Lokakuussa pyydetty ja pakastettu villisian kinkku otettiin hyvissä ajoin (viimeistään viikkoa ennen) rauhallisesti sulamaan jääkaappiin, tässä tapauksessa kyseessä oli 4 kg luuton kinkku.
Neljä tai viisi vuorokautta jatketaan sulatusta jääkaapissa upotettuna 10 % suolaliuokseen. Paistoillan aamulla kinkku otetaan pois jääkaapista ja vaihdetaan jääkylmään suolattomaan veteen, jossa pintasuola saa liueta ja sisälämpö nousta rauhallisesti 10 – 15 asteen tasolle ennen paistamista. Lämmön nousua on hyvä tarkkailla elektronisella paistomittarilla.
Upposuolaukselle nopeampi vaihtoehto on ruiskusuolaus.
Upposuolaukselle nopeampi vaihtoehto on ruiskusuolaus.
Kinkku sidotaan rullaksi kokoon ja sitä ennen poistetaan kaikki ylimääräinen rasva ja lihaskalvot.
Paisto tapahtuu uuniritilällä, paistopussia ei tarvita, mutta ritilän alla tarvitaan vuoka tai pelti keräämään paistonesteet, joista saa kerman tai punaviinin kanssa makoisen kastikkeen. Uunin alimmalle tasolle laitetaan uunipelti, joka on koko paistamisen ajan täynnä vettä. Uuni kuumennetaan 125 asteiseksi ja kinkku laitetaan vasta kuumaan uuniin.
Kinkku on parhaimmillaan, kun sisälämpötila on 75 astetta, 80 astetta on jo ylikypsä ja mureneva.
Villisian kinkku on joulupöydän kunkku :P
Jouluisena aperitiivina toimii hienosti omatekoinen kirsikkalikööri, kinkun kanssa maistuu laadukas punaviini.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti