Stroganov eli stroganovinpihvi eli stroganoff

Tämä venäläisen keittiön aarre syntyi legendan mukaan epäonnisen metsästysretken seurauksena 1700-luvulla. Reseptin kehitti kreivi Aleksandr Stroganovin kokki, tilanteessa jossa lihapataan ei saatu tarpeeksi riistaa. Pataa jatkettiin suolakurkuilla, paprikalla, sipulilla ja tomaateilla. Sittemmin tätä pietarilaista herkkua on syöty monina eri versioina ympäri maailman.

Neljän annoksen stroganoviin tarvitaan 400–500 g riistapaistia (peura, hirvi, poro, jänis tai jopa riistamakkara) leikattuna pienien pihvien kokoisiksi paloiksi. Lihat ruskistetaan nopeasti voissa kuumalla pannulla tai padassa. Lisätään joukkoon pari pilkottua sipulia, sekä joitakin hakattuja valkosipulinkynsiä. Maustetaan ruokalusikallisella paseerattua tomaattia, parilla teelusikallisella sinappia, sekä reilulla rouhaisulla mustapippuria. Lisätään vielä kourallinen vehnäjauhoja, sekoitetaan ja kaadetaan joukkoon puolilitraa vettä (tai riistalientä tai korvaa osa nesteestä maustekurkun liemellä).

Anna hautua reilun tunnin, lisää lopuksi purkki smetanaa ja kourallinen maustekurkkukuutioita. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. 


Viinisuositukseni on Milestii Mici Codru 1987.
.

Kauden neljäs valkohäntäpeura

Valmetin terveiset lähtivät 16.12.2010 klo 16:15 valkohäntäpeuran naarasvasalle. Tällä kertaa paikalle ilmaantui kaksi hieman pienempää vasaa, joista toinen lähti aamulla Metsärannan Lihaan palvattavaksi. Varsin mainio lisäys joulupöytään villisiankinkun kaveriksi :)

Keitettyä ja paistettua hanhea

Vanha viisaus sanoo: ”Joka keitetyn paistaa, se makian maistaa” ja jatkuu ”joka paistetun keittää se henkensä heittää”… tai jotain sinnepäin. Tämä tuli testattua jo villisian grillikylkien kanssa hyvin tuloksin, mutta hieman n-lukua kasvattaakseni otin nyt testiin myös valkoposkihanhen.

Nyljetty hanhi laitetaan kattilaan ja vettä niin, että peittyy kokonaan. Mukaan ½ kourallista suolaa, pari porkkanaa palasina, muutama pieni kuorittu sipuli kokonaisena, joitakin valkosipulinkynsiä, laakerinlehtiä ja kouranpohjallinen pippureita. Linnun koosta riippuen, annetaan kiehua hiljalleen kannen alla puolesta tunnista tuntiin.

Kypsästä linnusta erotellaan lihat ja kuutioidaan odottamaan. Keitinvesi siivilöidään talteen, siitä on tullut mainiota riistalientä, joka soveltuu mm. keittojen ja kastikkeiden pohjaksi. Höyrytetään rasia (300 g) siistittyjä ruusukaaleja puolikypsiksi (5-6 min), lisää joukkoon pariksi viimeisiksi minuuteiksi punainen ja keltainen paprika reiluina paloina.

Paahda kuivalla kuumalla pannulla tuoretta paloiteltua chiliä hetki ja laita odottamaan. Paista tämän jälkeen pannulla ½ kiloa pieniä kuorittuja ja keitettyjä perunoita reilussa voissa. Mausta suolalla.

Paista isommassa korkeareunaisessa kuumassa pannussa runsaassa voissa hanhen paloja ja pekonikuutioita (200 g). Mausta pippurilla. Lisää joukkoon perunat, ruusukaalit ja paprikat. Muista sekoittaa aika ajoin.

Kaada perunoista vapautuneelle paistinpannulle reilusti (3-4 dl) kermaa, paketti (200 g) tuorejuustoa ja paahdetut chilin palat, kiehauta hetki kasaan ja kaada muiden tarvikkeiden joukkoon, sekoita, tarkista maku ja ripottele pinnalle yrttejä (timjami, persilja…)


Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Traminer 1988. 

Myytinmurtajien hengessä: Confirmed :)

Riistapata

Tässä reseptissä toimii hyvin niska, lapa ja potka, siis hieman enemmän kypsennystä vaativat ruhon osat, mutta toki palapaisti sopii myös mainiosti. Mausta paloiteltu liha (400-500 g) suolalla ja pippurilla. Huoneenlämpöinen liha ruskistetaan pekonikuutioiden kanssa oliiviöljytyssä paistokasarissa. Lisää joukkoon kuutioidut juurekset (nauris, lanttu, 2 kpl porkkana, 2 kpl sipuli, 2 kpl varsisellerin vartta). Ruskistetaan kullanruskeiksi.

