvää grillissä. Päälle hieman maustevoita ja siinä se. Uudet perunatkin ovat hyviä, mutta vaihteluksi marinoin ne tällä kertaa.

villisian ulkofileetä

oliiviöljyä

voita

sinihomejuustoa (Aura, Saint Agur Blue, Gorgonzola, Cabrales tms.)

keitettyjä uusia perunoita

sitruuna

dijonsinappia

suolaa

sokeria

mustapippuria

rucolaa tai ruohosipulia

Maustevoi valmistuu kätevästi aidosta voista ja makua antavasta osasta. Tällä kertaa laitoin sinihomejuustoa ja voita puoliksi, sotkin niistä tasaisen tahnan, pyöräytin voipaperin avulla tangoksi ja laitoin pakastimeen jähmettymään. Hyvän maustevoi saa myös sotkemalla voin kanssa pieneksi silputtua rucolaa ja dijonsinappia.

Leikkaa huoneenlämpöisestä fileestä sopivat pihvit ja voitele ne oliiviöljyllä. Paista parilalla kypsiksi.

Perunoiden marinadi syntyy puolesta desistä oliiviöljyä, yhden sitruunan mehusta, teelusikallisesta suolaa sekä sokeria. Mausteeksi lisäksi pippuria ja ruohosipuli- tai rucolasilppua. Kaada marinadikastike kuumien lohkottujen perunoiden päälle ja sekoita hyvin.

Kukkakaali-porkkana – lisukkeen ohje löytyy täältä!