Kauriinfileetä ja tryffelirisottoa

Risotto on helppo ja maistuva lisuke riistalle. Tryffelirisottoon tarvitset:

carnaroli-riisiä

voita

oliiviöljyä

sipulia

valkosipulia

kesätryffeliä

valkoviiniä

riista- tai kasvislientä

(suolaa)

parmesaania

Kuullota sipuli- ja valkosipulisilppu sekä riisi oliiviöljy-voiseoksessa. Lisää reilu loraus kuivaa valkoviiniä. Laita pannulle myös kesätryffelin palat (käy myös muut laadut). Tryffeleitä et tarvitse paljoa, vain muutama gramma kuivattuja lastuja tai hieman enemmän tuoreina tai säilykkeinä. Lisää vähitellen loraus kerrallaan kuumaa riistalientä, anna nesteen imeytyä ennen kuin laitat lisää. Nestettä tarvitset noin puolitoistakertaisesti riisiin nähden.

Tryffeliä ei aina kaapista tai kaupasta löydy, joten voit jättää sen pois tai korvata jollain toisella maunantajalla, kuten vaikka selvästi reilummalla määrällä suppilovahveroita.

Riisi on kypsää 16–18 minuutin kuluttua, muista sekoittaa välillä. Mausta halutessasi voilla (tai tryffeliöljyllä), suolalla ja parmesaanilla.

Paista kauriinfileestä leikatut pihvit normaaliin tapaan, huoneenlämpöisinä ja oliiviöljyllä voideltuna nopeasti kuumalla parilalla. Mausta suolalla ja pippurilla.

Tee myös variksenmarja/karpalohillolla maustettu kermavaahto, joka sulaa pilven pehmeäksi kermakastikkeeksi kuuman pihvin päälle.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987 tai jos suosit valkoviiniä, niin Milestii Mici Traminer 1988.

.

Villisikakastike ja paistetut perunat vuohenjuustokasviksilla

Tällä kertaa taas erittäin helppoa, mutta maistuvaa arkiruokaa riistajauhelihasta. Paistettujen perunoiden kaveriksi syntyy kastike:

riistajauhelihaa

voita

kestomakkaraa (pepperoni, salami, chorizo…)

sipulia

valkosipulia

valkosipulituorejuustoa

kermaa

suolaa ja pippuria

Ruskistetaan jauheliha ja kuullotetaan silputut sipuli sekä valkosipulin kynnet voissa. Lisätään joukkoon kuutioiksi leikattu pätkä chorizoa (tai vastaavaa). Sulatetaan joukkoon paketti valkosipulituorejuustoa. Lisätään loraus tai hieman enemmän kermaa. Maustetaan ja keitetään kasaan.

Lisukkeeksi syntyy nopeasti oliiviöljyssä paistetut kasvikset (parsakaalia, sipulia ja paprikaa). Kasvikset ovat parhaimmillaan hieman rapsakoina, ei missään nimessä löysinä. Mausta kevyesti suolalla ja pippurilla. Valmiiden kasvisten joukkoon lohkotaan vuohenjuustopaloja ja annetaan niiden hetki sulaa. Ei enää paisteta.

Villisianfilee pasta-parsakaalipedillä

Voitele huoneenlämpöinen villisianfilee oliiviöljyllä. Hiero pintaa suolaa, pippuria ja valkosipulijauhetta. Paista uunipannussa ensin 250 asteessa 15 min ja laske lämpötila 150 asteeseen puoleksi tunniksi.  

Huom. paistoaika vaihtelee fileen koon mukaan ja pienempi filee paistuu nopeammin. Parhaan tuloksen saat digitaalisella lämpömittarilla. Ota liha uunista, kun sisälämpö on ylittänyt 70 astetta ja kääri folioon hetkeksi lepäämään. Sisälämpötila nousee vielä uunista ottamisen jälkeenkin ja tavoitelämpötila on hieman alle 75 astetta.

Keitä pasta ohjeen mukaan lihaliemessä ja tilkassa oliiviöljyä. Höyrytä parsakaalin paloja noin viisi minuuttia. Suikaloi valkosipulin kynsiä ja tuore punainen chili (poista siemenet). Freesaa niitä hetki oliiviöljyssä ja laita pannulle myös parsakaalit. Sekoita joukkoon hetkenpäästä kypsä pasta ja nokare voita.

Kastike syntyy helposti suppilovahveroista:

suppilovahveroita (kantarelleja)

sipuli

valkosipulinkynsiä

kermaa

voita

suolaa ja pippuria

Jos käytät kuivattuja suppilovahveroita, niin laita ne pehmenemään kermaan tai tilkkaseen vettä ennen käyttöä. Silppua sienet, sipuli ja valkosipuli (2-3 kynttä). Paista niitä hetken aikaa voissa, mausta, lisää kerma (2-3 desiä) ja keitä kasaan.