Kaadetaan mukaan ½ litraa tummaa olutta, sekä muutama desi riistalientä, siis sen verran, että lihat ja kasvikset peittyvät. Mukaan yrttejä (persilja, sinapinsiemen, oregano, meirami, timjami, basilika, korianteri), kansi päälle ja haudutetaan vähintään 45 minuuttia.

Tarkistetaan maku ja lisätään tarvittaessa suolaa sekä pippuria. Suurustetaan liemi, laitetaan joukkoon rasiallinen pieniä tomaatteja. Annetaan vielä hetki muhia, lisätään tuoreita yrttejä ja tarjoillaan perunoiden, riisin tai pastan kanssa.

Helppo riistakeitto

Paloittele pari porkkanaa, yksi nauris ja lanttu, neljästä kuuteen perunaa, sekä pari lehtisellerin vartta. Laita kasvikset kiehumaan noin litraan riistalientä (tai vaihtoehtoisesti litra vettä ja yksi liemikuutio). Paista pannulla 400 g riistajauhelihaa ja 150 g pekonikuutioita, yksi sipuli silputtuna ja pari hienonnettua valkosipulinkynttä.

Lisää lihat hiljakseen kiehuvien kasvisten joukkoon. Lisää myös pari ruokalusikallista ketsuppia, tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa sekä pippuria. keitetään kunnes kasvikset ovat sopivan kypsiä, eli noin 20 minuuttia. Valmiin keiton päälle voit lisätä persilja- ja/tai ruohosipulisilppua.

Peuraburger

Tässä taas yksi herkullinen versio riistahampurilaisesta, aiempia versioita löytyy täältä ja täältä, sekä täältä.

Pihvitaikinaan laitoin 450 g peurajauhelihaa, 2 kpl munia, kourallinen paahdettua sipulirouhetta, valkosipulijauhetta, suolaa ja pippuria. Taikina on syytä alustaa monitoimikoneella tai vatkaimen taikinakoukuilla. Pihvit paistetaan kuumalla pannulla tai grillissä ja jätetään sisältä sopivan punaisiksi.

Lisukkeeksi sämpylän väliin laitetaan rapeaksi paistettua pekonia, cheddar-juustoa, maustekurkkua, jääsalaattia, sipulirenkaita ja majoneesia. 

Vorschmack

Tällä kertaa legendaarisen Suomen Marsalkka Mannerheimin lempiruoka riistaversiona. Mikäpä sopisi paremmin vaikka itsenäisyyspäivän juhlapöytään, joskin vorscmack lienee alun perin Itä-Euroopan juutalaisten perinneruoka. Kerrotaan Marsalkan itsensä tuoneen tämän herkun reseptin suomalaiskeittiöön Puolanreissunsa tuliaisena.

riistajauhelihaa

(lampaanjauhelihaa)

anjovista liemineen

(sillifilee)

punasipulia

valkosipulia

vettä

tomaattipyrettä

mustapippuria

Kypsennä pannulla jauheliha (½ kg riistaa & ½ kg lammasta, liha voi toki olla myös kokonaan lammasta tai riistaa) ja kolme sipulia viipaleina. Anna paistoksen jäähtyä hiukan ja lisää joukkoon neljä valkosipulinkynttä, pieni purkki anjovista liemineen ja vähäsuolainen sillifilee (sillin voi myös jättää pois, jos haluaa painottaa enemmän lihan makua).

Hienonna seos monitoimikoneella tai mieluummin lihamyllyllä mahdollisimman hienojakoiseksi. Mausta mustapippurilla ja tarkista maku, lisää muutama desi vettä ja levitä seos vuokaan. Hauduta vorschmackia 150 asteisessa uunissa vähintään pari tuntia tai jos suinkin mahdollista viisikin tuntia. Tarkkaile nesteen määrää ja sekoita tarvittaessa.

Vorschmackin lisukkeena toimivat uuniperunat tai perunamuusi, maustekurkut, säilykepunajuuri, punasipulisilppu, smetana, mäti, olut ja snapsit.

Kauden kolmas valkohäntäpeura

Vaarin vanha vipupyssy lähetti terveiset ravintoketjun huipulta 25.11.2010 klo 16:05 valkohäntäpeuran naarasvasalle. Peura oli selvästi isompi, kuin samalla paikalla kauden aloittanut urosvasa.

Pippuripihvit kauriinfileestä kermaisella herkkusienikastikkeella

Leikkaa kauriinfileestä sopivia pikkupihvejä. Kypsennä liha nopeasti kuumalla pannulla voi-oliiviöljyseoksessa. Mausta pihvit suolalla sekä pippurilla ja nosta ne lämpimälle lautaselle folion alle odottamaan.

Paahda seuraavaksi pienten herkkusienten puolikkaita kypsiksi. Siirrä sienet syrjään ja kaada pannulle pari desiä riistalientä ja saman verran kermaa. Lisää joukkoon pari ruokalusikallista soijakastiketta, kolme ruokalusikallista dijonsinappia sekä ripaus pippuria. Keitä kasaan tai suurusta ja tarkista suolaisuus. Lisää joukkoon pihvit ja herkkusienet.

Viinisuositukseni ruokajuomaksi on Milestii Mici Codru 1987.
.

Ahkera kyttääminen palkitaan peuralla

5.11.2010 klo 15:52 sai urosvasa kunnian päättää jo useamman tuloksettoman kyttyyn jakson. Tälle peuralle lähtivät Terveiset samasta kopista mihin viimeksi kyttyykausi päättyi.

Kuorrutettu villisianfilee

Ota liha huoneenlämpöön jo hyvissä ajoin ennen paistamista. Öljyä filee oliiviöljyllä ja hiero pintaan suolaa sekä pippuria. Ruskista liha nopeasti kauttaaltaan kuumalla pannulla ja siirrä se uunipannulle.

Palastele pari tomaattia sekä paahtoleipää veitsellä pieniksi kuutioiksi. Hienonna joukkoon valkosipulin kynsi, pari ruokalusikallista dijonsinappia, saman verran parmesaania raastettuna sekä silputtua ruohosipulia/persiljaa.  Lorauta vielä joukkoon tilkka calvadosta tai konjakkia ja sekoita aineet tasaiseksi taikinaksi. Levitä kuorrutus tasaisesti fileen pintaan.

Paista 200 asteisessa uunissa, kunnes lihan sisälämpötila on 70 astetta (n. 40 min). Peitä liha vielä hetkeksi foliolla ja anna levätä hetki ennen leikkaamista.

Kermainen riistakastike

Keitä kasaan 3 dl riistalientä, 2 dl kermaa, 1 rkl tomaattisosetta, loraus konjakkia, ripaus, suolaa, pippuria ja fariinisokeria.

Muha – lomatalossa Saarenmaalla Riksussa 21.–24.10.2010

Syksyn jahtimatkan kohteena oli sama hyväksi havaittu paikka Länsi-Saarenmaalla, kuin viimevuonnakin. Luvallista riistaa, hieman metsästysalueesta riippuen, olivat hirvestä, saksanhirvestä ja metsäkauriista lehmät, sekä vasat, villisioista porsaat, ylivuotiset ja isot karjut. Myös hanhia ja sorsia oli reilusti tarjoilla.

Kaikesta päätellen viime talven ankaruus oli Virossa koetellut riistaa. Tämän saimme havaita jo kesällä Pärnussa. Nyt reissu oli ajoitettu juuri täysikuun ajankohtaa, jotta hämärän hiipimis- ja kyttäysolosuhteet olisivat optimaaliset. Olosuhteet olivat kuitenkin kaikkea muuta kuin hyvät. Myrskytuuli, vesi/räntä/raekuurot ja nollan pinnassa ollut lämpötila ei ollut mitenkään otollinen riistan liikkumiselle saati metsästykselle. Näissä olosuhteissa ei edes ajometsästystä järjestetty.

Kaiken lisäksi tammenterhot olivat juuri pudonneet ja villisioille riitti herkkuja metsässäkin. Ruokintapaikoilla ne kävivät vain ohimennen napsimassa parhaita paloja aamuyön pimeinä tunteina.

Muutamia havaintoja hirvistä, saksanhirvistä ja villisioista toki saatiin, mutta ne olivat joko liian nopeita, väärällä alueella tai olosuhteet olivat aivan liian hämärät. Reissun sivusaaliina saatiin (22.10. 11:59) Muha – talon viereiseltä pellolta noin 150 metrin päästä rihlakolla ja (23.10. 14:03) haulikolla pellon ylilentäneestä parvesta hanhet.

Reissu oli kuitenkin olosuhteista huolimatta onnistunut ja siitä ansaitsee ison kiitoksen isäntämme Rein Tammin.

Tarkoituksenmukaisesti sisustettu kyttäysmiljöö!

Jos kiinnostuit Viron jahdeista, niin katso myös kokoamani tietopaketti metsästyksestä Virossa.

.