Riistapatee

Patee on helppoa ja juhlavaakin ruokaa, jota usein tarjoillaan alkupalaksi ja sopii se mainiosti myös buffet-pöytään. Parasta on, että pateen voi valmistaa etukäteen ja se on nopea laittaa tarjolle. Maalaispatee on rakenteeltaan karkeampaa ja se voidaan valmistaa ilman taikinakuorta silavalla tai pekonilla vuoratussa vuossa. Patee tarjoillaan yleensä kylmänä tai huoneenlämpöisenä.

1 kg riistajauhelihaa 
200 g pekonikuutioita
250 g pekonisiivuja tai silavaa
1 filee matjessilliä
sillin maustelientä
5 – 6 viipaletta ranskanleipää
2 dl kermaviiliä
2 dl kermaa
voita
salottisipulia
valkosipulia
kapriksia/oliiveja
timjamia
basilikaa

Sekoita (yleiskoneella) jauheliha (tähän käy yhtä hyvin hirven kuin linnunlihakin, mutta tällä kertaa tein peuravillisikapateeta), murennettu leipä, kerma, kermaviili ja anna turvota noin puoli tuntia. Hienonna (yleiskoneen leikkuriterillä) pekonikuutiot, pari sipulia, sillifilee, muutama valkosipulin kynsi, pari ruokalusikallista kapriksia ja/tai oliiveja. Hienonna kunnes massa on tasaista ja lisää loraus sillin maustelientä, sekä mausteeksi timjamia ja basilikaa.

Sekoita massat huolellisesti keskenään. Voitele vuoka ja vuoraa se silavalla tai pekonilla. Painele massa tasaisesti vuokaan. Annoksesta tulee kaksi kuvan mukaista pateeta. Pateemassaan voi sekoittaa koristeeksi liha- ja/tai kasviskuutioita (esim. papuja, porkkanoita tai tryffeliä). Seoksen keskelle voi lisäksi laittaa vaikka silavaan käärityn fileen tai kapeita lihasuikaleita. Marinoi seokseen tulevia lihoja muutama tunti esimerkiksi madeirassa.

Halutessasi pateesta hieman fiinimmän version, niin voit tehdä sille taikinakuoren: sekoita 125 g pehmeää voita, 300 g jauhoja ja 2 kpl munia. Anna taikinan kovettua hetkinen ja lisää tarvittaessa tilkka vettä.

Paista 200 asteessa 45-55 minuuttia.

Tarjoile riistapatee puolukoilla tai karpaloilla koristeltuna. Hieman juhlavamman pateen voi koristella kuten voileipäkakun kasviksilla ja yrteillä sekä valuttaa pinnalle lihaliemestä ja liivatelehdistä valmistettua hyytelöä.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.

Peuranfileegrillisalaatti

valkohäntäpeuran fileetä (hirvi, kauris, poro)
oliiviöljyä
suolaa ja pippuria


rapeaa salaattia 
kesäsipuleita varsineen
retiisejä
sinihomejuustoa (Aura, Saint Agur Blue, Gorgonzola, Cabrales tms.) 


loraus oliiviöljyä
½ lorausta valkoviinietikkaa
basilikaa
suolaa ja pippuria


Kuivaa huoneenlämpöinen liha ja poista mahdolliset roskat ja kalvot. Hiero öljyttyyn pintaan suolaa ja pippuria. Grillaa tai paista liha kuumassa parilapannussa ruskeaksi, mutta jätä sisältä roseeksi (sisälämpö max 60 astetta). Kääri liha folioon ja jätä hetkeksi vetäytymään.


Revi salaatti tarjoilukulhoon. Leikkaa sekaan sipulit ja retiisit, sekä homejuusto. Sekoita oliiviöljy, valkoviinietikka sekä hienonnettu basilika salaatinkastikkeeksi ja mausta se suolalla ja pippurilla.


Leikkaa liha viipaleiksi ja nosta salaattipedille. Kaada päälle salaattikastike.