Hyvänä ja helppona lisäkkeenä sopii kaalia smetanassa. Leikkaa varhaiskaalia suikaleiksi ja höyrytä tai keitä niitä viitisen minuuttia. Kaali saa jäädä rapsakaksi, ei missään nimessä veteläksi. Lisää smetanaa, suolaa ja silputtua timjamia (vaihtoehtoisesti tilliä).

Wiliburger ja friteeratut sipulirenkaat

Ystäväni Wilin innoittamana päätin tehdä lisäaine- ja juustovapaan riistaburgerin. Pihvit syntyivät siis puhtaasta villisianjauhelihasta, lisäsin niihin ainoastaan suolaa, pippuria ja valkosipulijauhetta. Pihvien koossapysymisen helpottamiseksi, ne kannattaa muovailla voipaperin päälle ja öljytä molemmin puolin. Lisukkeiksi Wiliburgeriin laitoin jäävuorisalaattia, tomaattia, sipulia ja rapsakaksi paistettua pekonia. Mehevyyttä toi tullessaan myös majoneesi ja voileipäpikkelssi.

Tätä mutustellessa kannattaa muistaa ihmisen fysiologiaa, ettei leukoja ole suunniteltu aukeamaan yli neljää senttiä isommalle aukolle! Wiliburgerin ohessa maistuvat friteeratut sipulirenkaat:

sipulirenkaita

2 kovaksi vatkattua munanvalkuaista

3 dl vehnäjauhoja

2 dl maitoa

loraus voisulaa

suolaa (ja valkosipulijauhetta)

Sekoita taikina yllä olevista aineita ja dippaa siihen renkaita vuorollaan. Kypsennetään 180 asteisessa öljyssä kauniin värisiksi.

Pasta con cinghiale

Kun yhdistää pastaa ja villisikaa bolognalaiseen tapaan, niin maistuvuus on taattu. Resepti on siis tällä kertaa mukaelma klassisesta italialaisesta Pasta bolognesesta.

villisian jauhelihaa (riistajauhelihaa)

pekonikuutioita

kestomakkaraa (pepperoni, salami, chorizo…)

sipulia

valkosipulia

paseerattuja tomaatteja

tomaattimurskaa

punaviiniä

oliiviöljyä

yrttejä (basilika, oregano, persilja)

suolaa ja pippuria

pastaa

parmesaania

Kuullota hienonnetut sipulit ja valkosipulin kynnet oliiviöljyssä. Laita joukkoon ja ruskista jauheliha, lisää pekoni- ja makkarakuutiot. Kaada mukaan tölkit paseerattuja ja murskattuja tomaatteja. Kaada pannulle reilu loraus maukasta punaviiniä. Mausta suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen pikkuhiljaa kiehua kasaan. Lisää lopuksi yrtit.

Keitä pasta ohjeen mukaan lihaliemessä ja tilkassa oliiviöljyä. Sekoita valmiin pastan joukkoon nokare voita. Ripottele valmiin annoksen päälle ohuita parmesaanilastuja.

Graavattu sisäfilee ja caesarsalaatti

Metsäkauriin sisäfilee on todennäköisesti parasta lihaa, mitä voit raaka-aineeksi saada. Fileet tosin ovat vain noin sadan gramman painoiset, eikä niistä todellakaan isoja pihvejä paistella. Sama pätee myös valkohäntäpeuran vasoihin. Päätin tällä kertaa graavata ne.

Ihan ensin poistetaan fileistä mahdolliset jänteet ja kalvot. Sekoitetaan mausteseos:

6 yksikköä suolaa

3 yksikköä fariinisokeria

1 ½ yksikköä kuivattua timjamia

½ yksikköä mustapippurirouhetta

Yksikkö voi tässä tapauksessa olla vaikka teelusikallinen, mutta näillä mittasuhteilla voi tehdä isompia tai pienempiä eriä. Hiero mausteseos lihan pintaan ja laita kannellisessa astiassa jääkaappiin. Voit laittaa myös pienen painon lihojen päälle nopeuttamaan prosessia. Kääntele useasti.

Pienet kauriinfileet valmistuvat vuorokaudessa, mutta isommat peuran, poron tai hirven fileet vaativat kolmekin vuorokautta. Viipaloi kylmä liha ohuiksi suikaleiksi ja tarjoa alkuruokana salaatin kanssa.

