Kotitekoista kuoretonta riistamakkaraa

Tällä kertaa jouduin perimmäisten kysymysten eteen. Teinkö makkaraa ja jos en, niin mitä tein? Wikipedia määrittää: "Makkara on nimitys, jota käytetään kuoreen tehdystä, pääasiassa lihasta valmistetusta elintarvikkeesta". Laiskuuttani ja uutta kokeillakseni jätin lampaan- ja siansuolet rauhaan. Päädyin käyttämään tavallista tuorekelmua. Joku voisi lopputuloksesta todellakin sanoa, ettei tuo ole makkaraa ja olisi varmaan oikeassa, mutta makkaralta se maistuu ja suolessa valmistettuna se sitä kiistatta olisi…



Olutmakkara hanhesta ja pekonista

hanhenrintaa (600 g)
pekonia (250 g)
sipulia (kaksi hienonnettua)
valkosipulia (3 kynttä murskattuna)
chili (iso punainen hienonnettuna)
olutta (3-4 dl)
paprikajauhetta (ruokalusikallinen)
sokeria (ruokalusikallinen)
suolaa
valkopippuria

Poista hanhenrinnasta nahka, mutta jätä rasva mahdollisimman tarkkaan. Lihat voi jauhaa pariin kertaan myllyllä tai parempaan rakenteeseen pääsee, jos viitsii hienontaa lihat pieneksi silpuksi kokkiveitsellä. Sekoita keskenään kaikki ainekset löysäksi tasaiseksi massaksi. Oikeita sekoitussuhteita ja makuja testaillessa, kannattaa pitää hellalla kuumaa pannua, jossa voi paistella massasta maistiaisia. Oluena käytin Karhun maukasta Korpisavua, joka yhdessä pekonin kanssa antaa makkaralla palvaamatta savun makua.



Peura-Villisika-braatvursti

villisikaa (500 g)
peuraa (500 g)
paahdettua sipulirouhetta (kourallinen)
vehnäjauhoja (kourallinen)
kananmuna
kermaa (3-4 dl)
suolaa
jauhettua muskottipähkinää
mustapippuria
valkopippuria

Paras lopputulos tässäkin saadaan, kun liha hienonnetaan jauhamisen sijasta. Kaikki ainekset sekoitetaan massaksi ja tarkistetaan maku. Muskottipähkinä ja pippurit tuovat tähän sen aidon saksalaisen bratwurstin maun.



Tässä vaiheessa sitten suolet täytettäisiin makkarasuppiloa apuna käyttäen, mutta kuten jo sanoin, jätin tällä kertaa sen väliin. Suolta käytettäessä kannattaa välttää liian tiukkaan sullomista ja/tai pistellä pieniä reikiä, jottei makkara kypsennettäessä halkea.

Levitä massa tuorekelmun päälle ja kääri tiukaksi rullaksi. Kelmu kestää kuumuutta noin 150 astetta, joten kypsennä rullia poreilevassa maustetussa vedessä (suola, pippuri, sipuli, laakerinlehtiä) tai höyrykeittimessä n. 10–20 minuuttia makkaran paksuudesta riippuen.

Jäähdytä ja avaa rullat. Seuraavaksi grillissä tai parilalla rusketusraidat makkaroiden kylkiin ja homma on valmis...

Parsaa ja peuraa grillissä

peuran (sisä)fileetä

oliiviöljyä

mustapippuri

suolaa

vihreää parsaa

oliiviöljyä

suolaa

parmesaanijuustoa

voita

salottisipuleja

valkoviiniä

sitruuna

munia

vermuttia (kuivaa, vaaleaa)

Grillikausi jatkuu ja parsakausi alkaa :) siispä tällä kertaa alakarpataan parsaa ja peuraa:

Vihreät parsat kuoritaan ja puiset kannat katkotaan. Kuoriminen ei ole aivan välttämätöntä varsinkin jos parsat ovat erittäin tuoreita, mutta kannat poistetaan joka tapauksessa. Kuorimiseen on olemassa ihan oikea työkalukin, nimittäin parsaveitsi, mutta leikkuulaudan päällä toimii myös ihan tavallinen perunankuorimaveitsi. Varsi kuoritaan nupun alta latvasta tyveen päin. Kypsentämiseen on kolme perustapaa:

Parsan keittäminen/höyryttäminen

Mausta kiehuva vesi suolalla, sokerilla ja tilkalla sitruunamehua. Vihreä parsa kypsyy 5 – 7 minuutissa (alkukauden pikkuparsat jopa 2-3 minuutissa), älä ylikeitä! Valuta ja tarjoile välittömästi.

Parsan grillaaminen

Valele parsat kauttaaltaan oliiviöljyllä ja ripottele suolaa niiden päälle. Grillaa 6 -10 minuuttia välillä käännellen. Voit myös esikeittää parsoja edellisen ohjeen mukaisesti noin kolme minuuttia ja paistaa sitten grillissä tai parilassa pari minuuttia.