Jänistä viinissä

Tämä ohje on mukailtu ranskalaisen keittiön klassikosta Coq au Vin (Kukkoa viinissä) ja koska nyt valmistui rusakkoa padassa ja punaviinissä, niin tarkalleen ottaen kyseessä on Civet de lièvre au vin rouge. Ohje on erittäin helppo valmistaa, joskin vähän työläs ja erittäin aikaa vievä. Koko idea perustuu pitkään kypsytykseen alhaisella lämmöllä, joten pikaruokaa tämä ei todellakaan ole. Lopputuloksena saat kuitenkin helposti luista irtoavaa ja erittäin mureaa jänöä.


jänistä (metsäjänis, rusakko, citykani)
siansiivua (pancettaa)
oliiviöljyä
voita
vehnäjauhoja
suolaa ja pippuria
salottisipuleita
paprikoita
tomaatteja (tai tomaattimurskaa)
herkkusieniä
valkosipuli
lihalientä
punaviiniä
yrttejä (timjamia, persiljaa, basilikaa tai rosmariinia ja laakerinlehtiä)


Kaikki alkaa lihojen pilkkomisesta pataan sopiviksi paloiksi ja liotuksesta maidossa. Kyse on makuasiasta, eikä ole pakollinen, mutta puolesta vuorokaudesta vuorokauteen liotus jääkaapissa pehmentää rusakon voimakasta aromia. Lihat kuivataan ja maustetaan suolalla sekä pippurilla. Samalla, kun mausteet imeytyvä, niin lihat lämpenevät paistovalmiiksi.

Maustuneet siansiivut pilkotaan pieniksi paloiksi ja paistetaan kuumalla pannulla voin ja öljyn seoksessa. Siirretään siansiivut pataan ja paistetaan pannulle jääneessä rasvassa vehnäjauhoissa kieritellyt jäniksen palat. Palat ruskistetaan kauttaaltaan ja siirretään pataan.

Seuraavaksi on sienten ja kasvisten vuoro. Isoiksi paloiksi lohkottuina ne ruskistetaan (tomaatteja lukuun ottamatta) vuorotellen ja lisätään pataan possun ja jänön seuraksi.  Kaada lopuksi pannulle lihalientä keräämään kaikki maut talteen. Tällä kertaa käytin villisian grillikyljen valmistuksessa talteen otettua lientä. Seuraavaksi liemi kaadetaan pataan, lisätään lohkotut tomaatit, yrttejä ja pari/kolme lasia punaviiniä. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita.

Usein ajatellaan, että ruuanlaittoon kelpaa jotenkin huonompikin viini. On tietysti totta, että viinin ei tarvitse olla sieltä parhaasta päästä kalleinta vuosikertaa, mutta jos viini ei maistu Sinusta hyvältä sellaisenaan, niin älä laita sitä ruokaankaan! Viinin tarkoitus kun on antaa ruualle makuaan...

Kansi päälle pataan tai muutama kierros foliota vuoan ympäri ja uuniin. 200 asteessa tunti ja sen jälkeen 3-5 tuntia 160 asteessa. Halutessasi voit suurustaa liemen. Maistuu keitettyjen perunoiden, riisin tai pastan kanssa.

Viinisuositukseni ruuanlaittoon ja ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.

Filet de chevreuil en croûte

Suomeksi sanottuna kokonaisen valkohäntäpeuran fileen paistaminen taikinakuoressa. Kyseessä on versio Napoleonin Waterloossa 1815 voittaneen Iron Duken lempiherkusta, joka paremmin tunnetaan nimellä Beef Wellington. Tällä klassisella ranskalaismenetelmällä syntyy keskeltä punertava, mutta rapean taikinakuoren peittämä filee.

peuran ulkofilee
voitaikinalevy
dijon-sinappia
calvadosta
kananmuna
suolaa ja pippuria