Riistacaesarsalaatti

Revi salaattipediksi romaine- ja jäävuorisalaattia. Salaattikastikkeen saa marketista valmiina, mutta jos halua hieman askarrella, niin näin se käy:

2 kananmunan keltuaista

2 tl sitruunamehua

2 dl oliiviöljyä

4 hienonnettua anjovis- tai sardellifileetä

2 murskattua valkosipulinkynttä

4-6 rkl raastettua parmesaania

1 tl dijonsinappia

1 tl worcestershirekastiketta

hiukan mustapippuria

tilkka kermaa

Sekoita tehosekoittimella keltuaiset ja sitruuna. Lisää öljy hyvin varovaisesti nauhana koko ajan sekoittaen. Lisää vähitellen myös muut ainekset.

Valmista krutongit leikkaamalla vaaleasta leivästä kuutioita ja paista ne rapeiksi kuumalla pannulla oliiviöljyssä valkosipulijauheen ja kuivattujen yrttien kanssa. Leikkaa parmesanjuustosta ohuita lastuja. Sekoita lopuksi salaattipedille krutongit, parmesan, fileesiivut ja kastike.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Traminer 1988.
.

Villisianpihvit ja marinoidut uudet perunat

Villisian fileestä tulee takuuvarmasti hyvää grillissä. Päälle hieman maustevoita ja siinä se. Uudet perunatkin ovat hyviä, mutta vaihteluksi marinoin ne tällä kertaa.

villisian ulkofileetä

oliiviöljyä

voita

sinihomejuustoa (Aura, Saint Agur Blue, Gorgonzola, Cabrales tms.)

keitettyjä uusia perunoita

sitruuna

dijonsinappia

suolaa

sokeria

mustapippuria

rucolaa tai ruohosipulia

Maustevoi valmistuu kätevästi aidosta voista ja makua antavasta osasta. Tällä kertaa laitoin sinihomejuustoa ja voita puoliksi, sotkin niistä tasaisen tahnan, pyöräytin voipaperin avulla tangoksi ja laitoin pakastimeen jähmettymään. Hyvän maustevoi saa myös sotkemalla voin kanssa pieneksi silputtua rucolaa ja dijonsinappia.

Leikkaa huoneenlämpöisestä fileestä sopivat pihvit ja voitele ne oliiviöljyllä. Paista parilalla kypsiksi.

Perunoiden marinadi syntyy puolesta desistä oliiviöljyä, yhden sitruunan mehusta, teelusikallisesta suolaa sekä sokeria. Mausteeksi lisäksi pippuria ja ruohosipuli- tai rucolasilppua. Kaada marinadikastike kuumien lohkottujen perunoiden päälle ja sekoita hyvin.

Kukkakaali-porkkana – lisukkeen ohje löytyy täältä!

Hot hog

Yllättäen alkoi tehdä mieli hodaria, mutta kaapissa ei ollut edes yhtä riistamakkaran pätkää. Sämpylöitä oli ja hieman muitakin tarvikkeita, joten päädyin tekemään täytteen villisian jauhelihasta ja kahdesta lempijuustostani.

sämpylöitä

tomaattia

sipulia

mozzarella-juustoa

majoneesia

basilikaa

riistajauhelihaa (villisika)

vuohenjuustoa

paahdettua sipulirouhetta

suolla ja pippuria

Levitä halkaistun sämpylän alapuolelle hampurilaiskastiketta tai majoneesia. Lado päälle tomaatin siivuja sipulirenkaita, mozzarellan siivuja ja basilikan lehtiä.

Ruskista jauheliha, mausta se suolalla ja pippurilla lisää tilkka kermaa ja anna kiehua hieman kasaan, laita joukkoon vuohenjuustopalat ja kastike on valmis. Laita sämpylöiden väliin kuumaa lihakastiketta ja päälle paahdettua sipulirouhetta.

Hieman työläämpää kyllä kuin hot dogit, mutta ehdottomasti sen arvoista.

Kermainen villisika-paprika-pasta

Tämän helpompaa tuskin pastakastikkeen teko voi olla. Tarvitset:

riistajauhelihaa (villisika parasta)

sulatejuustoa (esim. pippuri)

kermaa

paprikaa

oliiviöljyä

voita

säilöttyjä oliiveja, pepperoneja, kapriksia, valkosipuleita tms.

pastaa

lihalientä

parmesaania

Ruskista jauheliha oliiviöljyssä ja lisää pannulle pilkotut paprikat (mielellään eri värejä), sulatejuusto ja kerma. Anna kiehua kasaan tai suurusta sopivaksi. Keitä pasta ohjeen mukaan lihaliemessä ja tilkassa oliiviöljyä. Sekoita valmiin pastan joukkoon nokare voita. Kumoa pasta tarjoiluvadille ja kastike päälle, koristele säilötyillä oliiveilla, pepperoneilla, kapriksilla, valkosipuleilla jne. sekä parmesaanilastuilla

Yksinkertaista, mutta hyvää!

