Tällä kertaa jouduin perimmäisten kysymysten eteen. Teinkö makkaraa ja jos en, niin mitä tein? Wikipedia määrittää: "Makkara on nimitys, jota käytetään kuoreen tehdystä, pääasiassa lihasta valmistetusta elintarvikkeesta". Laiskuuttani ja uutta kokeillakseni jätin lampaan- ja siansuolet rauhaan. Päädyin käyttämään tavallista tuorekelmua. Joku voisi lopputuloksesta todellakin sanoa, ettei tuo ole makkaraa ja olisi varmaan oikeassa, mutta makkaralta se maistuu ja suolessa valmistettuna se sitä kiistatta olisi…
Olutmakkara hanhesta ja pekonista
hanhenrintaa (600 g)
pekonia (250 g)
sipulia (kaksi hienonnettua)
valkosipulia (3 kynttä murskattuna)
chili (iso punainen hienonnettuna)
olutta (3-4 dl)
paprikajauhetta (ruokalusikallinen)
sokeria (ruokalusikallinen)
suolaa
valkopippuria
Poista hanhenrinnasta nahka, mutta jätä rasva mahdollisimman tarkkaan. Lihat voi jauhaa pariin kertaan myllyllä tai parempaan rakenteeseen pääsee, jos viitsii hienontaa lihat pieneksi silpuksi kokkiveitsellä. Sekoita keskenään kaikki ainekset löysäksi tasaiseksi massaksi. Oikeita sekoitussuhteita ja makuja testaillessa, kannattaa pitää hellalla kuumaa pannua, jossa voi paistella massasta maistiaisia. Oluena käytin Karhun maukasta Korpisavua, joka yhdessä pekonin kanssa antaa makkaralla palvaamatta savun makua.
Peura-Villisika-braatvursti
villisikaa (500 g)
peuraa (500 g)
paahdettua sipulirouhetta (kourallinen)
vehnäjauhoja (kourallinen)
kananmuna
kermaa (3-4 dl)
suolaa
jauhettua muskottipähkinää
mustapippuria
valkopippuria
Paras lopputulos tässäkin saadaan, kun liha hienonnetaan jauhamisen sijasta. Kaikki ainekset sekoitetaan massaksi ja tarkistetaan maku. Muskottipähkinä ja pippurit tuovat tähän sen aidon saksalaisen bratwurstin maun.
Tässä vaiheessa sitten suolet täytettäisiin makkarasuppiloa apuna käyttäen, mutta kuten jo sanoin, jätin tällä kertaa sen väliin. Suolta käytettäessä kannattaa välttää liian tiukkaan sullomista ja/tai pistellä pieniä reikiä, jottei makkara kypsennettäessä halkea.
Levitä massa tuorekelmun päälle ja kääri tiukaksi rullaksi. Kelmu kestää kuumuutta noin 150 astetta, joten kypsennä rullia poreilevassa maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) tai höyrykeittimessä n. 10–20 minuuttia makkaran paksuudesta riippuen.
Jäähdytä ja avaa rullat. Seuraavaksi grillissä tai parilalla rusketusraidat makkaroiden kylkiin ja homma on valmis...
No nythän löytyi ne kokeillut ja hyväksi havaittut makkaraohjeet sähköisessäkin muodossa. Ohjeissa joissa viitataan possuun tai sikaan on käytetty villisikaa. Paitsi että suoli oli ihan normi sian suolta.
VastaaPoistaPeuramakkara
1kg peuranlihaa (mieluiten sisäpaistia) kuutioituna
400g sianselkää kuutioituna
400g silavaa kuutioituna
100g savukylkeä tai pekonia
3 rkl punaviiniä
2 rkl giniä
1 tl katajanmarjoja murskattuna
1 tl valkopippurijauhetta
1 tl rosmariinia
1 tl timjamia
4‐5dl vettä tai vaaleaa saksanhirvilientä
1 rkl nitriittisuolaa
1 rkl suolaa
2 tl mustapippura
2 tl savuaromista paprikajauhetta
‐ Jauha peuranliha, sianselkä ja silava melko karkeaksi massaksi
‐ Lisää punaviini, gini ja mausteet
‐ Lisää savukylki/pekoni, vesi, pippuri ja paprikajauhe
‐ Hauduta makkaroita suolavedessä, kunnes sisälämpätila on 64 astetta (noin 10‐15 minuuttia?)
‐ Kuivaa makkarat ja paista tai grillaa
Keittäminen 80‐85 asteessa
Suolattua vettä (2tl suolaa / litra)
1 sipuli paloina
2 laakerinlehteä
15 valkopippuria
Omenapossumakkara
1400g porsaan uunilihaa
50g kuivattuja omenoita
ti dl omenamehua
1 rkl suolaa
2 tl mustapippuria
2 tl salviaa
timjamia, persiljaa, rosmariinia
‐ Keitä omenamehusta puolet pois ja lisää sitten kuivatut omenat paloina mehuun
‐ Anna omenamehun jäähtyä tunnin
‐ Paloittele liha karkeasti
‐ Kun liha on noin 0‐asteista, aja lihamyllyn läpi
‐ Lisää mausteet
‐ Vaivaa kylmää taikinaa, lisää omenamehua jos liian sitkaa
‐ Ja eikun suoleen
Ja sitten se mistä tuli meikäläisen suosikki :-)
Hirviryynäri
250 g ohraryynejä
1,5 l lihalientä
4 dl maitoa
4 metriä suolta
0,5 sipulia
0,5 rkl voita
750 g jauhettua naudanlihaa
750 g jauhettua sianlihaa
ti rkl perunajauhoja
2,5 rkl suolaa
1,5 tl valkopippuria
1,5 tl maustepippuria
2 maustemittaa inkivääriä
2 maustemittaa neilikoita
‐ Keitä ryynit pehmeiksi, katso keittoaika ryynipussin kyljestä.
‐ Lämmitä maito, anna jäähtyä ja pidä jääkaapissa yön yli.
‐ Hienonna sipuli ja ruskista se (jos haluat vahvemman sipulin maun, älä ruskista!).
‐ Laita lihat ja jauho kattilaan, lisää mausteet ja maito. Sekoita taikina hyvin, onnistuu parhaiten käsin.
‐ Ennen käyttöä liota suolta 5 minuuttia puhtaassa vedessä.
‐ Täytä suoli vain puolilleen, älä sullo täyteen, sillä täyte turpoaa keitettäessä. Varo ilmakuplia!
‐ Lihataikina menee kuoreen parhaiten, kun se on löysää.
‐ Suolen pää suljetaan solmulla.
‐ Makkarat keitetään ensin kypsiksi, mutta ennen syöntiä ne kannattaa vielä paistaa pannulla.
Hieno homma, kiitos Wili!
VastaaPoistaNäitä täytyy päästä kokeilemaan :)