Mausta kalvoista puhdistettu filee suolalla ja pippurilla. Ruskista filee kauttaaltaan nopeasti kuumalla pannulla. Kauli voitaikinasta fileen käärimiseen sopiva levy ja voitele se sisäpuolelta sinapin ja calvadoksen sekoituksella. Kääri filee ja voitele paketti kananmunalla. Painele taikinaan haarukalla pieniä reikiä ja paista 200 asteisessa uunissa kymmenen minuuttia, laske lämpöä 180 asteeseen ja paista vielä fileen koosta riippuen viidestä viiteentoista minuuttia. Tarkan tuloksen saat käyttämällä digitaalista paistomittaria (Verinen liha “rare” 45-50 astetta, puolikypsä “medium” 55-60 astetta ja kypsä “well done” 65-68 astetta).

Kalisalaatti on todella yksinkertainen mutta maistuva lisuke. Tee juustohöylällä kaalista pientä suikaletta, sekoita joukkoon majoneesia ja kreikkalaisia mietoja pepperoneja.

Perunasalaatti on myös yksinkertainen, mutta hiukan työläämpi valmistaa.

keitettyjä perunoita (50%) 
sipulia (15%)
maustekurkkuja (10%)
ohennettua majoneesia (25%)

Kuutio ainekset ja sekoita maustekurkun liemellä ohennettu majoneesi joukkoon. Mausta dijon-sinapilla, (suolalla) ja valkopippurilla. Koristele kapriksilla ja ruohosipulilla. Anna salaatin tekeytyä jääkaapissa vähintään parituntia tai mieluummin seuraavaan päivään.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.

Villisian grillikylki (grill ribs)

Jos villisian kinkku on joulupöydän kunkku, niin ribsit on grillipöydän marski. Grillikylkeä on erittäin helppo valmistaa, mutta aikaa täytyy varata vuorokauden verran.

Kyljestä leikataan sopivia paloja isossa kattilassa keitettäväksi ja lisätään maun mukaan esmes sipulilohkoja, salottisipulia, valkosipulinkynsiä, porkkanan palasia, laakerinlehtiä, chiliä, mustapippuria ja suolaa. Poista vaahtoa keittämisen aikana aika ajoin.

Kun ribsit ovat kiehumassa, niin laita marinadin ainekset toiseen kattilaan ja anna kiehua kasaan. Molemmat valmistuvat yhtä aikaa noin tunnissa.

5 dl Pepsiä tai Coca Colaa (huom. ei laittia)
200 g paseerattuja/murskattuja tomaatteja
1 omena raastettuna/hienonnettuna
Fariinisokeria kourallinen
½ dl omenaviinietikkaa
½ dl öljyä
½ dl soijjakastikketta
Kirsikkatomaatteja ½ rasiaa lohkottuina
2 rkl dijon-sinappia
Calvadosta reilu loraus
Suolaa
Pippuria

Jos colajuomaa ei kaapista löydy, niin makea omenasiideri/viini käy tarkoitukseen myös vallan mainiosti.

Valuta kylkipalat kuiviksi ja siivilöi liemi talteen. Keitinvedestä on tullut erinomaista lihalientä ja se soveltuu mainiosti vaikka keittopohjaksi. Sekoita marinadi ja ribsit keskenään ja anna maustua jääkaapissa yön yli.

Jos kattiloita ja levyjä liedellä riittää, niin edellisten kanssa samaan aikaan ehtii keittämään myös perunoita grillivartaita varten (puolita kypsät ja jäähtyneet perunat, kääri pekonia ympärille ja laita liotettuihin grillitikkuihin).

Ribsit ja grillivartaat valmistuvat kuumassa grillissä alle vartissa, tärkeintä on saada pinta rapeaksi ja glaseeraus kauniiksi. Lisukkeena maistuvat mm. hapankaali ja omenahillo.

Lisää ohjeita kastikkeesee, marinadiin ja maustamiseen klikkaamalla tästä!