Tex-Mex – Salaatti

Näin helteisenä päivänä maistuu salaatti ja aivan erityisesti Tex-Mex – ruuat. Miksen siis tekisi Tex-Mex – Salaattia? Tämä on sikälikin hyvä, että tähän käy mikä tahansa (riista)jauheliha, jota pakkasesta sattuu löytymään (villisika aivan erityisen hyvin).

riistajauhelihaa

valkoisia säilykepapuja tomaattikastikkeessa

vihreitä papuja

tacomausteseosta

maissilastuja

säilykejalapenoja

kuohukermaa

chipotle -kastiketta

Tee tarjoiluastiaan salaattipeti mieleisistäsi vihanneksista (salaattia, kurkkua, tomaattia, paprikaa, sipulia, maissia…). Ruskista jauheliha ja mausta se tacomausteseoksella (suola, paprikajauhe, valkosipulijauhe, chilijauhe, mustapippuri, cayennepippuri). Lisää jauhelihan joukkoon papuja tomaattikastikkeessa ja esikeitettyjä (ja pakastettuja) vihreitä papuja. Hauduta vielä hetki ja tarkista nesteen määrä, voit lisätä halutessasi hieman vettä (tai punaviiniä).

Vatkaa puolipurkkia kermaa vaahdoksi ja mausta se chipotle – kastikkeella (tai mieleiselläsi salsa/chili – kastikkeella). Kaada jauhelihapapuseos salaattipedille, laita päälle kermavaahto nokareita (jotka sulavat ihanan kermaiseksi kastikkeeksi). Koristele maissilastuilla ja jalapenoilla.

Calvados-villisikapannu

villisianfileetä

sipulia

valkosipulia

voita

oliiviöljyä

smetanaa

kermaa

keitettyjä (uusia)perunoita

aurinkokuivettujatomaatteja

calvadosta

suolaa ja pippuria

Keitä uudet perunat lähes kypsäksi ja lohko ne sopivan kokoisiksi. Hienonna sipulia ja valkosipulia, kuullota niitä pannulla voisulassa. Lisää purkki smetanaa ja reilu loraus kermaa. Mausta suolalla, pippurilla ja tilkalla calvadosta. Lisään joukkoon myös perunalohkot. Anne kiehua hiljalleen kasaan tai suurusta liemi kermaisen sakeaksi.

Leikkaa villisian fileestä sopivat pihvit. Voitele pihvit oliiviöljyllä ja paista ne nopeasti molemmin puolin kuumassa grillissä/parilalla. Liekitä valmiit pihvit calvadoksella ja laita pannulle perunoiden sekaan. Lisää lopuksi aurinkokuivattuja tomaatteja.

Ruokajuomaksi sopii mitä mainioimmin aito Normandialainen omenasiideri.

Helppoa ja hyvää riistajauhelihasta

Kun itse jauhaa jauhelihansa niin paistijauheliha on todellakin tehty paistista. Silloin tällöin tulee tehtyä erityisen hyvää jauhelihaa fileen perkaustähteistä ja fileen (pihviksi liian ohuesta) hännästä. Tällä kertaa kokkasin metsäkauriin jauhelihaa, mutta homma luonnistuu mistä tahansa muustakin laadukkaasta riistan lihasta.

Anna jauhelihan lämmetä hetki huoneenlämmössä. Muotoile lihasta sopivan kokoisia litteitä pihvejä. Rouhi pihvien päälle reilusti mustapippuria. Paista voissa kuumalla pannulla nopeasti molemmin puolin.

Pienennä pannun lämpöä ja lorauta joukkoon purkillinen kermaa. Mausta dijon-sinapilla (ruokalusikallinen), sekä kaada joukkoon kunnon tujaus calvadosta. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Suurusta kastike tai anna sen kiehua kasaan. Halutessasi voit lisätä pannulle palasteltuja vihanneksia tai hedelmiä maun mukaan (paprika, omena, päärynä, mansikka…)

Tällä kertaa paistoin lisukkeeksi keitettyjä uusia perunoita ja pekonia vartaassa, sekä tein kukkakaali-porkkanalisukkeen. Tämä kasvislisuke on erittäin helppo tehdä, mutta värikäs ja maistuva.

