Metsärannan Liha jalosti peuran pakettiin

Ennen joulua saatu valkohäntäpeura jalostui kätevästi Metsärannan Lihan toimesta huippuraaka-aineiksi. Tämän parempaa tai eettisempää tuskin liha voi olla: kotimaista puhdasta luomu- ja lähiruokaa.

http://www.metsarannanliha.fi/fi/Etusivu.html

Villisian joulukinkku

Lokakuussa pyydetty ja pakastettu villisian kinkku otettiin hyvissä ajoin (viimeistään viikkoa ennen) rauhallisesti sulamaan jääkaappiin, tässä tapauksessa kyseessä oli 4 kg luuton kinkku.

Neljä tai viisi vuorokautta jatketaan sulatusta jääkaapissa upotettuna 10 % suolaliuokseen. Paistoillan aamulla kinkku otetaan pois jääkaapista ja vaihdetaan jääkylmään suolattomaan veteen, jossa pintasuola saa liueta ja sisälämpö nousta rauhallisesti 10 – 15 asteen tasolle ennen paistamista. Lämmön nousua on hyvä tarkkailla elektronisella paistomittarilla.

Upposuolaukselle nopeampi vaihtoehto on ruiskusuolaus.

Kinkku sidotaan rullaksi kokoon ja sitä ennen poistetaan kaikki ylimääräinen rasva ja lihaskalvot.

Paisto tapahtuu uuniritilällä, paistopussia ei tarvita, mutta ritilän alla tarvitaan vuoka tai pelti keräämään paistonesteet, joista saa kerman tai punaviinin kanssa makoisen kastikkeen. Uunin alimmalle tasolle laitetaan uunipelti, joka on koko paistamisen ajan täynnä vettä. Uuni kuumennetaan 125 asteiseksi ja kinkku laitetaan vasta kuumaan uuniin.

Kinkku on parhaimmillaan, kun sisälämpötila on 75 astetta, 80 astetta on jo ylikypsä ja mureneva.

Villisian kinkku on joulupöydän kunkku :P

Jouluisena aperitiivina toimii hienosti omatekoinen kirsikkalikööri, kinkun kanssa maistuu laadukas punaviini.

Valkohäntä jouluksi kotiin

Terveiset ravintoketjun huipulta19.12.2009 klo 16:20 naaraspeuralle.

Metsästysveitsi

Terä

Bjarne Rasmussen

Käsin taottu damastiterä

Kahva

Stabiloitua mammutin kylkiluuta

Helat onyx-kiveä ja hopeaa

Tuppi

Läpivärjättyä hirvennahkaa

Hopeakoriste

Valkohäntäpeuran paloittelu

Kuve viilletään irti. Viiltoa jatketaan alaspäin selkärangan suuntaisesti kylkiluihin asti.



Sisäfileet irtoavat keskeltä selkärangasta parhaiten käsin. Fileen päät viilletään irti.

Lapa irrotetaan viiltämällä lapaluun yläpuolelta potkan ja rintaluiden väliin.

Rintalasta avataan.

Ylhäältä alaspäin lukien kuudennen ja seitsemännen kylkiluun välistä tehdään viilto kylkiluiden ja rintaluiden välille. Selkä katkaistaan aukaisemalla puukolla nivelen välilevy. Kylkiluut ja rintaluut sahataan ulkofileen linjaa pitkin pois.

Selkä katkaistaan aukaisemalla puukolla nivelen välilevy ja lihakset ulkofileen ja paahtopaistin liittymäkohdasta. Irrotetaan ulkofileet.

Paistit irrotetaan keskeltä selkärankaa pitkin sahaamalla. Vain luuta sahataan, liha leikataan ennen sahaamista. Näin vältetään luusta irtoavan purun pilaamasta lihaa. Lopuksi potkat irrotetaan paisteista.

Kaula/niska
Jauheliha
Keittoliha
Makkaraleikot
Säilykkeet

Etuselkä
Jauheliha/Suikaleet
Grilliliha
Säilykkeet

Fileet
Sisäfilee
Ulkofilee
Pihvit
Grilliliha
Kyljykset

Paistit
Lämminsavu
Kylmäsavu
Pihvit
Kuivaliha

Potka
Jauheliha
Osso Bucco
Pata
Keitto

Kuve
Jauheliha
Pata
Keitto

Rinta/kylki
Jauheliha
Kuivaliha

Lapa
Lämminsavu
Suikale
Käristys
Kuivaliha
Jauheliha

Luut
Lihaliemi

Valkohäntäpeuran nylkeminen

Aloitetaan viiltämällä etujalan ympäri viilto ja jatketaan nahan avaamista lavan sisäpintaa pitkin vatsa puolen avattuun kohtaan asti. Jalat katkaistaan nivelestä. Takajalkojen kanssa toimitaan samoin ja jatketaan nylkemistä puoleen väliin paisteja/vatsalinjaa.

Takajalkojen nahka kiinnitetään ketjuilla lattiaan. Tämän jälkeen ruho nostetaan kinnerpuun ja vinssin avulla ylemmäs. Tarvittaessa autetaan puukolla ja jatketaan nostoa vähän kerrallaan. Irronnut nahka katkaistaan korvien takaa. Niska katkaistaan ylimmän niskanikaman kohdalta puukolla tai sahalla.

Lopuksi poistetaan ruhosta ylimääräinen rasva, sekä siistitään verenhyytymäkohdat. Turkki suolataan, pää nyljetään ja keitetään trofeen valmistusta varten.

'

Samoilla perusperiaatteilla voidaan nylkeä kaikki sorkkaeläimet (peura, poro, hirvi, kauris, villisika).