Parsan paistaminen uunissa

Laita kuoritut parsat uunivuokaan yhteen kerrokseen, lorauta päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Valmista tulee 200 asteisessa uunissa vartissa.

Kypsät parsat asetellaan lautaselle, puristetaan sitruunan mehua ja raastetaan parmesaania niiden päälle.

Peuran fileet otetaan huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen grillausta. Samalla poistetaan ylimääräiset lihaskalvot ja mahdolliset roskat. Fileet voidellaan oliiviöljyllä kauttaaltaan, ripotellaan pinnalle suolaa ja pippuria. Sisäfilee valmistuu kuumassa grillissä muutamassa minuutissa, tärkeintä on että pinta saa väriä kauttaaltaan, mutta sisältä liha on kauniin rosé.

Perinteisesti parsan kanssa tarjotaan hollandaisekastiketta. Sulata parisataa grammaa voita, anna heran laskeutua pohjalle ja voisulan kirkastua. Lisää toiseen kattilaan kolme desiä valkoviiniä ja parin silputtua sipulia, sekä valkopippureita maun mukaan (3-7 kpl). Keitä kasaan, kunnes lientä on jäljellä noin desin verran. Lisää loraus sitruunan mehua (ja halutessasi vermuttia) ja siivilöi kastike. Sekoita joukkoon kolme keltuaista ja jatka kypsennystä erittäin miedolla lämmöllä tai mieluummin vesihauteessa, koko ajan vatkaten, kunnes kastike on kuohkeaa ja kauniin väristä. Lisää lopuksi kirkastettu voi pienenä norona koko ajan vatkaten.

Näin tehden koko aterian työläin vaihe on kastikkeen valmistus. Jos haluat helpottaa töitäsi, muttet tinkiä tuloksesta, niin tarjoa kastikkeen sijaan sitruunalla maustettua voita (sekoita raastettua sitruunankuorta ja – mehua ja voita, mausta tahna sokerilla).

Ruokajuomaksi sopii olut ihan hyvin, mutta juhlavampaan hetkeen viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987 tai jos suosit valkoviiniä, niin Milestii Mici Traminer 1988.
.

Grillihampurilainen ja lihapullat

1 kg jauhelihaa (700 g peuraa & 300 g villisikaa)

salottisipuleita

kananmuna

chilipalko

valkosipulia

parmesaanijuustoa

korppujauhoja

dijon-sinappia

oreganoa

suolaa

mustapippuria

oliiviöljyä

sämpylöitä

tomaattia

suolakurkkua

cheddar-juustoa

salaattia

Nyt saatiin virallisesti grillikausi alkamaan klassisilla peuraburgereilla. Näin se käy:

Sekoita kulhossa jauheliha, korppujauhoja kourallinen, sinappia pari teelusikallista ja kananmuna. Murskaa joukkoon pari valkosipulin kynttä, hienonna tuoretta oreganoa kourallinen (myös kuivattu käy, mutta vähemmän), silppua pari kolme sipulia, poista siemenet ja hienonna chili (kuivattu murskataan), sekä raasta kourallinen parmesaanijuustoa. Sekoita massa huolellisesti (yleiskoneella), mausta suolalla ja pippurilla. Anna taikinan vielä seistä viileässä hetken aikaa.

Muotoile taikinasta käsin sopivia pihvejä ja öljyä ne valmiina. Tekijästä riippuen, taikinasta tulee 6 tai 7 pihviä. Jos syöjiä on vähemmän, niin voit tehdä lopuista lihapullia. Paista pihvit ja/tai lihapullat kohtuullisen kuumassa grillissä välillä käännellen. Mehukkaimmat pihvit saat, kun jätät ne sisältä punertaviksi.

Halkaise sämpylät (ciabatta) ja lisää pihvin seuraksi cheddar-siivu, salottisipulia, suolakurkkua, tomaattia, salaattia, paahdettua sipulia, dijon-sinappia, ketsuppia, chipotle-kastiketta ja majoneesia.

Peuraa ja pastaa

pastaa

oliiviöljyä

voita

lihalientä

riistapalvia

kermaa

sulatejuustoa

maizenaa

musta-, viher- ja rosépippuria

parmesaania

Tämä on todella helppo ja maistuva kermainen peuranpalvipastakastike. Valitset mieleistäsi pastaa ja keitä sitä ohjeen mukainen aika liha/riistaliemessä. Laita keitinveteen myös loraus oliiviöljyä. Valuta pasta, mutta älä huuhtele, vaan sekoita joukkoon reilu nokare voita.

Samalla teet kätevästi kastikkeen sulattamalla hiljaa kiehuvaan kermaan (n. 3 dl) sulatejuuston (n. 200 g) (valitse mieleisesi maku). Lisää pieniksi kuutioiksi leikattu peuran palvi (n. 300 g) (myös hirvi-, kauris- tai villisikapalvi käy). Suurusta ja mausta kastike. Lautasella päälle raastetaan vielä reilusti parmesaania tai muuta kovaa juustoa.