Kukkakaali-porkkanalisukkeeseen palastellaan uuden sadon vihannekset sopivan pieniksi palasiksi ja annetaan niiden marinoitua pari tuntia öljystä (½ desiä) ja sitruunamehusta (ruokalusikallinen) tehdyssä marinadissa. Marinadi maustetaan suolalla, korianterinsiemenillä ja yrteillä.

Kaurista ja perunavohveleita

Kauriin filee on ehkä parasta lihaa mitä lautaselleen voi saada. Tällä kertaa laitoin lisukkeeksi perunavohveleita ja Herkkusieni-vuohenjuustokastiketta. Fileiden paisto on helppoa, kunhan vain muistaa antaa pihvien lämmetä huoneenlämmössä tunnin pari, ennen kuin ne paistaa nopeasti voin ja oliiviöljyn seoksessa. Tarkkana kannattaa olla, ettei ylipaista, sillä sisältä raaka, mutta lämmennyt pihvi on kaikkein maukkaimmillaan. Valmiit pihvit maustetaan suolalla ja pippurilla.

Perunavohvelit paistetaan samalla tavalla vohveliraudassa, kuin muutkin vohvelit. Taikina syntyy yksinkertaisesti perunamuusista, jonka sekaan vatkataan (koneella) desi pari voisulaa, saman verran kermaa, yksi kananmuna ja reilu kourallinen vehnäjauhoja. Jauhojen määrällä saa säädeltyä taikinasta sopivan paksua, mutta juoksevaa. Maista taikinaa ja mausta tarvittaessa suolalla.

Herkkusieni-vuohenjuustokastikkeeseen tarvitaan:

herkkusieniä

sipulia

valkosipulia

kermaa tai smetanaa

vuohenjuustoa

voita

yrttejä, suolaa ja pippuria

Kuullota pannulla voisulassa hienonnetut sipulit ja valkosipulinkynnet. Viipaloi joukkoon herkkusienet. Lorauta kypsien sienten joukkoon kermaa tai purkillinen smetanaa. Mausta yrteillä (timjami, persilja, ruohosipuli…) ja suolalla sekä pippurilla. Keitä kastiketta hieman kasaan tai suurusta tarvittaessa. Lisää Vuohenjuustopalaset vasta valmiiseen kastikkeeseen, sekoita ja anna niiden sulaa osittain. 

Erityiskiitos Ullalle harvinaisen herkullisista variksenmarjahyytelöistä :) 

Sitten vaan herkuttelemaan.

Hirviburger ja grillimureke

Pakkasesta löytyi vielä kilo hirven jauhelihaa ja grillikausi on parhaimmillaan. Joten tuumasta toimeen; pihvejä ja juustotäytteistä mureketta grillaamaan :)

Sekoita kiinteäksi taikinaksi ainekset:

1 Kg hirven jauhelihaa

½ pulloa olutta

saman verran korppujauhoa

iso sipuli silputtuna

valkosipulin kynsiä murskattuna

smetanaa tölkki

pari kananmunaa

loraus soijaa

pieniä kapriksia kourallinen

yrttejä

suolaa

pippuria

Muotoile taikinasta tarvittu määrä pihvejä. Hampparipihvit paistetaan kuumassa grillissä nopeasti molemmin puolin. Tulos on mehukkaampi, jos pihvin jättää sisältä punertaviksi, eli mediumiksi. Vielä pihvi sämpylän väliin ja mieleiset lisukkeet mukaan.

Lopusta taikinasta voit muotoilla vaikka Koskenlaskijasulatejuusto- tai Aurajuustopalan ympärille nyrkin kokoisen murekkeen. Murekkeet paistetaan kypsäksi ja annetaan juuston sulaa kastikkeeksi. Paistoa ja käsittelyä helpottaa, jos laitat ensin grillitikun juustopalan läpi ja sitten muotoilet tikun ympärille murekkeen.

Kaurispukki- ja villisikajahti

Taas kesän aloitus samassa tutussa paikassa, kuin viimevuonnakin, eli Tõstamaan kunnassa Virossa 15.-17.6.2010

Mitalipukkihan se siinä :) vertailuna aiempaa metallisatoa…

Susia ja ilveksiä on alueella reilusti. Viimetalven ankaruus, erityisesti korkeat hanget tekivät petojen elämän helpommaksi. Tämä näkyi selvästi nyt myös riistatilanteessa.

Reissun kokonaissaldo:

4 kaurispukkia

1 villisika

2 kettua

6 supikoiraa

Jos kiinnostuit Viron jahdeista, niin katso myös kokoamani tietopaketti metsästyksestä Virossa.

.