Villisika-Peura-Papupannu

Palvattua peuraa (myös hirveä/kaurista tai palvikinkkua)

Palvattua villisian kylkisiivua (pekonia)

Vihreitä papuja (pakastettuja tai höyrytettyjä tuoreita)

Sinihomejuustoa (Aura, Saint Agur Blue, Gorgonzola, Cabrales tms.)

Voita

Ruskista voissa lihat (200 – 300 g) kevyesti kuumassa pannussa, lisää pavut (300 – 400 g) ja anna hautua hetki. Murustele valmiiseen pannuun sinihomejuustoa (50 – 100 g).

Papupannu sopii paistettujen kananmunien kanssa alakarppaajan aamiaiselle tai pihvien lisukkeeksi aterialle. Jos lisäät pannuun keitettyjä ja lohkottuja perunoita ja sipulia, saat herkullista pyttipannua…

Peura-ananas-salaatti

Valkohäntäpeuran fileetä (hirvi, kauris, poro)

Rapeaa salaattia

Kurkkua

Retiisiä

Ananasta (tuoretta, ei säilöttyä)

Mintunlehtiä

Suolaa

Pippuria

Viherpippuria

Roseepippuria

Oliiviöljyä

Revitään salaatti pohjalle ja lisätään kuorittu ja kuutioitu kurkku. Leikataan retiisit kahdeksaan osaan ja kuoritaan ja pilkotaan ananas (poista myös kara sisältä).  Poista huoneenlämpöisestä lihasta kaikki kalvot, voitele öljyllä ja mausta kauttaaltaan suolalla ja pippurilla.

Liha paistettaan kuumassa parilapannussa ruskeaksi, mutta jätetään sisältä roseeksi. Lisää viipaleiksi leikattu liha salaattipedille ja mausta murskatuilla viher- ja roseepippureilla, mintun lehdillä, hyppysellinen suolaa ja loraus oliiviöljyllä. Salaatti on sopiva myös alakarppaajan ruokavalioon.

Tällä kertaa viinin valitseminen onkin sitten ongelma. Tuoreen ananaksen ja retiisin voimakkaat maut ovat haaste viinille. Kannattaa kuitenkin kokeilla punaista portviiniä tai makeaa pirteähappoista kuohuviiniä. Ananaksen makuun sopii myös omatekoinen kirsikkalikööri, jos se muuten maistuu…

Pääsiäispupu

Näin pääsiäisen pyhinä on hyvää aikaa keskittyä riistaherkkujen valmistamiseen. Pakastimen aarteet kannattaa inventoida, ennen kauden aloitusta kesäkuulla.

Nyt vuorossa on pääsiäispupu, joka saatiin ystävänpäivän jahdissa Halikossa.

Jänistä (metsäjänis, rusakko, citykani)

Lihalientä (riistafondi tai vasikanfondi)

Suola

Pippuri

Kermaa

Sulatejuustoa (yrtti tai valkosipuli)

Sinihomejuustoa (Aura, Saint Agur Blue, Gorgonzola, Cabrales tms.)

Tässä tapauksessa lihaksi valittiin rusakon seläke, muutkin osat kelpaavat hyvin, joskin vaativan hieman pidemmän kypsymisajan. Rusakkoa voi maun mukaan liottaa maidossa puolesta vuorokaudesta vuorokauteen jääkaapissa. Maidon tehtävänä on pehmentää lihan voimakasta aromia, joten tämä jos mikä, on puhtaasti makuasia. Kokonainen seläke ruskistetaan kauttaaltaan voissa hyvin kuumassa padassa tai pannulla. Liha maustetaan suolalla ja pippurilla. Joukkoon kaadetaan lihalientä (astian koon mukaan muutamasta desistä ylöspäin) tuuman verran pohjalle ja pata uuniin.

Uunin lämpötilaksi sopii 220 astetta (tai vähemmän jos liha vaatii pitempää paistoaikaa mureutuakseen). Tällä välin kermasta (2-3 desiä) sulatejuustosta (paketti) ja sinihomejuustosta (150–200 g) keitetään kastike. Odotellessa on hyvä valella lihaa silloin tällöin lihaliemellä. Noin tunnin päästä lisätään juustokastike pataan ja pienennetään uuni 180 asteeseen.

Nyt on sitten hyvää aikaa dekantoida viini, valmistaa salaatti, keittää lisukkeet (riisi/peruna/pasta) ja kattaa pöytä. Kun näistä on selvitty, niin pääsiäispupukin on valmis :) 

Pata otetaan uunista ja lihat erotetaan luista, leikataan sopiviksi annospaloiksi ja laitetaan kastikkeen joukkoon. Tällä kertaa ei kuva tee oikeuttaa ruuan maulle, mutta voit koristella herkun vaikka tuoreilla rosmariinin tai timjamin oksilla.